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Olio extravergine di oliva: cos'è e perchè è importante
Con Olio Extravergine di oliva si intende dire il risultato della lavorazione delle olive più precisamente il risultato della spremitura delle olive esclusivamente mediante dei processi meccanici. Esiste anche una sigla che indica questo prodotto infatti con Olio EVO si intende proprio questa specifica categoria di olio di oliva. Andando un pò più in profondità nella questione possiamo dire anche che la parola "vergine" indica proprio la naturalità del processo ovverosia l'estrazione dell'olio mediante processo meccanico senza l'utilizzo di solventi o additivi chimici. Questa ultima questione non deve essere per forza vista come un aspetto negativo quanto piuttosto ad un elemento di differenza con altri prodotti come olio di oliva oppure l'olio di semi.
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Che caratteristiche deve avere l'olio extravergine di oliva?
Un olio per essere classificato come Olio Extravergine di Oliva deve avere delle caratteristiche precise, proviamo ad elencarle:
Acidità: (espressa in acido oleico e deve essere al massimo di 0,8 g per 100 g) è una proprietà che dipende in modo stretto dalle olive ma si tratta di una caratteristica che non è percepibile all'assaggio.
Temperatura: L'olio extravergine viene estratto appunto a freddo, ciò significa che le temperature alle quali l'estrazione meccanica deve avvenire non deve essere superiore ai 27°C oltre i quali alcune componenti tenderebbero a modificarsi alterando la caratteristica "extra vergine"
Quantità di perossidi: misurata in meq (milliequivalenti) di O2/Kg, è un modo per verificare il grado di ossidazione. Un Olio extravergine nn deve superare i 20 meq O2/kg.
Indici spettrofotometrici (K232<=2,5, K270<=0,22 e DeltaK<=0,01) che forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento
Analisi sensoriale (mediana del fruttato > 0 e mediana dei difetti = 0) questo significa che il prodotto ha conseguito dei punteggi nell'analisi sensoriale che escludono eventuali difetti dovuti alla lavorazione.
Che differenza c'è tra olio vergine ed extravergine?
A questo punto questa domanda sorge davvero spontanea, abbiamo spiegato sopra cosa si intende per olio extravergine quindi olio vergine si intende un olio che ha una acidità superiore infatti per un olio vergine il limite di di 2 g di acido oleico per 100 g di prodotto.
Per olio di oliva si intende invece una miscela tra olio raffinato che deriva dall'utilizzo di sostanze chimiche per la sua estrazione e dell'olio vergine.
Cosa contiene l'olio evo?
L'olio extravergine di oliva è costituito per circa il 98% da grassi più precisamente da:
acidi grassi monoinsaturi (63-83%), specialmente Acido Oleico
acidi grassi saturi, di cui il 7-17% di Acido Palmitico e 1,5-4% Acido Stearico
acidi polinsaturi, di cui circa il 13% di Acido Linoleico e circa l'1% di Acido Linolenico.
La composizione di questi acidi grassi dipende molto dalla varietà di olive (dalla cultivar) e anche dalle condizioni climatiche e in parte anche dalle pratiche agronomiche che vengono attuate per la coltivazione.
Detto questo è importante rispondere alla domanda del perchè l'olio extravergine di oliva fa bene? Gli acidi grassi insaturi sono quella tipologia di grassi che produce effetti positivi nel nostro organismo, in particolare gli acidi grassi monoinsaturi risultano un valido alleato anche per ridurre i processi di ossidazione. Una menzione particolare va fatta anche per gli acidi grassi essenziali Linoleico e Linolenico che vengono chiamati appunto essenziali perchè devono essere assunti con la dieta.
Quando l'olio brucia in gola? e Quando l'olio è piccante?
Queste sensazioni collegate all'olio extravergine sono quasi sempre un fattore positivo (se ovviamente inserite in un quadro gustativo di un certo equilibrio). Queste sensazioni sono dovute alla presenza più o meno marcata delle sostanze chiamate polifenoli, responsabili di circa il 2% della composizione dell'olio extravergine di oliva. I polifenoli sono delle sostanze fortemente antiossidanti, grandi alleate del nostro organismo e responsabili della struttura dell'olio in termini gustativi. I polifenoli sono un elemento di pregio di un olio extravergine e la loro concentrazione dipende molto dalla cultivar e dall'ambiente in cui le olive vengono coltivate.
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