Nduja : Quel est le meilleur et comment l'utiliser en cuisine ?

La "nduja" calabraise est une saucisse, dont la plus célèbre provient peut-être de Spilinga, en Calabre. Ses caractéristiques typiques sont le piquant et la tartinabilité. Cette saucisse, en effet, est faite de porc et de piment séché ; son goût fort et décisif et sa consistance moelleuse en font une excellente base pour les sauces et autres recettes savoureuses, ainsi qu'un excellent en-cas à étaler sur une tranche de pain.

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   Calabre nduja Ussia 1Kg

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   Nduja calabraise Menotti 400g

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   Nduja calabrese di Spilinga Fiamingo 500g

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   Fiamingo

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Le nom nduja dérive du français andouille, qui signifie saucisse, mais en réalité, en raison de sa conformation, cette saucisse ressemble davantage à un salami. Le nduja, selon la recette traditionnelle de Spilinga, est fabriqué à partir de viande de porc très grasse, en proportion du lard, de la joue et du lard.

A la viande hachée, on ajoute 30% de piments forts séchés (sans conservateurs). Le piment doit être de Spilinga, une variété indigène, très fine avec des baies peu charnues.

Du sel fin est ajouté aux ingrédients principaux et la saucisse est ensuite embossée dans un boyau de cæcum de porc.

Dans une version à l'ancienne, on ajoute un autre déchet qui, autrefois, n'était même pas vendu mais troqué avec les intestins : la couenne et les beignets de porc, qui étaient d'abord cuits avec du piment.

Avant de procéder à la préparation de la viande, on lave le boyau de porc qui servira à farcir le salami. Le boyau doit être lavé à fond avec de l'eau et du sel, à l'intérieur comme à l'extérieur, il doit donc être retourné comme une chaussette. Ceci afin de permettre à l'eau de bien pénétrer à l'intérieur du boyau, la partie la moins hygiénique. Une fois le lavage terminé, il faut laisser tremper le boyau dans de l'eau et du vinaigre pendant 3-4 heures.

Pour préparer la viande, il faut d'abord broyer les piments séchés et hacher la viande séparément.

La viande doit être passée plusieurs fois dans le hachoir pour obtenir un mélange crémeux.

Une fois cette opération terminée, il faut ajouter à la viande les piments, préalablement émincés, et le sel. À ce stade, la viande doit être malaxée pour permettre à tous les ingrédients de se mélanger, puis laissée à sécher pendant 4 à 5 heures.

Le boyau doit être complètement sec et la viande peut alors être farcie. Le processus doit être lent et prudent pour éviter la formation de bulles d'air. Le nduja doit être percé de petits trous pour laisser s'échapper l'excès d'air et l'extrémité doit être fermée par une ficelle, puis le salami entier doit être ficelé.

Ensuite, le salami est légèrement fumé avec des essences de robinier ou d'olive et laissé à maturation. Le processus de maturation dure de trois mois minimum à six mois maximum, en fonction de la taille des saucisses. La pièce doit être fraîche, sèche et hygiéniquement protégée.

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   Fiamingo

   Nduja calabrese di Spilinga Fiamingo 500g

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   Fiamingo

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Spilinga, lieu de résidence de nduja, se trouve dans la province de Vibo Valentia, en Calabre. Bien que ce savoureux salami se soit répandu en Italie à partir de Spilinga, ses origines sont très controversées. Il semble, en effet, que le nduja ne soit pas originaire d'Italie, mais vienne de l'étranger.

Certains spécialistes affirment qu'il a été introduit par les Espagnols vers 1500, tandis que pour d'autres, le salami italien est lié à l'andoulle française.

Une chose est sûre, le nduja a toujours été produit à Spilinga et ce n'est que plus récemment qu'il s'est étendu au reste de la péninsule.

Afin de protéger le produit original Spilinga, un consortium a été créé, qui se bat depuis des années pour obtenir la reconnaissance IGP du salami calabrais. En fait, le nduja calabrais ne bénéficie pas de la marque AOP, car si la préparation traditionnelle n'est effectuée qu'à Spilinga, les porcs ne proviennent pas nécessairement de la zone.

Le président du consortium est Francesco Fiamingo, qui a ouvert la société Gabriella Bellantone en 1999. Le consortium a produit un cahier des charges très strict pour la zone de production du nduja, qui est délimitée à Spilinga.

Le goût du nduja est enveloppant, fort et épicé ; c'est pourquoi, en cuisine, il peut être considéré comme un exhausteur de goût.

Sa texture molle et pâteuse constitue une excellente base pour la préparation de plats savoureux et nutritifs ; elle est également excellente avec les fromages à forte saveur.

Le Nduja peut être servi avec du gorgonzola, du caciocavallo ou du provola fumé. Le fromage ne doit pas être trop délicat, sinon sa saveur risque d'être couverte par le nduja.

Les légumes et les légumineuses font également bon ménage, mais les œufs peuvent aussi être mis en valeur.

Une recette populaire est celle des pâtes à la sauce nduja, qui peut être préparée de différentes manières.

Les pâtes les plus utilisées sont celles de Calabre, comme le fileja, mais d'autres pâtes peuvent également être utilisées, comme les spaghetti ou les scialatielli de Campanie.

La préparation des pâtes au nduja est simple : il suffit d'un demi-oignon de Tropea, de purée de tomates, de nduja, d'un peu d'huile d'olive extra vierge et de fromage pecorino.

Commencez par faire revenir l'oignon finement haché, puis ajoutez le nduja et laissez-le fondre lentement à feu doux. Enfin, ajoutez la sauce et un peu d'eau et poursuivez la cuisson de la sauce aussi longtemps que les pâtes cuisent.

Si vous voulez trouver le nduja produit à Spilinga, visitez notre magasin. Vous pouvez trouver le nduja de la marque Fiamingo entier ou en bocaux. Vous pouvez également trouver d'autres variantes savoureuses, par exemple la nduja au porc noir de Calabre ou la ndua calabraise de San Vincenzo, une excellente entreprise de véritable charcuterie calabraise.