Pâtes Gragnano : quelles sont les meilleures et où les acheter en ligne ?

Les pâtes Gragnano sont l'un des produits les plus traditionnels de la Campanie et bénéficient d'une indication géographique protégée (IGP) ; en effet, ces pâtes ne peuvent être produites qu'à Gragnano, dans la province de Naples, car elles obtiennent leur résultat optimal avec l'eau des aquifères locaux.

Les pâtes de Gragnano peuvent être produites sous différentes formes, telles que :

• paccheri
• rigatoni
• spaghetti
• calamarata
• bucatini
• bougies brisées

Mais il peut y avoir de très nombreux types sur le marché, car le format est toujours choisi par le producteur. Dans cet article, nous vous présentons les caractéristiques fondamentales des pâtes Gragnano, qui se confondent en partie avec leur histoire. Vous découvrirez également où trouver d'excellentes pâtes IGP Gragnano en ligne !

Les pâtes Gragnano sont obtenues par le mélange de semoule de blé dur avec de l'eau provenant des aquifères de tout le territoire de la commune de Gragnano, où est identifiée la zone de production.

Le cahier des charges établit également la traçabilité du produit et réglemente les caractéristiques de la semoule ; il ne peut pas

• contenir plus de 15 % d'humidité sur le produit fini
• doit avoir au moins 13 % de protéines sur la matière sèche
• doit avoir une teneur maximale de 0,86 % de cendres sur la matière sèche
• Le traitement prévu par le cahier des charges exige que la pâte soit très élastique et homogène, pour être tirée sur des moules en bronze, choisis de temps en temps par les fabricants de pâtes.

Une caractéristique fondamentale de la transformation des pâtes IGP Gragnanese est le séchage. Cette phase, en effet, exige que les pâtes soient séchées à une température comprise entre 40° et 85° pendant une période allant de 4 à 60 heures ; pendant ce temps, les pâtes sont ventilées plusieurs fois avec de l'air chaud, afin de permettre au produit de former une croûte externe, connue comme la sous-phase d'enveloppement. À chaque cycle de ventilation, l'humidité interne encore présente est éliminée.

Une fois la pâte séchée, elle doit être conditionnée sur le lieu de production afin de ne pas perdre les caractéristiques organoleptiques typiques du produit..

Les pâtes typiques de Gragnano ont une saveur

savoureux, qui fait ressortir la saveur du blé dur, tandis que l'arôme rappelle immédiatement le blé mûr. Il se marie bien avec n'importe quelle sauce et peut aussi être agréablement dégusté nature, avec juste un filet d'huile d'olive extra vierge pour rehausser la saveur du blé.

La farine de Gragnano a une histoire très ancienne, qui remonte à l'époque des anciens Romains. On ne fabriquait pas encore de véritables pâtes, mais la farine servait à pétrir le pain pour nourrir les villes voisines comme Pompéi et Herculanum. La production de pâtes remonte au XVIe siècle, lorsque les premières fabriques de pâtes familiales sont apparues dans la région. La date du 12 juillet 1845 marque un événement fondamental dans l'histoire de Gragnano et de ses pâtes : il semble, en effet, que ce jour-là le roi Bourbon Ferdinand II ait accordé aux fabricants de pâtes de Gragnano de fournir à la Cour toutes les pâtes longues. C'est pourquoi Gragnano était connue à l'époque comme la ville des macaronis.

Dès le XVIe siècle, en effet, la "corporation des vermicellari" avait été établie à Naples et un Gragnanais avait également obtenu une licence. Les pâtes de Campanie et en particulier de Gragnano étaient devenues une tradition. La raison en était les pâtes sèches, qui pouvaient approvisionner les classes pauvres.

Gragnano avait le territoire idéal pour la production, grâce à son microclimat de vent, de soleil et d'humidité adéquate. C'est toutefois le XIXe siècle qui a été l'âge d'or des pâtes de Gragnano : au cours de ces années, de grandes fabriques de pâtes familiales ont vu le jour dans la Via Roma et sur la Piazza Trivione, qui avait la réputation d'être le centre de Gragnano. En 1861, on sait que les usines de pâtes de la ville ont commencé à faire du commerce dans les grandes villes du centre et du nord de l'Italie, comme Florence, Turin et Milan. C'est à cette époque que la production de pâtes a atteint son apogée, avec l'ouverture d'une gare ferroviaire pour l'exportation de macaronis, qui reliait Gragnano à Naples, puis au reste de l'Italie.

Le XXe siècle a été le siècle le plus turbulent pour la ville, car les grandes usines de pâtes du nord ont commencé à mettre en faillite certaines petites usines de pâtes, ne laissant la place qu'aux productions plus solides qui pouvaient se concentrer sur la qualité du produit. Les deux guerres ont opéré une nouvelle sélection, mais vers la seconde moitié du XXe siècle, la qualité du produit traditionnel a été reconnue à Gragnano, qui a obtenu la marque IGP et produit encore des pâtes pour l'exportation à l'étranger.

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