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Le fromage Pecorino : propriétés, caractéristiques et types
Le pecorino est un terme qui n'indique pas un fromage typique d'une zone géographique spécifique ; il fait plutôt référence à l'utilisation de lait de brebis dans sa production. Historiquement, le pecorino a une origine méditerranéenne, mais au fil du temps, il s'est répandu ailleurs.
La différence la plus importante entre le pecorino et le Parmigiano Reggiano ou le Grana Padano, qui sont produits à partir de lait de vache, réside dans le pourcentage de graisse et de caséine. Ces deux substances, en effet, sont présentes dans un pourcentage plus que double dans le lait de brebis par rapport au lait de vache.
La production de fromage de brebis en Italie a atteint un tel niveau de qualité qu'elle occupe une position stratégique dans le secteur laitier ; à tel point que la production de fromage de brebis est d'environ 67 mille tonnes par an.
Histoire et transformation du pecorino
Le fromage de brebis a une histoire très ancienne et est peut-être l'un des premiers fromages produits par l'homme dans le bassin méditerranéen. En raison de son ancienneté et de l'étendue de la zone de production, il n'existe pas un seul type de transformation ni un seul cahier des charges à respecter.
Bien que le pecorino conserve certaines caractéristiques communes, la Communauté européenne a reconnu pas moins de neuf appellations d'origine protégées (AOP) enregistrées sous le nom de pecorino ; en fonction de la transformation typique d'une région ou d'une zone spécifique :
- Pecorino Romano AOP
- Pecorino Toscano AOP
- Pecorino Sardo AOP
- Pecorino di Filiano AOP
- Pecorino del Crotonese AOP
- Pecorino di Picinisco AOP
- Pecorino Siciliano AOP
- Pecorino delle Balze Volterrane AOP
- Pecorino del Monte Poro AOP
Mais il existe également d'autres types et d'autres AOP provenant des mêmes régions que celles mentionnées.
Examinons quelques caractéristiques des fromages Pecorino les plus vendus et les plus connus en Italie.
Pecorino Romano AOP
Parmi les fromages les plus anciens, le Pecorino Romano DOP remonte à l'Empire romain : selon les historiens, ce fromage était donné aux soldats romains comme source d'énergie et de rafraîchissement avant et après les batailles.
Le Pecorino Romano AOP se distingue par sa pâte dure et cuite ; le lait est coagulé avec de la présure d'agneau en pâte, qui provient d'animaux élevés dans la zone de production.
Les brebis dont est issu ce fromage sont typiques du Latium et de la Sardaigne, régions qui, depuis des siècles, élèvent ces animaux dans la nature et les nourrissent sur des pâturages naturels.
La transformation typique du pecorino est également restée la même. Aujourd'hui, le Pecorino Romano DOP est produit en Sardaigne, dans le Latium et dans la province de Grosseto.
Au cours du processus, le lait frais est mesuré, filtré et traité directement à l'état brut ou pasteurisé à une température maximale de 68° pendant environ 15 minutes.
Lorsque le lait est coagulé dans les cuves, le ferment "scotta graft", créé quotidiennement selon la tradition, est ajouté. C'est ce ferment qui caractérise le pecorino.
La greffe est constituée d'une association de bactéries lactiques thermophiles autochtones.
Esthétiquement, le Pecorino Romano DOP est de couleur blanche ou jaune paille, tandis que son goût est aromatique, savoureux et légèrement épicé.
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Pecorino de Sardaigne AOP
Le Pecorino AOP de Sardaigne provient du même lait que celui utilisé pour produire le Pecorino Romano, mais il est transformé un peu différemment.
En attendant, le pecorino sarde est un fromage au lait entier à pâte dure, semi-cuite et non cuite ; il peut également être divisé en deux types : doux et affiné.
Le Pecorino sardo AOP doux est un fromage à maturation courte, qui ne dépasse pas 60 jours ; la croûte est lisse et semi-dure ; l'intérieur est doux, élastique et très compact, de couleur blanche. La saveur est douce, aromatique et légèrement acide.
Le Pecorino Sardo AOP mûr a une maturation minimale de 2 mois, ce qui le différencie en apparence et en goût du type doux. La croûte est dure et ferme, tandis que la pâte est dure et granuleuse ; le goût du pecorino sarde mature est fort et épicé en bouche.
Pecorino Toscano AOP
Le Pecorino Toscano AOP, comme celui de Sardaigne, peut être produit en deux versions : souple ou semi-dur, selon le temps de maturation : la maturation minimale est de 20 jours et d'au moins 4 mois pour le maturé. La zone de production du Pecorino Toscano DOP couvre toute la région de la Toscane, les communes voisines de Viterbo dans le Latium et de Pérouse et Terni en Ombrie.
Par rapport au traitement du Pecorino Romano DOP pour lequel on ajoute de la présure d'agneau, le règlement de production du Pecorino Toscano DOP prévoit l'utilisation de présure de veau ou végétale, tandis que la température de coagulation se situe entre 33° et 38°, pendant environ 25 minutes.
Comme le Pecorino Romano DOP et le Pecorino Sardo DOP, le Pecorino Toscano DOP peut être produit avec du lait cru ou pasteurisé et est inoculé avec des enzymes lactiques indigènes naturelles ou sélectionnées. Le traitement diffère surtout après la rupture du caillé et le résultat est un fromage de couleur et d'aspect différents.
La croûte du Pecorino Toscano AOP est jaune et dure ; la pâte est compacte et tendre à la coupe, de couleur blanche ou jaunâtre, tandis que le fromage mature est de couleur paille avec des trous irréguliers. Le goût est toujours doux, jamais salé ou épicé, mais peut être plus prononcé selon l'assaisonnement.
Fiore Sardo PDO
Le Fiore Sardo AOP peut être produit dans toute la région de la Sardaigne, mais le lait utilisé pour le produire doit provenir d'animaux de la race sarde.
Le Fiore Sardo AOP est produit à partir de lait entier, cru et frais et peut provenir séparément de la traite du matin et de la traite du soir, mais un mélange est également autorisé dans le cahier des charges. Le lait est ensuite inoculé avec des enzymes lactiques, qui peuvent également être indigènes à la région.
La couleur de la croûte du Fiore Sardo AOP peut varier du jaune foncé au brun foncé, la pâte peut être blanche ou jaune paille et la saveur est caractéristique et peut être plus ou moins épicée selon le degré de maturation.
Le Fiore Sardo AOP peut également être utilisé comme fromage à râper s'il est affiné pendant plus de six mois.
Autres productions
Le marché italien offre un large choix de pecorino AOP, mais aussi d'autres produits fantastiques qui ne sont pas encore AOP. Parmi les plus produits et commercialisés, on trouve le Calabrese, le pecorino abbucciato ; produit à Florence et à Arezzo, le pecorino de Pienza mais aussi le Casentino et la Valtoberina et le produit d'Amatrice.
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