Mozzarella di bufala Campana DOP: un vero pezzo d'Italia

La mozzarella di bufala campana DOP è un formaggio bianco e cremoso a pasta filata prodotto facendo coagulare il latte crudo di bufala in cagliata e poi pressando la cagliata fino a formare una massa morbida. La zona di produzione della mozzarella di bufala DOP comprende le province e le regioni di Caserta, Napoli, Latina, Frosinone, Roma, Isernia, Venafro e Foggia, in Italia. E' l'unica mozzarella che si può fregaire della DOP.

La storia della mozzarella di bufala è ovviamente legata a doppio filo all'inizio dell'allevamento dei bufali in Italia ed in Europa e qui ci sono diverse teorie a riguardo. Nel XI secolo, i Normanni le introdussero nell'Italia meridionale, dove rimasero popolari nel corso dei secoli. Alcuni storici ritengono che siano stati i re normanni a diffonderla nel Paese dalla Sicilia, dove era già stata introdotta dagli arabi. Altri, invece, sostengono che le bufale originali provenissero dall'India e che siano arrivate in Italia attraverso i Fenici ma il ritrovamento abbastanza recente di reperti fossili nelle campagne romane pare confutare questa teoria, sostenuta anche dal fatto che è stata dimostrata la differenza filogenetica della bufalo mediterraneo da quello indiano. Indipendentemente dall'esatto luogo di origine, è certo che il latte di bufala divenne un elemento da cui si ricavano formaggi anche a pasta filata per gli italiani nel XVIII secolo, quando i Borboni costruirono i primi allevamenti di bufale nella zona di San Tammaro vicino Caserta. Oggi la produzione di formaggi di bufala continua a prosperare nella regione Campania e non solo.

La Mozzarella di bufala campana DOP è solitamente di forma rotonda, ma è prodotta anche in altre forme come bocconcini, trecce, perline, nodini, ciliegine, ovoline. La Mozzarella di bufala campana DOP è prodotta con un peso che varia tra i 10 e gli 800 grammi ma si possono trovare anche trecce di peso fino a 3Kg. Alla vista si presenta di colore bianco con una superficie sottilissima e liscia; la pasta ha una struttura a foglia sottile, leggermente elastica soprattutto se gustata nelle prime otto-dieci ore dalla produzione, in seguito diventa più fondente. Personalmente trovo la caratteristica dell'elasticità come un grande pregio in quanto gioca un ruolo fondamentale anche sulla sensazione di masticabilità. Il sapore e l'aroma sono caratteristici e delicati, anche se peculiari e direi unici. Le proprietà sensoriali uniche della Mozzarella di bufala campana DOP derivano dalle caratteristiche peculiari del latte di bufala, proveniente da animali allevati nella regione, e alla specifica microflora autoctona presente nel siero naturale del formaggio.
Se conservata correttamente la mozzarella di bufala campana DOP può essere conservato fino a due settimane. Si può mangiare subito, ma il sapore è migliore se lo si lascia riposare per un paio d'ore prima di consumarla, meglio se viene lasciata riposare a temperatura ambiente.

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Il latte deve essere consegnato fresco al caseificio. Filtrato entro 60 ore dalla mungitura e riscaldato a 36°C. Aggiunta di coagulante prima del riscaldamento. Formazione della cagliata mediante caglio naturale di vitello. Rottura a mano o a macchina e successivo taglio a cubetti. La cagliata diviene pasta filata mediante il contatto con acqua a temperatura di 95°C, successivamente a questa trasformazione la pasta diviene malleabile e viene modellata secondo le forme previste prima della produzione quindi tondeggiante, a ciliegine, nodini, ovoline oppure bocconcini o ancora treccia. In ultimo le mozzarelle vengono poste in acqua fredda per un breve passaggio per fissare la forma e la consistenza prima di essere salate in salamoia, sgocciolate ed infine confezionate.

Le caratteristiche nutrizionali principali della Mozzarella di Bufala campana DOP sono sicuramente:

• Facilità di digestione
• Prodotto con un ridotto contenuto in zuccheri, colesterolo e lattosio. Queste sono le principali caratteristiche del latte di bufala che lo contraddistinguono da quello vaccino.
• Ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico
• Ricchissima di micronutrienti e sali minerali
• La mozzarella di bufala campana è particolarmente nutriente: l'apporto energetico medio è di 288 kcal/100g

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