Capocollo

Le capocollo, également connu sous le nom de Coppa ou Lonza ou Lonzino, est une viande séchée obtenue à partir de la transformation du muscle du cou du porc, son nom provient donc de cet aspect. Les différents synonymes dépendent de la zone de production de cette saucisse et diffèrent selon les épices utilisées dans sa préparation, par exemple, l'Émilie-Romagne est appelée Coppa, en Calabre et en général en Italie du Sud Capocollo tandis que Lonza et Lonzino en Abruzzo et Marche Finocchiata en Toscane. Le processus de fabrication du Capocollo consiste à saler la viande, à masser le muscle pour permettre une pénétration uniforme du sel et des épices, à le farcir dans des boyaux naturels ou synthétiques et à le faire vieillir. Les charcuteries les plus célèbres de Capocollo sont certainement la Coppa Piacentina DOP, le Capocollo di Calabria DOP, qui est souvent aussi produit dans la version épicée, et la Coppa di Parma IGP.
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