Vinaigre balsamique de Modène, types et caractéristiques

Le vinaigre balsamique de Modène est produit sur le territoire administratif des provinces de Modène et de Reggio Emilia et est protégé par la marque IGP. Le vinaigre de Modène répond à des caractéristiques organoleptiques très précises : il doit être de couleur brun foncé, mais clair ; son arôme est persistant et délicat, avec de possibles notes boisées.

La saveur aigre-douce équilibrée est le secret de ce vinaigre, qui peut être utilisé pour aromatiser de nombreux plats différents : des salades savoureuses aux plats de viande, fromages, carpaccio et bresaola de la Valtellina.

Dans ce guide Food Explore, vous pourrez apprendre à reconnaître toutes les caractéristiques du vinaigre balsamique de Modène IGP et du vinaigre balsamique traditionnel AOP ; vous pourrez découvrir nos produits de qualité dans notre boutique en ligne ; êtes-vous prêt ?

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Le cahier des charges du vinaigre balsamique de Modène IGP réglemente la production et la transformation du vinaigre traditionnel de Modène, qui est produit à partir de moût de raisin provenant de cépages spécifiques, tels que :

• Lambrusco
• Sangiovese
• Trebbiano
• Albana
• Ancellotta
• Fortona
• Montuni

Les moûts doivent être partiellement fermentés ou cuits ou concentrés ; il faut y ajouter une aliquote de vinaigre ayant au moins 10 ans d'âge ; cela confère au vinaigre sa note organoleptique typique, l'ajout de vinaigre obtenu par acétification du vin ne devant pas dépasser 10%.

Pour que le vinaigre balsamique de Modène acquière ses caractéristiques typiques en termes de goût et de saveur, le moût cuit ou le concentré doit posséder les caractéristiques suivantes

acidité totale minimale : 8gr par KG
extrait sec net minimum : 55gr par KG
En outre, le pourcentage de moût de raisin ou de concentré de raisin cuit ne doit pas être inférieur à 20 % de la masse à transformer.

Le règlement de l'IGP précise que les étapes d'assemblage des matières premières, de transformation, d'affinage et/ou de vieillissement dans des récipients en bois doivent avoir lieu dans l'aire géographique d'origine.

La couleur foncée du vinaigre provient de l'ajout de caramel à hauteur de 2% en volume ; l'ajout de toute autre substance est interdit.

L'acétification du vinaigre balsamique de Modène peut être effectuée de deux manières différentes

par acétification lente des copeaux
sélection colonisation bactérienne
Afin de garantir la qualité de la méthode traditionnelle, l'acétification doit avoir lieu dans les 60 jours suivant l'assemblage des matières premières et tant l'acétification que le vieillissement doivent avoir lieu dans des récipients en bois fin, comme le chêne, le mûrier, le genévrier ou le chêne.

Le vinaigre balsamique de Modène a différentes classifications en fonction de son vieillissement : la période minimale de vieillissement est de 60 jours ; il commence à être considéré comme vieilli lorsque la période de vieillissement atteint au moins 3 ans.

Le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ne bénéficie du label AOP que s'il atteint 12 ans de vieillissement.  Pour le vinaigre balsamique de l'AOP Modena, on utilise des fûts de différentes tailles et de différents bois pour le vieillissement, qui apportent des parfums différents au produit ; le vinaigre plus jeune va remplir le vinaigre plus vieux dans un fût plus petit. Le plus petit tonneau sera mis en bouteille et vendu au plus tôt à 12 ans..

L'Aceto Balsamico di Modena IGP et l'Aceto Balsamico di Modena DOP sont des condiments très polyvalents en cuisine, notamment dans la cuisine italienne.

Les aliments sur lesquels le vinaigre de Modène peut être utilisé sont variés : des plats de viande et de poisson, aux crudités et au carpaccio ou même avec des fruits frais ou sur de la glace !

Indépendamment du vieillissement, le vinaigre balsamique a une saveur très caractéristique et intense, il est donc préférable de ne pas trop le doser, surtout si vous voulez l'associer à des plats très légers.

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Vinaigre balsamique sur la viande

Le vinaigre balsamique doit toujours être utilisé cru, il est donc recommandé de ne pas cuisiner avec.

Il peut toutefois enrichir la saveur des plats, de sorte que s'il est utilisé comme assaisonnement supplémentaire après la cuisson, il peut devenir une excellente solution.

Les plats de viande les plus recommandés sont :

rôti
émincé de veau
porc
carpaccio
tartare de bœuf
Il est conseillé de ne pas cuire la viande en ragoût ; il est préférable de la cuire simplement, grillée ou grillée. C'est encore mieux si les plats sont crus, car le vinaigre peut rehausser encore plus leur saveur.

Le conseil est de toujours cuire les aliments et de les assaisonner ensuite avec du vinaigre. Une bonne alternative est de les mariner avec du vinaigre sans ajouter trop d'épices.

Tout type de poisson s'adapte bien au vinaigre balsamique de Modène, il faut juste faire attention à doser en fonction de la viande. Les poissons comme le saumon ou le thon peuvent être associés à un vinaigre vieilli traditionnel, tandis que les poissons plus délicats comme la sole ou le cabillaud peuvent être assaisonnés avec un IGP balsamique.

Formaggi e verdure con l'aceto balsamico

Le vinaigre balsamique est la vinaigrette idéale pour les salades fraîches avec beaucoup de légumes et de fromages, même seuls.

Le vinaigre balsamique en particulier peut rehausser le Parmigiano Reggiano ou les salades qui en contiennent. Il est préférable d'utiliser du vinaigre balsamique vieilli en or pour compenser la saveur forte du Parmigiano.

Pour les salades, toutes les classifications de balsamiques peuvent être utilisées, de l'IGP à l'AOP.

Nous vous recommandons de l'essayer sur des fruits frais et de la crème ou sur de la glace fior di latte !

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