Risottare la pasta: perché si fa e con quale pasta

Risottare la pasta si riferisce ad una pratica culinaria, utilizzata dai ristoratori per esaltare il sapore dell'alimento. In questa guida ti spieghiamo nel dettaglio cosa significa "pasta risottata" e quando è più indicato usare questo procedimento.

Ti daremo anche alcuni suggerimenti sulla pasta più indicata da utilizzare.

Il termine "risottare" non esiste nella lingua italiana, è un neologismo inventato dagli chef per indicare una pratica culinaria detta anche "per assorbimento".

Consiste nel trattare la pasta come si fa solitamente con il risotto: si fa cuocere direttamente in padella, anziché in pentola, insieme a poca acqua salata o del brodo.

In questo modo la pasta rilascia molto più amido e rende il condimento più morbido e saporito.

Per risottare la pasta esistono due tecniche: la più comune è quella di trattare la pasta esattamente come se fosse riso: si mette la pasta direttamente in padella e la si fa tostare, si cuoce bagnandola con l'acqua o il brodo, spettando di volta in volta che la pasta lo assorba; ad ogni assorbimento si aggiunge nuovo liquido e si procede così fino a cottura ultimata.

Successivamente si procede al normale condimento.

Un'altra tecnica un po' meno lunga e complessa è quella di far cuocere la pasta almeno qualche minuto, affinché non venga posta in padella completamente cruda. Si fa poi completare la cottura con lo stesso condimento e aggiungendo un pochino di acqua di cottura alla volta, fino a che la pasta non sia cotta al dente.

Solitamente è preferibile risottare la pasta corta, poiché c'è minor rischio che si attacchi alla padella, rispetto a quella lunga, ma naturalmente dipende tutto dalla manualità dello chef.

La scelta della pasta a volte può essere anche caratterizzata dalla scelta del condimento che nel caso della pasta risottata non può mai essere un sugo scarsamente liquido.

La risottatura, infatti, è una tecnica che predilige i condimenti bianchi o con un'emulsione.

Esistono alcune ricette specifiche che pretendono la risottatura, ma si può anche optare per piatti più semplici, come una aglio olio e peperoncino o una pasta alle vongole È chiaro che per queste due ricette è consigliabile affidarsi di più alla pasta lunga, ma tutto dipende dai gusti personali Se invece scegli di fare una pasta bianca con condimenti preparati con brodo o zafferano, funghi o insaccati; puoi scegliere benissimo pasta dal taglio corto, ottima per essere risottata senza problemi.

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Se, invece, vuoi tentare di risottare la pasta lunga puoi provare gli spaghetti Martelli o i Bucatini del Pastificio dei Campi.

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La pasta senza glutine può essere risottata senza problemi, come ogni altra pasta. Rispetto alla pasta tradizionale, la pasta senza glutine contiene meno amido, per tanto è possibile condirla anche con sughi al pomodoro e non necessariamente in bianco.

Esistono sul web molte ricette gustose di paste senza glutine con sughi al pomodoro e basilico o con sughi di verdura.

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