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Pecorino: proprietà, caratteristiche e tipologie
Il pecorino è un termine che non indica un formaggio tipico di un'area geografica specifica; ma si riferisce all'utilizzo del latte di pecora nella produzione. Storicamente il pecorino ha origine mediterranea, ma con il tempo si è diffuso anche altrove.
La differenza più importante fra il formaggio pecorino e il Parmigiano reggiano o il Grana padano, prodotti con latte vaccino, sta nella percentuale di grasso e di caseina. Queste due sostanze, infatti, sono presenti nel latte di pecora in una percentuale più che doppia rispetto al vaccino.
La produzione del pecorino in Italia ha raggiunto una qualità tale da occupare una posizione strategica nel settore lattiero caseario; tanto che la produzione di formaggi di pecora si aggira intorno alle 67 mila tonnellate all'anno.
Storia e Lavorazione del pecorino
Il formaggio di pecora vanta una storia antichissima, è forse, fra i primi formaggi prodotti dall'uomo nell'area mediterranea; proprio per la sua antichità e per la vasta area di produzione, non esiste un solo tipo di lavorazione e un disciplinare unico a cui attenersi.
Anche se il pecorino conserva alcune caratteristiche comuni, la Comunità Europea ha riconosciuto ben nove denominazioni d'origine protetta (DOP) registrate sotto al nome di pecorino; a seconda della lavorazione tipica di una specifica regione o area:
- Pecorino Romano DOP
- Pecorino Toscano DOP
- Pecorino Sardo DOP
- Pecorino di Filiano DOP
- Pecorino del Crotonese DOP
- Pecorino di Picinisco DOP
- Pecorino Siciliano DOP
- Pecorino delle Balze Volterrane DOP
- Pecorino del Monte Poro DOP
Ma ne esistono anche delle altre tipologie e altre DOP provenienti dalle zone delle stesse regioni delle aree citate.
Vediamo qualche caratteristica dei Pecorini più venduti e conosciuti in Italia.
Pecorino Romano DOP
Tra i formaggi più antichi in assoluto, il Pecorino Romano DOP risale all'impero di Roma: secondo gli storici questo formaggio veniva dato ai soldati romani come fonte di energia e ristoro, prima e dopo le battaglie.
Il pecorino Romano DOP si distingue per la sua pasta dura, cotta; il latte è coagulato con caglio di agnello in pasta, proveniente dagli animali allevati nella zona di produzione.
Le pecore da cui è ricavato questo formaggio sono tipiche del Lazio e della Sardegna, regioni che allevano questi animali ,da secoli, allo stato brado e li alimentano su pascoli naturali.
Anche la lavorazione tipica del pecorino è rimasta la stessa. Ad oggi anche in Sardegna oltre che nel Lazio e in provincia di Grosseto si produce il Pecorino Romano DOP.
Nella lavorazione il latte fresco viene misurato, filtrato e lavorato direttamente a crudo o pastorizzato ad una temperatura massima di 68° per circa 15 minuti.
Quando il latte viene fatto coagulare nelle vasche, si aggiunge il fermento "scotta innesto", creato giornalmente, secondo la tradizione. È proprio questo fermento che caratterizza il pecorino.
L'innesto è costituito da un'associazione di batteri lattici termofili autoctoni.
Esteticamente il pecorino Romano DOP si presenta, con il colore bianco o giallo paglierino; mentre il gusto è aromatico, sapido e lievemente piccante.
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Pecorino sardo DOP
Il Pecorino Sardo DOP proviene dallo stesso latte con cui si produce il Pecorino Romano; ma ha una lavorazione un po' differente.
Intanto, il pecorino sardo è un formaggio prodotto con latte intero a pasta dura, semicotta e non cotta; inoltre si può distinguere in due tipologie: dolce e maturo.
Il Pecorino Sardo DOP dolce è un formaggio di breve stagionatura, che non supera i 60 giorni; mentre la crosta si presenta liscia e semidura; la pasta interna è morbida, elastica e molto compatta, dal colore bianco. Il sapore è dolce, aromatico e leggermente acidulo.
Il Pecorino Sardo DOP maturo ha una stagionatura di minimo di 2 mesi, che lo differenzia nell'aspetto e nel sapore dal tipo dolce.La crosta è dura e consistente, mentre la pasta è dura e granulosa; il sapore del pecorino sardo stagionato è forte e piccante al palato.
Pecorino Toscano DOP
Il Pecorino Toscano DOP, come il sardo, può essere prodotto in due versioni a pasta tenera o a pasta semidura, a seconda del tempo di stagionatura: la maturazione minima è di 20 giorni e almeno 4 mesi per lo stagionato. La zona di produzione del Pecorino Toscano DOP interessa tutta la regione Toscana, i comuni limitrofi di Viterbo, nel Lazio e Perugia e Terni in Umbria.
Rispetto alla lavorazione del pecorino Romano DOP per il quale viene aggiunto il caglio di agnello; nel disciplinare di produzione del Pecorino Toscano DOP è scritto che deve essere utilizzato il caglio di vitello o vegetale, mentre la temperatura di coagulazione si aggira attorno ai 33° e 38°, per circa 25 minuti.
Come per il Pecorino Romano DOP e il Pecorino Sardo DOP, anche il Pecorino Toscano DOP può essere prodotto con latte crudo o pastorizzato e viene inoculato con fermenti lattici autoctoni naturali o selezionati.. La lavorazione si differenzia soprattutto dopo la rottura della cagliata e il risultato è un formaggio diverso nel colore e nell'aspetto.
La crosta delPecorino Toscano DOP è gialla e dura; la pasta è compatta e tenera al taglio, di colore bianco o giallastra, mentre lo stagionato assume un colore paglierino con occhiatura irregolare. Il sapore è sempre dolce, mai sapido o piccante, ma può essere più accentuato a seconda della stagionatura.
Fiore Sardo DOP
Il Fiore Sardo DOP, può essere prodotto in tutto il territorio della regione Sardegna ma il latte utilizzato per la produzione deve necessariamente provenire da capi di razza sarda.
Il Fiore Sardo DOP viene prodotto da latte intero, crudo e fresco e può essere lavorato sia il latte della munta mattutina che quella serale in modo separato ma anche una miscela è ammessa nel disciplinare. Successivamente il latte viene inoculato con i fermenti lattici che possono anche essere autoctoni della zona.
La crosta del Fiore Sardo DOP si presenta di un colore che può variare dal giallo carico al marrone scuro, la pasta può essere bianca o giallo paglierino e il sapore è caratteristico e può essere più o meno piccante a seconda del grado di maturazione.
Il Fiore Sardo DOP può essere utilizzato anche come formaggio da grattuggia se la sua stagionatura è maggiore di 6 mesi.
Altre produzioni
Il mercato italiano offre una vasta scelta di pecorini DOP, ma anche alcuni altri fantastici prodotti che non sono ancora di origine protetta DOP. Fra i più prodotti e commercializzati si trovano il il Calabrese, il pecorino abbucciato; prodotto a Firenze e Arezzo, il pecorino di Pienza ma anche il Casentino e Valtoberina e il prodotto di Amatrice.
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