Scamorza : un produit essentiel en cuisine

La Scamorza est un fromage à pâte filée, originaire de la région de Campanie, bien qu'elle soit produite dans tout le sud, dans certaines régions d'Italie centrale et au-delà.

C'est l'un des fromages les plus savoureux et il est souvent utilisé en cuisine, précisément en raison de son goût fort et décisif. De plus, s'il est utilisé dans des plats chauds, il fond facilement, ce qui lui donne un aspect filandreux et appétissant.

Dans cet article, nous vous donnons des conseils sur la scamorza et la façon de l'utiliser en cuisine.

Le traitement de ce fromageà pâte filée conserve la procédure des autres produits du même type. Il est généralement préparé avec du lait de vache pasteurisé, mais dans certains cas, du lait cru peut être utilisé. Cependant, le lait est chauffé jusqu'à ce qu'il atteigne 35°-37°C, après quoi des ferments lactiques et de la présure sont ajoutés. Une fois le caillé formé, il est brisé et laissé au repos.

Le caillé est coupé en lanières et immergé dans l'eau à très haute température, pour le faire s'étirer et lui donner sa forme.

La forme classique de la scamorza est très caractéristique ; elle ressemble à une poire élargie au fond, mais avec une petite tête attachée. Le fromage est ensuite mis en saumure et salé ; il peut être commercialisé frais, affiné ou fumé.

Le produit n'a pas d'origine claire, mais on dit qu'il est né d'une erreur. Apparemment, la scamorza est née de la préparation infructueuse d'un fromage de provola. Pour sauver le produit, le fromager a essayé de le traiter avec de l'eau à une température plus élevée que d'habitude. C'est ainsi que la scamorza est née.

Le nom vient du verbe "scamozzare", qui signifie "enlever une partie". Dans le Molise, ce fromage est également appelé "Mozzarella passita".

En réalité, cependant, la mozzarella est née avec du lait de bufflonne et a ses origines en Campanie ; par conséquent, lorsqu'on choisit une mozzarella de bufflonne, on essaie généralement de privilégier la mozzarella di bufala Campana DOP. Aujourd'hui, les buffles sont également élevés dans le Bas-Lazio, dans certaines provinces du Molise et dans plusieurs autres régions italiennes.

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Pour obtenir ce produit, le fromage est fumé sur la cuisinière. Pendant le fumage, la tête n'est pas présente pour éviter qu'elle ne s'enfile. En effet, le produit est accroché avec la cravate et si la tête tourne, le scamorza peut tomber au sol.

La couleur de la scamorza fumée est plus foncée que celle de la scamorza blanche traditionnelle ; son goût est donc plus fort et plus intense, moins sucré, que celui de la scamorza traditionnelle. Le parfum est typique de la scamorza fumée et il est indiqué pour aromatiser surtout les omelettes, les piadinas ou pour préparer certaines pizzas ou tartes salées. Il se marie également bien avec certaines entrées, comme le risotto au radicchio rouge.

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La scamorza est souvent confondue avec la provola, en raison de sa ressemblance. En réalité, il existe toutefois quelques différences dans le traitement effectif. Les deux fromages sont des pâtes filées, mais le scamorza est d'abord laissé à refroidir pendant 30 minutes dans l'eau avant d'être affiné et/ou cuit à l'étouffée. Le provolone n'a pas de phase de maturation.

La provola et la scamorza peuvent toutes deux être fumées, mais la première perd totalement son lactose au cours du processus, grâce au pressage qui permet au petit-lait de s'échapper avec le sucre du lait.

La couleur de la provola est toujours plus blanche que celle de la scamorza. En outre, la provola forme une croûte fine. La forme de la provola ressemble à une sphère aplatie et non à une poire.

Les calories du produit sont d'environ 20/25 g de graisses pour 100 g de produit. On peut donc dire que le pourcentage de matière grasse est très similaire à celui de nombreux fromages frais tels que la mozzarella, la crescenza et le stracchino.

La scamorza traditionnelle est très utilisée en cuisine, tant pour la préparation des pizzas et des sandwichs que pour les plats principaux végétariens.

Par exemple, la tarte aux légumes, le millefeuille de pommes de terre, les légumes gratinés (poivrons, tomates ou aubergines farcies). C'est également un excellent plat à consommer avec une salade d'accompagnement ou pour ajouter du goût aux salades composées.

Il peut également être utilisé pour certaines entrées, comme les pâtes cuites végétariennes.

La scamorza peut être consommée pendant la grossesse si elle est produite à partir de lait pasteurisé. Il n'y a donc aucun risque de rencontrer les risques typiques des aliments crus. De plus, ce fromage est riche en calcium et en protéines qui sont utiles à la formation du bébé.

Toutefois, il est conseillé de ne pas en abuser en raison de sa teneur en graisses.

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