Porchetta : quel est le meilleur et où l'acheter en ligne ?

La porchetta est un produit typique des régions du Latium et de l'Italie centrale, qui est également bien connu à l'étranger. Cet aliment est fabriqué à partir de viande de porc rôtie au four et tranchée comme un salami. L'histoire de la porchetta est presque millénaire et les sources permettant de reconstituer ses origines sont incertaines. Le produit le plus célèbre portant la marque IGP est la porchetta di Ariccia, mais il existe plusieurs produits similaires de bonne qualité.

Dans ce guide, nous vous emmenons à la découverte de l'un des produits les plus savoureux et les plus typiques d'Italie et nous vous expliquons la différence avec la porchetta d'Ariccia, la seule qui porte la marque I.G.P. À la fin de l'article, vous trouverez des indications sur la façon de trouver le produit en ligne au meilleur prix !

La porchetta a des origines très lointaines, son existence remonte aux Romains antiques, avec la recette d'Apiceo : le farcilem porcellum, trouvée dans son livre de recettes historique.

À l'époque déjà, on comprenait les bienfaits de la viande de porc cuite au four, surtout lorsqu'elle était associée à une variété d'épices. La recette décrite par Apiceo est en fait très similaire à la présente : il s'agit de libérer le porcelet de ses entrailles et de l'épicer avec un mélange d'épices, de sel et de poivre, de le ficeler et de le faire rôtir.

On trouve également des traces d'un plat similaire dans le traité d'agronomie de Bologne de Vincenzo Tanara ; plus récemment, on entendait déjà parler de "porchettari" en Italie centrale.

Au fil du temps, la porchetta est devenue très populaire dans toute l'Italie et a connu un grand succès, notamment auprès de la classe ouvrière.

L'origine de la recette est incertaine, mais on pense qu'elle provient du centre de l'Italie, dans les régions du Latium et de l'Ombrie. Aujourd'hui, en fait, deux villes se disputent la réputation de produire le produit le plus prisé : Ariccia, commune romaine, qui a également obtenu la marque IGP, et Norcia, en Ombrie, qui est encore très célèbre pour sa recette exclusive.

La recette traditionnelle de la porchetta exige tout d'abord que le porc soit une femelle et, avant d'être préparé, qu'il soit désossé à la main selon une technique spéciale.

Le cahier des charges prévoit l'élimination de toutes les parties osseuses, à l'exception du fibia et du fibula des membres postérieurs ; les os crâniens doivent être laissés.

La viande doit également être parée en retirant les parties en excès, comme le jambon, le cou, l'épaule et le filet ; afin de permettre une cuisson correcte du plat.

D'autres étapes importantes suivent pour définir la recette typique de l'IGP de la porchetta di Ariccia, telles que :

• Salage : le sel fin de mer ne doit pas dépasser 15-3 grammes de sel par kilogramme de matière première.
• Repos : une heure au moins doit s'écouler après le salage pour que le sel soit complètement absorbé.
• Massage : le massage doit être effectué manuellement et dans toutes les parties de la bûche où le sel a été distribué. Le temps minimum requis est compris entre 30 secondes et 5 minutes, afin d'éliminer l'excès de sel.
• Épices : le mélange d'épices doit comprendre du poivre noir, du romarin et de l'ail à raison de 150 à 250 g pour 100 kg de matière première.
• Le ficelage et la couture : le ficelage et la couture sont la phase la plus importante car ils permettent de donner à la porchetta sa coupe originale. En effet, le rôti de porc est ficelé et cousu autour d'un tube en aluminium ou en acier inoxydable de qualité alimentaire, dans le but de favoriser intérieurement la transmission et la diffusion homogènes de la chaleur pendant la cuisson. À ce stade, le tronc est raccourci et compacté en faisant passer la ficelle sur toute la longueur du tronc.
• Cuisson : la cuisson doit se faire dans le four, qui a été préchauffé à 200 C° . La température pendant la cuisson doit rester entre 160° et 280°, sur une période de 3 à heures. C'est ainsi que l'on obtient la croûte croustillante typique de la porchetta.

Outre les raisons historiques, bien qu'elles ne soient pas encore totalement établies, qui lient la production de la porchetta à une tradition millénaire, il existe une raison spécifique qui a favorisé la production de la porchetta d'Ariccia.

La première fête célébrant ce plat a vu le jour dans la commune romaine en 1950. Aujourd'hui encore, cette importante manifestation de style folklorique a lieu chaque année, les vendeurs des étals étant vêtus de vêtements traditionnels d'Ariccia.

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Étant un produit cuit, la porchetta peut également être consommée pendant la grossesse. La médecine, en effet, déconseille aux femmes enceintes de consommer des aliments sous forme crue.

Il est toutefois conseillé d'en modérer la consommation, car c'est un aliment très épicé et très calorique. Si possible, consommez-la dans une assiette, accompagnée de légumes ; il est préférable d'éviter le sandwich à la porchetta.

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