Scamorza: kluczowy produkt w kuchni

Scamorza to ser typu pasta filata, pochodzący pierwotnie z regionu Kampanii, choć produkowany jest na całym południu, w niektórych regionach środkowych Włoch i poza nimi.

Jest to jeden z najsmaczniejszych serów i jest często używany w kuchni, właśnie ze względu na swój mocny i zdecydowany smak. Ponadto, jeśli jest używany w gorących potrawach, łatwo się topi, nadając zdecydowanie apetyczny i żylasty wygląd.

W tym artykule przedstawiamy wskazówki dotyczące scamorza i jego zastosowania w kuchni.

Przetwarzanie tego sera pasta filata zachowuje procedurę innych produktów tego samego typu, a mianowicie. Zazwyczaj przygotowuje się go z pasteryzowanego mleka krowiego, ale w niektórych przypadkach można użyć mleka surowego. Mleko jest jednak podgrzewane aż do osiągnięcia 35°-37°C, po czym dodaje się fermenty mlekowe i podpuszczkę. Po uformowaniu skrzepu, jest on rozbijany i pozostawiony do odpoczynku.

Skrzep krojony jest w paski i zanurzany w wodzie o bardzo wysokiej temperaturze, co powoduje jego żyłkowanie i nadaje mu kształt.

Klasyczny kształt scamorza jest bardzo charakterystyczny; przypomina gruszkę powiększoną u dołu, ale z doczepioną małą główką. Na tym etapie ser umieszcza się w solance i soli; może być sprzedawany jako świeży, dojrzały lub wędzony.

Produkt ten nie ma jednoznacznego pochodzenia, ale mówi się, że powstał w wyniku pomyłki. Podobno scamorza powstała w wyniku nieudanego przygotowania sera provola. Aby uratować produkt, serowar próbował potraktować go wodą o wyższej niż zwykle temperaturze. W ten sposób narodziła się scamorza.

Nazwa pochodzi od czasownika "scamozzare", który oznacza usunięcie części. W Molise ser ten nazywany jest również "Mozzarella passita".

W rzeczywistości jednak mozzarella narodziła się z mleka bawolic i ma swoje korzenie w Kampanii; dlatego wybierając mozzarellę z bawolic, zwykle staramy się preferować mozzarella di bufala Campana DOP. Obecnie bawoły hodowane są również w dolnym Lacjum, w niektórych prowincjach Molise i w kilku innych regionach Włoch.

1. 

   Caseificio Pugliese

   Scamorza bianca

   Dostępne od zaraz, Czas dostawy 1-3 dni

   Produkt wysłany w opakowaniu termicznym (+0,99 €)

   Zobacz Zobacz

Aby uzyskać ten produkt, ser jest wędzony na piecu. Podczas wędzenia główka nie jest obecna, aby zapobiec jej obracaniu się na sznurku. W rzeczywistości produkt jest zawieszony na sznurku i jeśli główka się obraca, scamorza może spaść na ziemię.

Kolor wędzonej scamorza jest ciemniejszy niż tradycyjnej białej; dlatego jej smak jest mocniejszy i bardziej intensywny, mniej słodki, niż tradycyjnej. Zapach jest typowy dla wędzonej skamorzy i nadaje się do przyprawiania zwłaszcza omletów, piadinów lub do przygotowania niektórych pizz lub pikantnych placków. Dobrze komponuje się również z niektórymi pierwszymi daniami, takimi jak risotto z czerwoną radicchio.

1. 

   Caseificio Pugliese

   Scamorza affumicata Caseificio Pugliese 250g

   Dostępne od zaraz, Czas dostawy 1-3 dni

   Produkt wysłany w opakowaniu termicznym (+0,99 €)

   Dodaj Dodaj

Scamorza jest często mylona z provolą, ze względu na podobieństwo. W rzeczywistości jednak istnieją pewne różnice w rzeczywistym przetwarzaniu. Oba sery są makaronem filata, ale scamorza jest najpierw pozostawiona do schłodzenia przez 30 minut w wodzie przed dojrzewaniem i/lub duszeniem. Provolone nie ma fazy dojrzewania.

Zarówno provola, jak i scamorza mogą być wędzone, ale ten pierwszy całkowicie traci laktozę w trakcie tego procesu, dzięki prasowaniu, które pozwala na wydostanie się serwatki wraz z cukrem mlecznym.

Kolor provoli jest zawsze bielszy niż scamorza. Ponadto provola tworzy delikatną skórkę. Kształtem provola przypomina spłaszczoną kulę, a nie gruszkę.

Kaloryczność produktu wynosi około 20/25 g tłuszczu na 100 g produktu. Można zatem powiedzieć, że zawartość tłuszczu jest bardzo podobna do wielu świeżych serów, takich jak mozzarella, crescenza i stracchino.

Tradycyjny ser scamorza ma duże zastosowanie w kuchni, zarówno do przygotowania pizzy i kanapek, jak i do wegetariańskich dań głównych.

Przykładem może być placek warzywny, millefeuille ziemniaczane, warzywa au gratin (papryka, pomidory czy faszerowane bakłażany). Jest to również doskonałe danie, które można jeść z sałatką lub dodać smak do mieszanych sałatek.

Można ją również wykorzystać do niektórych pierwszych dań, jak np. wegetariański zapiekany makaron.

Scamorza może być spożywana w ciąży, jeśli jest produkowana z mleka pasteryzowanego. Dlatego nie ma ryzyka napotkania typowych zagrożeń związanych z surową żywnością. Ponadto, ser ten jest bogaty w wapń i białka, które są przydatne w kształtowaniu się dziecka.

Zaleca się jednak, aby nie przesadzać z jego ilością ze względu na zawartość tłuszczu.

Chcesz znaleźć scamorzę białą i wędzoną w świetnej cenie? Odwiedź naszą stronę internetową!

Znajdziesz tu doskonałe produkty takie jak scamorza biała z apulijskiej mleczarni w odpowiedniej cenie rynkowej. Skorzystaj z naszych foodpointów już teraz!

Śledź nas dalej, aby być na bieżąco z naszymi nowościami!