Pomodoro di san Marzano DOP: caratteristiche e dove acquistarlo

Il Pomodoro di San Marzano DOP è un pomodoro pelato ottenuto da piante delle varietà di San Marzano dell'Agro Sarnese- Nocerino, che può essere coltivato anche in altri territori della provincia di Salerno, a Montoro nella provincia di Avellino, e in alcuni territori della provincia di Napoli, purché rientrino fra i comuni dell'Agro Sarnese- Nocerino elencati nel disciplinare.

La caratteristica principale è la sua trasformazione in pomodoro pelato; infatti il San Marzano Dop viene coltivato dalle aziende agricole della ziona e trasformato attraverso procedimenti industriali, seguendo regole specifiche sia nella coltivazione e nella raccolta del prodotto, sia nella trasformazione.

Il pomodoro San Marzano fresco presenta una forma allungata della bacca con depressioni longitudinali parallele; il colore della bacca è rosso vivo, con la buccia facilmente pelabile e ha una scarsa presenza di semi e di fibre placentari.  

Il sapore del prodotto fresco è tipicamente agrodolce.

La denominazione di origine protetta designa esclusivamente il prodotto "pelato" e la tipologia "pelato a filetti", entrambi i prodotti devono provenire dalla lavorazione dei frutti appartenenti alla varietà San Marzano o a linee migliorate di questa varietà, purché rientrino nelle linee guida del disciplinare.

Una volta lavorato il prodotto presenta un colore rosso uniforme e, se intero, conserva la forma allungata e parallelepipeda; la lunghezza deve essere compresa fra i 60 e gli 80 millimetri.

Il prodotto finito può essere condito con un massimo del 3% di sale rispetto al peso netto; possono essere presenti foglie di basilico e succo di pomodoro semi-concentrato ricavato esclusivamente dal pomodoro San Marzano. Devono essere assenti altri sapori e odori estranei alla materia prima.

Il peso dello sgocciolato non deve essere inferiore al 65% del peso netto.

La coltivazione del San Marzano Dop viene praticata in verticale, con tutori idonei e fili orizzontali.

Sono ammesse, oltre alle normali pratiche colturali, sia la spollonatura che la
cimatura. Il Disciplinare, inoltre, consente la coltivazione in ambienti protetti, al fine di preservare le coltivazioni dall’attacco di parassiti e insetti nocivi.
E', invece, vietata ogni pratica di forzatura tendente ad alterare il ciclo biologico naturale del pomodoro,
con particolare riguardo alla maturazione.

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Per trasformare il pomodoro San Marzano in pelato sono necessari alcuni procedimenti regolati dal disciplinare, a cominciare dalla raccolta dei frutti.

Le bacche vengono raccolte nei mesi compresi fra il 15 luglio e il 15 ottobre; nel rispetto del marchio DOP, per la raccolta non è consentito l'uso di macchinari, pertanto i frutti devono essere raccolti esclusivamente a mano.

I frutti si raccolgono in maniera scalare e a più riprese, quando raggiungono la completa maturazione.

La trasformazione avviene grosso modo in due fasi, sia per i pelati interi, sia per i prodotti a filetti.

Prima di tutto le bacche vengono lavate e si fa una prima cernita dei migliori; in seguito, viene fatta la pelatura, rigorosamente a mano. I pelati, a questo punto vengono scelti nuovamente e preparati per l'inscatolamento con l'aggiunta del concentrato di San Marzano.

Ogni contenitore viene marcato con la sigla SM, in seguito le scatole vengono sterilizzate e lasciate raffreddare.

Il pomodoro della varietà San Marzano ha, probabilmente, origini peruviane. Pare, infatti, che il primo seme sia stato donato dal Regno del Perù al Regno di Napoli nel 1770. Tuttavia, alcune testimonianze attestano l'introduzione dell'ecotipo nelle zone di Nocera, S. Marzano e Sarno solo nel 1902.

Si sa quasi certamente che già all'inizio del 900, il San Marzano viene molto apprezzato nella zona di Napoli, specie dopo le industrie di conserva di Francesco Cirio; colui che ha inventato il pelato poi regolato dal Disciplinare.

Oggi il pomodoro San Marzano ha raggiunto la fama mondiale, grazie al suo sapore unico e al suo profumo inimitabile.

Il pelato San Marzano è adatto ad ogni ricetta, sebbene la sua fama sia cominciata a Napoli, come condimento della pasta di Gragnano, il San Marzano è ottimo anche per condire la pizza e per preparare gustosi piatti a base di salsa o semplicemente gustandolo su di una fetta di pane.

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