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Piave DOP Vecchio Selezione Oro
Il Piave DOP Vecchio Selezione Oro è un formaggio di origine veneta prodotto con latte di vacca, formaggio che stagiona per oltre 12 mesi prima di essere commercializzato. Il formaggio Piave raggiunge la sua massima espressione dopo una stagionatura di almeno un anno cioè quando la struttura diventa friabile ed il gusto pieno e assolutamente unico. La sua peculiarità è quella di rimanere sempre dolce, mai piccante e di aver un gusto fruttato e molto intenso, caratteristico delle stagionature più avanzate, con una forte persistenza al palato.
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Piave DOP Vecchio Selezione Oro è un formaggio stagionato veneto che prende nome dal fiume che attraversa la vallata il Piave. Il Piave DOP Vecchio Selezione Oro è prodotto con latte di vacca, il latte utilizzato proviene esclusivamente dalle zone di Belluno. Il formaggio si presenta di pasta di colore bianco avorio tendente al giallo paglierino e la crosta tipica dura, ricoperta dal marchio. La stagionatura del Piave DOP Vecchio Selezione Oro è oltre 12 mesi. Ottimo formaggio consumato in purezza o grattugiato, dall'alto valore nutritivo e facilmente digeribile.
CERTIFICATO DA ORGANISMO DI CONTROLLO AUTORIZZATO DAL MIPAAF| ingredienti | Latte vaccino, sale, caglio. Crosta non edibile. |
|---|---|
| Formato | 500 g c.a. 1 kg c.a. 1,5 kg 2.6 kg c.a. 6 kg c.a. |
| Conservazione | Conservare in frigorifero, coprire con un panno la parte tagliata. |
| Luogo | Via Nazionale, 59 - 32030 Busche di Cesiomaggiore (BL) |
| altre informazioni | Parametro Valori medi su 100 g di prodotto Energia (kJ) 1938 Energia (kcal) 467 Grassi (g) 38 di cui acidi grassi saturi (g) 26 Carboidrati (g) 0 di cui zuccheri (g) 0 Proteine (g) 30 Sale (g) 2 0 |
| Allergeni | latte |
| Latte | Vaccino |
| Stagionatura | Lunga |
| Lavorazione | Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave DOP inizia con la pulitura e pastorizzazione del latte crudo segue il caricamento di latte e fermenti lattici in caldaia a cui fa seguito la fase della cagliatura per mezzo dell’aggiunta del caglio ricavato dallo stomaco dei vitelli che agendo sulla caseina – la principale proteina del latte – ne determina la coagulazione. È importante tenere in considerazione il fatto che ad ogni tipologia di formaggio semicotto e cotto corrispondono delle specifiche tecnico produttive in ordine al grado di cottura della cagliata (tempi e temperatura) e soprattutto nella preparazione della ricetta di base (latte fermenti caglio e sale) nella quale risiede spesso “l’arte del casaro”. Alla cagliatura fa seguito la porzionatura della cagliata stessa entro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso. Una catena di trascinamento aggancia a questo punto il contenitore e lo conduce alla zona di pressatura dove mediante l’ausilio di pompe idrauliche il formaggio viene sottoposto a pressione per circa 40 minuti perdendo ulteriore umidità e assumendo il giusto grado di compattezza. Al termine della fase di pressatura la forma viene tolta dal recipiente di formatura e collocata all’interno di un anello chiamato “fascera” sul cui bordo interno è inciso il nome del formaggio. È questa la fase di marchiatura durante la quale sul bordo esterno della forma detto scalzo rimane impresso il marchio identificativo del prodotto. A questo punto il formaggio avvolto dalla fascera e posto su degli appositi supporti viene stivato nelle “torri di sosta” all’interno delle quali rimane per 12 ore per una prima parziale maturazione e tessitura. All’uscita dalle “torri di sosta” il formaggio si presenta di colore giallo più intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l’immersione in salamoia (soluzione di acqua e sale) per l’ultima fase del ciclo ovvero la salatura la cui durata è di minimo 48 ore. Terminato il ciclo di produzione il formaggio è pronto per essere inviato al magazzino di stagionatura stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidità per il tempo necessario alla maturazione. Tutte le fasi del processo di produzione hanno un’importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche peculiari del formaggio Piave DOP anche se a monte operano altri fattori che sono la qualità del latte determinata dalla razza dell’animale dalle modalità di allevamento e dalle zone di provenienza oltre che come già detto dalla composizione della ricetta frutto della tradizione casearia locale. |
| tipologia formaggio | a pasta dura |
| Scadenza media | 3 mesi |
| Tipologia di latte | latte vaccino |
Abbinamenti
Il Piave DOP Vecchio Selezione Oro è un formaggio ottimo consumato in purezza o usato grattugiato su primi piatti. Abbinamento consigliato Ripasso della Valpolicella DOC
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