Co to jest capocollo i które z nich należy kupić?

Capocollo to typowa wędlina otrzymywana w wyniku przetwarzania mięśni szyi świni. Kiełbasę tę produkuje się w różnych regionach południowych Włoch, a w innych częściach półwyspu występują jej odmiany, które przyjęły różne nazwy i są rozróżniane na podstawie sposobu przetwarzania.

Na przykład Coppa to nazwa odmiany z regionu Emilia-Romania i ogólnie z północy; w regionach Marche i Abruzzo, położonych w centrum i na południu, najczęściej spotyka się Lonza lub Lonzino, a w Toskanii - Finocchiata.

Ze względu na wspólny surowiec nie jest łatwo odróżnić capocollo od innych produktów, jednak proces produkcji jest zupełnie inny i to właśnie jemu zawdzięczamy niepowtarzalny smak capocollo.

Przyjrzyjmy się zatem, jak powstaje ten produkt i które obszary produkcji uzyskały oznaczenie ChNP.

Specyfika capocollo polega na wyborze surowca: zwierzęta nadające się do produkcji tego salami są ciężkie, a ich mięso jest delikatne i zwarte, bogate w tłuszcz lub tkankę tłuszczową.

Dokładnie rzecz biorąc, rozbiór mięsa w celu uzyskania Capocollo musi rozpoczynać się od głowy do schabu (który sięga od siódmego żebra do ogona); dlatego też wykorzystuje się najbardziej zewnętrzne mięso schabu.

Proces przetwarzania Capocollo różni się nieznacznie w zależności od obszaru pochodzenia, ale zasadniczo dzieli się na 5 etapów:

• Po rozcięciu mięsa wieprzowego od głowy do schabu rozpoczyna się proces solenia.
• Mięso jest ściskane i odstawiane na zimno, a następnie dobrze masowane, aby sól dobrze wniknęła do środka.
• Mięso jest myte i skrapiane octem winnym, a następnie doprawiane różnymi przyprawami.
• Capocollo pakuje się w worki i przygotowuje do peklowania, wieszając je do wyschnięcia na co najmniej 10 dni. Po pozostawieniu w specjalnych pomieszczeniach salami ulega odwodnieniu, tracąc większość zawartej w nim wody.
• Proces przetwarzania kończy się dojrzewaniem, które trwa co najmniej 3 miesiące.

W rzeczywistości różnice między Coppa Piacentina DOP a Capocollo DOP są minimalne, mimo że istnieją odpowiednie specyfikacje, które potwierdzają ich wyjątkowość.

Obie wędliny otrzymuje się z mięśni szyi wieprzowej, a podczas solenia poddaje się je masowaniu z dodatkiem przypraw.

Obydwie muszą odpoczywać przez kilka dni, zanim zostaną zapakowane w worki i pozostawione do wysuszenia; coppa musi być jednak "wykrawana", aby umożliwić peklowanemu mięsu utratę wody, a w porównaniu z capocollo tradycja produkcji coppa piacentina DOP nie obejmuje prasowania.

Oprócz Piacentiny, coppa, która może poszczycić się specyfikacją, to coppa di Parma IGP.

1. 

   Coppa Piacentina DOP Val d'ongina

   Dostępne od zaraz, Czas dostawy 1-3 dni

   Produkt wysłany w opakowaniu termicznym (+0,99 €)

   Dodaj Dodaj

Jedynym produktem Capocollo, który posiada znak ChNP, jest Capocollo kalabryjski, choć również w innych częściach Włoch można znaleźć dość znane i wysokiej jakości produkty.

Najważniejsze z nich to Capocollo z Martina Franca i Capocollo z San Vincenzo, ale istnieje również wersja Capocollo z Toskanii.

1. 

   Pecorino Sardo DOP Maturo

   Dostępne od zaraz, Czas dostawy 1-3 dni

   Produkt wysłany w opakowaniu termicznym (+0,99 €)

   Zobacz Zobacz
2. 

   Pecorino Sardo DOP Dolce

   Dostępne od zaraz, Czas dostawy 1-3 dni

   Produkt wysłany w opakowaniu termicznym (+0,99 €)

   Zobacz Zobacz

ChNP "Calabrese" jest produkowana z mięsa świń hodowanych w Kalabrii i karmionych zgodnie z zaleceniami.

Aby zachować typowe właściwości organoleptyczne, kawałki mięsa muszą być pokryte warstwą tłuszczu o grubości 3-4 mm.

Po przekrojeniu salami ma jasnoróżowy kolor z pasmami tłuszczu typowymi dla schabu wieprzowego.

Smak jest delikatny i staje się bardziej wyrafinowany w miarę dojrzewania; aromat jest charakterystyczny i odpowiednio intensywny.

Capocollo di Martina Franca produkuje się w dolinie Itria w Apulii. Do produkcji tego salami wykorzystuje się świnie z regionu Murgia.

Specyfika tej wędliny polega na procesie wędzenia, który może odbywać się przy użyciu gałązek laurowych i tymianku lub przy użyciu skórek migdałowych, ziół śródziemnomorskich i kory truskawki - drzewa występującego powszechnie na Bałkanach, a we Włoszech jedynie w Apulii i Basilicata, które niewątpliwie nadaje wędlinie słodki i rozpoznawalny smak.

1. 

   Capocollo di Martina Franca

   Dostępne od zaraz, Czas dostawy 1-3 dni

   Produkt wysłany w opakowaniu termicznym (+0,99 €)

   Zobacz Zobacz

Jest ona zgodna ze specyfikacją dla salami kalabryjskiego; specyfikacja reguluje rodzaj przypraw, które mogą być stosowane, i dopuszcza, ale nie wymaga, stosowanie ostrych papryczek.

W przypadku Capocollo di San Vincenzo stosuje się paprykę kalabryjską (ostrą), która nadaje tej wędlinie mocny i niepowtarzalny smak.

Toskańska wersja tej kiełbasy jest wytwarzana z mięsa świń hodowanych we Włoszech.

Dojrzała kiełbasa ma intensywnie czerwony kolor z białymi żyłkami szlachetnego tłuszczu, który nadaje jej słodki smak.

Ceny Capocollo różnią się w zależności od obszaru pochodzenia i produkcji. Najbardziej cenione są Capocollo kalabryjskie i Capocollo di San Vincenzo.

Ceny tych wędlin wahają się od 16 do 18 euro za 0,8 kg do 30 euro za 1,5 kg.

Cena Capocollo di Martina Franca jest mało zróżnicowana, natomiast Capocollo di Tuscan jest produktem o najlepszej cenie, przy jednoczesnym zachowaniu dobrej jakości.

Zajrzyj do naszego sklepu, aby znaleźć produkt o najlepszym stosunku jakości do ceny!

As with so many other Italian products, the panorama of production is very varied and extremely diverse. After all, Italy boasts one of the most important heritages of biodiversity and this is inevitably reflected in the food.
Numerous other examples of Capocollo can be found in Italy, among which we must certainly mention Capocollo di Suino Nero di Calabria, a product with a unique taste and special characteristics given by the composition of the fat of the black pig of Calabria.