Scamorza: un prodotto fondamentale in cucina

La Scamorza è un formaggio a pasta filata, originario della regione Campania, anche se si produce in tutto il sud, in alcune regioni del centro Italia e non solo.

È uno dei formaggi più saporiti e viene spesso utilizzato in cucina, proprio per il suo gusto forte e deciso. Inoltre, se si utilizza nei piatti caldi si scioglie con facilità dando un aspetto decisamente appetitoso e filante.

In questo articolo ti forniamo notizie guida sulla scamorza e su come utilizzarla in cucina.

La lavorazione di questo formaggio a pasta filata mantiene la procedura degli altri prodotti della stessa tipologia ovverosia. Solitamente è preparato con il latte vaccino pastorizzato, ma in alcuni casi può essere utilizzato il latte crudo. Il latte viene comunque riscaldato fino a raggiungere i 35°-37°C; successivamente si aggiungono i fermenti lattici e il caglio. Una volta formata la cagliata, questa si rompe e si lascia riposare.

La cagliata viene tagliata a listarelle e immersa in acqua ad altissima temperatura, per farla filare e darle la forma.

La forma classica della scamorza è molto caratteristica; assomiglia ad una pera allargata nella parte inferiore, ma con una piccola testa legata. A questo punto il formaggio viene messo in salamoia e salato; può essere commerciato sia fresco, sia stagionato o affumicato.

Il prodotto non ha un’ origine chiara, ma si racconta che sia nata in seguito ad un errore. Pare che la scamorza nasca dalla preparazione poco riuscita di una provola. Per salvare il prodotto il casaro tentò di trattarla con acqua a una temperatura più alta del solito. Così nacque la scamorza.

Il nome deriva dal verbo "scamozzare", che significa eliminare una parte. In Molise, questo formaggio è chiamato anche con il nome di "Mozzarella passita".

In realtà, però, la mozzarella è nata con il latte delle bufale e ha origini campane; per questo, solitamente, quando si sceglie la mozzarella di bufala si cerca di prediligere la mozzarella di bufala Campana Dop. Attualmente le bufale si allevano anche nel basso Lazio, in alcune provincie del Molise e in numerose altre regioni Italiane.

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Per ottenere questo prodotto si affumica il formaggio sulla stufa. Durante l'affumicatura la testa non è presente per evitare che fili. Il prodotto, infatti, viene appeso con il legaccio e se la testa fila può far cadere a terra la scamorza.

Il colore della scamorza affumicata è più scuro della tradizionale bianca; così il suo sapore è più deciso e intenso, meno dolce, rispetto alla tradizionale. Il profumo è tipico dell'affumicatura ed è adatta a insaporire soprattutto omelette, piadine o per preparare alcune pizze o torte salate. Si abbina bene anche con alcuni primi: ad esempio il risotto al radicchio rosso.

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Spesso la scamorza viene confusa con la provola, a causa della somiglianza. In realtà, però, ci sono alcune differenze nell'attuale lavorazione. Entrambi i formaggi sono a pasta filata, ma la scamorza viene prima lasciata raffreddare per 30 minuti in acqua, prima di essere stagionata e/o stufata. La provola non prevede la fase di stagionatura.

Sia la provola, sia la scamorza possono essere affumicate, ma la prima durante il processo perde totalmente il lattosio, grazie alla pressatura che permette la fuoriuscita del siero con lo zucchero del latte.

Il colore della provola è sempre più bianco rispetto a quello della scamorza. Inoltre la provola forma una crosta fine. La forma della provola assomiglia ad una sfera schiacciata e non ad una pera.

Le calorie del prodotto si aggirano attorno ai 20/25 g di grassi per 100 g di prodotto. Si può dire, quindi che la percentuale di grassi sia molto simile a molti formaggi freschi come la mozzarella, la crescenza e lo stracchino.

La scamorza tradizionale viene molto sfruttata in cucina, sia per preparare pizze e panini, sia per i secondi piatti vegetariani.

Un esempio è la torta di verdura, la millefoglie di patate, verdure gratinate (peperoni, pomodori o melanzane ripiene). È anche un ottimo piatto da mangiare con contorno d'insalata o per insaporire insalate miste.

Può essere utilizzata anche per alcuni primi come pasta al forno vegetariana.

La scamorza può essere consumata in gravidanza se è prodotta a partire da latte pastorizzato. Pertanto, non ci sono rischi di incontrare i rischi tipici degli alimenti crudi. Questo formaggio, inoltre, è ricco di calcio e proteine utili alla formazione del bambino.

Si consiglia però di non esagerare, data la percentuale di grassi.

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