Italiano (IT)
English (EN)
Deutsch (DE)
Français (FR)
Español (ES)
Pecorino: właściwości, charakterystyka i rodzaje
Pecorino to termin, który nie oznacza sera typowego dla określonego obszaru geograficznego; odnosi się raczej do wykorzystania mleka owczego do jego produkcji. Historycznie pecorino ma pochodzenie śródziemnomorskie, ale z czasem rozprzestrzenił się na inne obszary.
Najważniejsza różnica między pecorino a Parmigiano Reggiano lub Grana Padano, które są produkowane z mleka krowiego, polega na procentowej zawartości tłuszczu i kazeiny. Te dwie substancje występują w mleku owczym ponad dwukrotnie częściej niż w mleku krowim.
Produkcja sera z mleka owczego we Włoszech osiągnęła taki poziom jakości, że zajmuje strategiczną pozycję w sektorze mleczarskim; do tego stopnia, że produkcja sera z mleka owczego wynosi około 67 tysięcy ton rocznie.
Historia i przetwarzanie pecorino
Ser z mleka owczego ma bardzo długą historię i jest prawdopodobnie jednym z pierwszych serów produkowanych przez człowieka w basenie Morza Śródziemnego. Ze względu na jego starożytność i rozległy obszar produkcji nie ma jednego sposobu przetwarzania ani jednej specyfikacji, której można by przestrzegać.
Mimo że pecorino posiada pewne wspólne cechy, Wspólnota Europejska uznała aż dziewięć chronionych nazw pochodzenia (PDO) zarejestrowanych pod nazwą pecorino, w zależności od typowego sposobu przetwarzania w danym regionie lub obszarze:
- Pecorino Romano ChNP
- Pecorino Toscano ChNP
- Pecorino Sardo ChNP
- Pecorino di Filiano ChNP
- Pecorino del Crotonese ChNP
- Pecorino di Picinisco ChNP
- Pecorino Siciliano ChNP
- Pecorino delle Balze Volterrane ChNP
- Pecorino del Monte Poro CHNP
Istnieją jednak również inne rodzaje i inne ChNP pochodzące z tych samych regionów, co wymienione obszary.
Przyjrzyjmy się niektórym cechom najlepiej sprzedających się i najbardziej znanych pecorino we Włoszech.
Pecorino Romano ChNP
Pecorino Romano DOP to jeden z najstarszych serów, którego początki sięgają czasów Imperium Rzymskiego: według historyków ser ten był podawany rzymskim żołnierzom jako źródło energii i orzeźwienia przed i po bitwach.
Pecorino Romano DOP wyróżnia się twardą, gotowaną masą; mleko jest koagulowane pastą z podpuszczki jagnięcej, pochodzącej od zwierząt hodowanych na obszarze produkcji.Owce, z których wytwarza się ten ser, są typowe dla Lacjum i Sardynii, regionów, które od wieków hodują te zwierzęta na wolności i żywią je na naturalnych pastwiskach.
Również typowy sposób przetwarzania pecorino pozostał niezmieniony. Obecnie Pecorino Romano DOP produkuje się na Sardynii, w Lacjum i w prowincji Grosseto.
W procesie produkcji świeże mleko jest odmierzane, filtrowane i przetwarzane bezpośrednio na surowo lub pasteryzowane w maksymalnej temperaturze 68° przez około 15 minut.
Po skrzepnięciu mleka w kadziach dodaje się ferment "scotta graft", tworzony codziennie zgodnie z tradycją. To właśnie ten ferment jest charakterystyczny dla pecorino.
Szczep ten składa się ze związku autochtonicznych termofilnych bakterii mlekowych.
Pod względem estetycznym Pecorino Romano DOP ma barwę białą lub słomkowożółtą, a jego smak jest aromatyczny, pikantny i lekko korzenny.
-
Pecorino Romano DOP 350gDostępne od zaraz, Czas dostawy 1-3 dniProdukt wysłany w opakowaniu termicznym (+0,99 €)
Sardyńskie Pecorino ChNP
Sardyński Pecorino ChNP pochodzi z tego samego mleka, z którego wytwarza się Pecorino Romano, ale jest przetwarzany w nieco inny sposób.
