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Comtè AOP 18 mesi
Il Comté AOP si presenta con una crosta naturale di colore che varia dal paglierino al marrone dorato, sviluppata durante la lunga stagionatura. Sotto la crosta, la pasta è soda e compatta, dal colore avorio tendente al giallo, con occasionali occhiature sparse. Il suo profumo è intenso e complesso, con note di nocciola, burro, frutta secca e sentori floreali o speziati nei formaggi più stagionati. Al palato offre una gamma di sapori unica: formaggi giovani mostrano freschezza e delicatezza, mentre quelli più stagionati rivelano aromi profondi e complessi, con ricordi di caramello e sentori tostati
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Nasce nelle montagne del Giura, nella regione della Franca Contea, al confine tra Francia e Svizzera. La sua area di produzione comprende il massiccio del Giura e alcune zone limitrofe nei dipartimenti del Doubs, del Giura, della Saône-et-Loire e del Territorio di Belfort. Questo ambiente montano, caratterizzato da pascoli freschi in estate e fieni locali in inverno, è centrale per la qualità e la particolarità del Comté
Il Comté AOP viene prodotto esclusivamente con latte fresco crudo e intero, proveniente da mucche di due razze specifiche: la Montbéliarde e la Simmental francese (denominata anche Pie Rouge). Questi animali si nutrono rigorosamente di erba fresca nei mesi estivi e di fieno del territorio in inverno, escludendo mangimi fermentati o transgenici. Ogni mucca dispone di almeno un ettaro di pascolo per garantire una qualità del latte superiore, ricco di nutrienti e dall’aroma unico.
Durante l’affinamento, il Comté acquisisce la complessità dei sapori che lo contraddistinguono. Le forme più giovani hanno gusti delicati, con note fresche e burrose, mentre quelle più stagionate sviluppano una gamma aromatica più intensa, con sentori di frutta secca, spezie, e occasionalmente note tostate o caramellate.
Questa tradizione del Comté, radicata nel rispetto del territorio e delle risorse naturali, ne fa un formaggio d’eccellenza rinomato in tutto il mondo.
| ingredienti | Grassi 45+, latte vaccino crudo, caglio, sale, acido |
|---|---|
| Formato | 500g | 1Kg | 2,5 Kg |
| Conservazione | conservare in frigorifero |
| Luogo | Prodotto in Francia |
| altre informazioni | Informazioni nutrizionali per 100 grammi grasso (gr) 32 Grasso saturo (gr) 21,5 Calcio (mg) 823 Calorie (kcal) 396 Kilojoules (KJ) 1645 Carboidrati (gr) 1 Proteine (gr) 24 Sodio (mg) 848 |
| Allergeni | LATTE |
| Latte | latte vaccino |
| Lavorazione | La produzione del formaggio Comté AOP è un viaggio che segue metodi artigianali tramandati di generazione in generazione, nel rispetto della tradizione e del territorio unico del Massiccio del Giura. Ogni passaggio, dalla raccolta del latte alla lunga stagionatura, è eseguito con cura per garantire la qualità e la complessità di questo formaggio d'eccellenza. Tutto inizia con il latte crudo, non pastorizzato, che viene raccolto ogni giorno da piccoli allevatori locali e portato alle "fruitières", i caseifici di zona dove avviene la trasformazione. Questo latte proviene esclusivamente da vacche di razza Montbéliarde o Simmental Francese, nutrite naturalmente su pascoli ricchi di biodiversità, il che conferisce al latte una complessità aromatica unica. Nei caseifici, si aggiunge caglio naturale al latte fresco per favorire la coagulazione. Poco dopo, la cagliata che si forma viene tagliata in grani finissimi, un passaggio preciso e delicato che influisce sulla consistenza finale del formaggio. La cagliata viene quindi riscaldata a una temperatura di circa 53-55°C per espellerne il siero, dopodiché viene trasferita negli stampi, che le donano la caratteristica forma grande e rotonda delle forme di Comté. Una pressatura accurata elimina il siero residuo, lasciando una pasta compatta e già ricca di promesse aromatiche. Le forme vengono poi trasferite nelle cantine di affinamento, dove inizia la seconda fase fondamentale della creazione di questo gioiello culinario. Le cantine devono avere condizioni ideali, con una temperatura compresa tra 8°C e 15°C e un’umidità elevata, generalmente intorno al 92-98%, per consentire uno sviluppo armonioso. Durante la stagionatura, che può durare da 4 a 24 mesi o anche più, le forme sono regolarmente spazzolate e salate a mano. Questo passaggio non solo sviluppa la crosta naturale, ma contribuisce anche a preservare e intensificare gli inconfondibili sapori e aromi del Comté. Ogni fase richiede la cura e l'esperienza degli affineurs (maestri affinatori), che controllano costantemente le forme, analizzandole attraverso metodi tradizionali, come la percussione della crosta con un martelletto per monitorare consistenza e maturazione interna. L'affinamento dona al Comté il suo straordinario sviluppo aromatico: i formaggi più giovani (4-8 mesi) offrono sapori freschi e burrosi, mentre le stagionature più lunghe (fino a 24 mesi e oltre) sprigionano note complesse di frutta secca, spezie, caramello e nocciola, con una ricca profondità che rende questo formaggio un’esperienza unica. Il Comté è il risultato di un perfetto equilibrio tra natura, tradizione e cura artigianale. |
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