Nduja calabrese: Jaka jest najlepsza i jak ją stosować w kuchni?

Kalabryjska kiełbasa "nduja" to kiełbasa, która prawdopodobnie jest najbardziej znana i pochodzi ze Spilingi w Kalabrii. Jej charakterystyczne cechy to pikantność i łatwość rozsmarowywania. Kiełbasa ta jest wytwarzana z mięsa wieprzowego i suszonej ostrej papryczki chili; jej mocny i zdecydowany smak oraz miękka konsystencja sprawiają, że jest ona doskonałą bazą dla sosów i innych smacznych przepisów, a także doskonałą przekąską, którą można rozsmarować na kromce chleba.

Nazwa nduja pochodzi od francuskiego słowa andouille, które oznacza kiełbasę, ale w rzeczywistości, ze względu na swój kształt, kiełbasa ta przypomina raczej salami. Nduja, zgodnie z tradycyjną recepturą Szpilingi, jest przygotowywana z bardzo tłustego mięsa wieprzowego, w proporcji słoniny, policzków i boczku.

Do pokrojonego mięsa dodaje się 30% suszonej ostrej papryki (bez konserwantów). Chili musi pochodzić ze Spilingi, rodzimej odmiany, bardzo cienkiej, z niezbyt mięsistymi jagodami.

Do głównych składników dodaje się drobną sól, a następnie kiełbasę wkłada się do osłonki z jelita świń.

W wersji staroświeckiej dodaje się jeszcze jeden produkt odpadowy, którego dawniej nawet nie sprzedawano, lecz wymieniano na jelita: skórki wieprzowe i frytki, które najpierw gotowano z papryką chili.

Przed przystąpieniem do przygotowywania mięsa myje się osłonkę wieprzową, która będzie użyta do nadziewania salami. Osłonkę należy dokładnie umyć wodą i solą, zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz, dlatego należy ją odwrócić na drugą stronę, jak skarpetę. Ma to na celu umożliwienie wodzie dobrego wniknięcia do wnętrza osłonki, czyli do części mniej higienicznej. Po zakończeniu mycia osłonkę należy pozostawić na 3-4 godziny do namoczenia w wodzie z octem.

Aby przygotować mięso, należy najpierw zmielić suszone papryczki chilli i oddzielnie posiekać mięso.

Mięso należy kilkakrotnie przepuścić przez maszynkę do mielenia mięsa, aby uzyskać kremową masę.

Po zakończeniu tej czynności do mięsa należy dodać wcześniej posiekane ostre papryczki chilli i sól. Na tym etapie mięso należy ugniatać, aby wszystkie składniki się połączyły, a następnie pozostawić do wysuszenia na 4-5 godzin.

Osłonka musi być całkowicie sucha, po czym można przystąpić do nadziewania mięsa. Proces ten musi przebiegać powoli i ostrożnie, aby nie dopuścić do powstania pęcherzyków powietrza. Nduja musi być nakłuta małymi otworami, aby umożliwić ujście nadmiaru powietrza, a jej koniec należy zamknąć sznurkiem, a następnie związać całe salami.

Następnie salami jest lekko wędzone esencją z czarnego chleba świętojańskiego lub oliwek i pozostawiane do dojrzewania. Okres dojrzewania wynosi od co najmniej trzech miesięcy do maksymalnie sześciu miesięcy, w zależności od wielkości kiełbasy. Pomieszczenie musi być chłodne, suche i higienicznie zabezpieczone.

1. 

   Fiamingo

   Nduja calabrese di Spilinga Fiamingo 500g

   Dostępne od zaraz, Czas dostawy 1-3 dni

   Produkt wysłany w opakowaniu termicznym (+0,99 €)

   Dodaj Dodaj
2. 

   Fiamingo

   Nduja di Spilinga Fiamingo in vaso 180g

   Dostępne od zaraz, Czas dostawy 1-3 dni

   Produkt wysłany w opakowaniu termicznym (+0,99 €)

   Dodaj Dodaj

Spilinga, z której pochodzi nduja, znajduje się w prowincji Vibo Valentia w Kalabrii. Chociaż ta smaczna wędlina przywędrowała do Włoch ze Spilingi, jej pochodzenie jest bardzo kontrowersyjne. W rzeczywistości wydaje się, że nduja nie pochodzi z Włoch, lecz z zagranicy.

Niektórzy badacze twierdzą, że została ona wprowadzona przez Hiszpanów około 1500 roku, podczas gdy inni uważają, że włoskie salami jest powiązane z francuskim andoulle.

Jedno jest pewne: nduja zawsze była produkowana w Spilinga i dopiero w ostatnich czasach rozpowszechniła się na pozostałej części półwyspu.

W celu ochrony oryginalnego produktu ze Spilingi utworzono konsorcjum, które od lat walczy o uznanie kalabryjskiego salami za produkt o chronionym oznaczeniu geograficznym. W rzeczywistości nduja kalabryjska nie posiada znaku ChNP, ponieważ chociaż tradycyjne przygotowanie odbywa się wyłącznie w Spilinga, świnie niekoniecznie pochodzą z tego obszaru.

Prezesem konsorcjum jest Francesco Fiamingo, który w 1999 r. otworzył firmę Gabriella Bellantone. Konsorcjum opracowało bardzo ścisłą specyfikację obszaru produkcji nduja, który określono jako Spilinga.

Smak nduji jest otulający, mocny i pikantny, dlatego w kuchni może być traktowany jako wzmacniacz smaku.

Jej miękka, ciastowata konsystencja stanowi doskonałą bazę do przygotowania smacznych, pożywnych dań; doskonale komponuje się również z serami o mocnym smaku.

Nduja może być podawana z gorgonzolą, caciocavallo lub wędzoną provolą. Ser nie może być zbyt delikatny, w przeciwnym razie istnieje ryzyko, że jego smak zostanie przykryty przez nduję.

Dobrze pasują do niego warzywa i rośliny strączkowe, ale można też wzbogacić go jajkami.

Popularnym przepisem jest makaron z sosem nduja, który można przygotować na wiele sposobów.

Najczęściej używa się makaronów pochodzących z Kalabrii, takich jak fileja, ale można też stosować inne makarony, na przykład spaghetti lub scialatielli z Kampanii.

Przygotowanie makaronu z ndują jest proste: wystarczy pół cebuli Tropea, przecier pomidorowy, nduja, odrobina oliwy z oliwek extra virgin i ser pecorino.

Zacznij od podsmażenia drobno posiekanej cebuli, następnie dodaj nduję i pozwól jej powoli się rozpuścić na małym ogniu. Na koniec dodaj sos i odrobinę wody, a następnie gotuj sos tak długo, jak długo gotuje się makaron.

Jeśli chcesz znaleźć nduję produkowaną w Spilinga, odwiedź nasz sklep. Nduję marki Fiamingo można znaleźć w całości lub w słoikach. Można też znaleźć inne smaczne warianty, na przykład nduję z czarną świnią z Kalabrii lub kalabryjską nduję z San Vincenzo, znakomitą firmę produkującą prawdziwe kalabryjskie wędliny.