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Bifteck à la florentine: ce que c’est, comment cuisiner et où acheter en ligne
Le T-bone steak est un plat typique de l'art culinaire italien et international d'origine florentine. Sa renommée découle avant tout de la découpe de la viande de Chianina, une race bovine prisée d'Arezzo et de Sienne.
Il existe deux légendes sur l'origine du bifteck d'aloyau et de son nom. La plus célèbre remonte à l'époque de la famille Médicis à Florence et raconte que lors de la fête de San Lorenzo, le 10 août, ils célébraient en rôtissant du bœuf qui était ensuite distribué en tranches à toute la population.
À l'époque, Florence était un carrefour très important pour les voyageurs et l'échange de marchandises ; la viande fut dégustée par certains marchands anglais qui inventèrent les deux noms célèbres : beef steak (qui devint ensuite bistecca en italien) et T-bone steak en référence à l'os caractéristique du steak fiorentina.
La seconde légende, moins célèbre, lie l'origine du T-bone steak aux Anglais au XIXe siècle, lorsque des personnalités anglaises importantes s'arrêtaient à Florence pour affaires. Il semble, en effet, que la cuisine toscane ait été influencée par les goûts des voyageurs anglais.
La particularité du steak florentin réside dans sa préparation et en particulier dans sa cuisson sur le gril, mais aussi la coupe de la viande et le poids ont des caractéristiques précises.
Combien pèse la fiorentina et de quelle partie du bœuf est-elle faite ?
Le bon morceau de viande pour un bifteck d'os en T doit peser environ 1 kg ou 1,5 kg, avec une hauteur de 5 ou 6 centimètres ; Artusi, dans son livre de cuisine historique, la scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, décrivait le bifteck d'os en T comme une "côtelette avec un os d'un doigt ou d'un doigt et demi d'épaisseur".
Le steak est obtenu à partir de la longe (la partie correspondant aux vertèbres lombaires) du veau ou du rumsteck. Le bifteck d'aloyau doit avoir l'os en T classique au milieu, avec le filet d'un côté et l'aloyau de l'autre.
L'animal doit être âgé d'au moins deux ans pour acquérir la saveur classique du bœuf florentin. Il est important de savoir que le morceau de viande doit présenter une infiltration de graisse intramusculaire, qui se traduit par l'aspect marbré du steak, c'est-à-dire le persillage classique.
C'est précisément le persillage qui donne au steak florentin sa texture tendre et son goût juteux caractéristique.
Récemment, sur foodexplore, nous avons également mis en vente des steaks T-bone d'origine internationale qui ont été affinés pendant environ 30 jours selon la technique de vieillissement à sec. Ce sont des produits de grande qualité, au marbrage excellent et à la qualité garantie.
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Comment assaisonner et cuire un steak d'aloyau ?
Si vous voulez préparer le steak Fiorentina selon la tradition, vous devez choisir un morceau de viande adapté en poids et en épaisseur ; il est également très important d'observer la bonne quantité de marbrures, pour éviter que la cuisson ne le rende impropre.
Le morceau de viande doit être bien mûr et il est nécessaire de le porter à température ambiante avant la cuisson.
Le temps de cuisson d'un T-bone varie en fonction du poids de la viande et de son épaisseur : un steak de 1,5 KG et de 5 cm d'épaisseur ne peut pas avoir le même temps de cuisson qu'un T-bone de 1 KG et de 4 cm d'épaisseur.
Il est préférable d'utiliser un thermomètre à sonde pour la viande afin d'obtenir les meilleurs résultats. Afin d'obtenir une cuisson optimale tant pour la consistance que pour le striage, en restant sur une couleur moyenne, pas trop saignante, il est préférable de maintenir la température entre 55° et 60°.
Avant de cuire la viande, il faut absorber l'humidité avec du papier absorbant et chauffer complètement le gril avant d'y placer la viande.
En fonction de la température choisie, la viande doit cuire sur le même côté pendant environ 3 à 5 minutes ; elle peut ensuite être retournée sur le côté opposé, en veillant à ne pas la percer, afin de ne pas laisser s'échapper les liquides.
Il est bon de faire cuire le steak florentin sur ses pieds, pour permettre à la viande de cuire également à l'intérieur.
Une fois retiré du gril, le steak d'aloyau doit reposer sur une planche à découper pendant environ 3 à 5 minutes, afin de permettre la redistribution des liquides dans la viande.
Enfin, assaisonnez à votre goût avec du sel, de l'huile d'olive extra vierge et du poivre.
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Prix du steak d'aloyau par kg
Le prix moyen du kg de steak Fiorentina peut varier de 30 euros à 43 euros, selon le type de viande.
Habituellement, le steak de Chianina a le prix le plus élevé, car c'est la viande traditionnelle utilisée pour le steak de Fiorentina.
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