Sardyński pecorino jest serem produkowanym z pełnego mleka o twardej, półgotowanej i niegotowanej masie; dzieli się go również na dwa rodzaje: łagodny i dojrzały.
Sardyński Pecorino ChNP słodki jest serem o krótkim okresie dojrzewania, który nie przekracza 60 dni; skórka jest gładka i półtwarda; wnętrze jest miękkie, elastyczne i bardzo zwarte, o białym kolorze. Smak jest słodki, aromatyczny i lekko kwaśny.
Pecorino Sardyński ChNP dojrzały dojrzewa co najmniej 2 miesiące, co odróżnia go pod względem wyglądu i smaku od typu słodkiego. Skórka jest twarda i jędrna, a masa twarda i ziarnista; smak dojrzałego pecorino sardyńskiego jest mocny i pikantny na podniebieniu.
Pecorino Toscano ChNP
Pecorino Toscano DOP, podobnie jak sardyński, może być produkowany w dwóch wersjach: miękkiej lub półtwardej, w zależności od czasu dojrzewania: minimalny czas dojrzewania wynosi 20 dni, a w przypadku dojrzałego - co najmniej 4 miesiące. Obszar produkcji Pecorino Toscano DOP obejmuje cały region Toskanii, sąsiednie gminy Viterbo w Lacjum oraz Perugię i Terni w Umbrii.
W porównaniu z procesem przetwarzania Pecorino Romano DOP, do którego dodaje się podpuszczkę jagnięcą, przepisy dotyczące produkcji Pecorino Toscano DOP stanowią, że należy stosować podpuszczkę cielęcą lub roślinną, a temperatura koagulacji wynosi około 33° i 38°, przez około 25 minut.
Podobnie jak Pecorino Romano DOP i Pecorino Sardo DOP, Pecorino Toscano DOP może być produkowany z mleka surowego lub pasteryzowanego i jest zaszczepiany naturalnymi lub wybranymi enzymami mleka. Proces przetwarzania różni się w szczególności po rozbiciu skrzepu, w wyniku czego powstaje ser o innej barwie i wyglądzie.
Skórka Pecorino Toscano DOP jest żółta i twarda; masa po przekrojeniu jest zwarta i delikatna, ma kolor biały lub żółtawy, natomiast dojrzały ser ma kolor słomkowy z nieregularnymi dziurami. Smak jest zawsze słodki, nigdy pikantny ani ostry, ale może być bardziej wyrazisty w zależności od przypraw.
Fiore Sardo ChNP
ChNP "Fiore Sardo" może być produkowany w całym regionie Sardynii, ale mleko użyte do jego produkcji musi pochodzić od zwierząt rasy sardyńskiej.
ChNP "Fiore Sardo" produkuje się z pełnego, surowego, świeżego mleka, które może pochodzić zarówno z udoju porannego, jak i wieczornego, ale w specyfikacji dopuszcza się również mieszanki. Mleko jest następnie zaszczepiane enzymami mlecznymi, które mogą być również pochodzenia miejscowego.
Kolor skórki sera objętego ChNP "Fiore Sardo" może być różny, od intensywnie żółtego do ciemnobrązowego, masa może być biała lub słomkowożółta, a smak jest charakterystyczny i może być mniej lub bardziej pikantny, w zależności od stopnia dojrzałości.
Fiore Sardo CHNP może być również stosowany jako ser do tarcia, jeżeli dojrzewa dłużej niż 6 miesięcy.
Inne produkcje
Rynek włoski oferuje szeroki wybór pecorino z ChNP, ale także kilka innych fantastycznych produktów, które nie mają jeszcze ChNP. Do najczęściej produkowanych i wprowadzanych na rynek należą: pecorino Calabrese, pecorino abbucciato; produkowane we Florencji i Arezzo, pecorino z Pienzy, ale także Casentino i Valtoberina oraz produkt z Amatrice.
Udostępnij na: