Culatello di Zibello: cos'è, dove acquistarlo e perché è il re dei salumi

Il Culatello di Zibello è un insaccato, vagamente simile al prosciutto, ma molto diverso nella lavorazione. È considerato patrimonio dell'Emilia Romagna, in particolare della Provincia di Parma, anche se è famoso in tutta Italia e all'estero. Il regime climatico della regione è considerato "insostituibile per la maturazione e la stagionatura del culatello". Il salume è a marchio Denominazione d’Origine Protetta – DOP ed esiste un consorzio di tutela della qualità del Culatello.

È costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino; questi vengono mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”.

Il culatello di Zibello DOP, a differenza del prosciutto crudo, è a tutti gli effetti un'insaccato: il muscolo posteriore viene insaccato nella vescica suina, con diversi giri di spago alimentare. Il peso standard del culatello va dai 3 ai 5 kg e si presenta con una caratteristica forma a pera con uno strato di grasso nella parte più convessa.

Al taglio il salume deve avere un colore rosso uniforme e si deve intravedere il grasso fra i diversi fasci muscolari di color bianco. Il profumo è intenso e caratteristico, mentre, il suo sapore è dolce e delicato.

Le origini del Culatello risalgono al tempi antichi; esistono leggende che ne citano la presenza a partire dal 1332, in ambito principesco. Per questo motivo il culatello, ha mantenuto per molti anni un’aurea di salume pregiato e, forse, proprio per questo viene definito ancora oggi il re dei salumi.

Le prime citazioni dimostrabili su carta risalgono al 1735, all'interno di un documento del Comune di Parma.

Viene poi citato nell'800 dal poeta dialettale Giuseppe Callegari e dallo scultore Renato Brozzi. I documenti dimostrano che il culatello era considerato un alimento pregiato e circoscritto in area locale e altolocata, almeno fino al primo '900.

Non tutte le famiglie, infatti, potevano permettersi il culatello. Solo verso la metà del secolo scorso, il culatello ha iniziato ad essere conosciuto in tutta Italia e successivamente è diventato uno dei prodotti made in Italy esportati all’estero.

I suini da cui viene ricavata la materia prima devono rispettare gli stessi criteri richiesti per il Crudo di Parma; il disciplinare del culatello ammette nella salagione ingredienti diversi dal sale come :

pepe intero,
pezzi di aglio,
vino bianco secco,
nitrato di sodio
potassio alla dose massima di 195 p.p m. 
Dopo la salagione, che ha un tempo massimo di 6 giorni, la massa muscolare viene posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0 e 5 C°, per il tempo necessario a far assorbire il sale.

La carne viene fatta riposare e successivamente insaccati nella vescica del suino, tramite diversi giri di spago che si intersecano gli uni con gli altri, procedendo a spirale dalla base fino all'apice. In questo modo si evita che restino dei vuoti d'aria, durante la stagionatura.

A questo punto, il culatello viene fatto sgocciolare e asciugare per 30 o 60 giorni; in fine, viene fatto stagionare in apposite stanze con sufficiente ricambio d'aria, per un periodo non inferiore ai 10 mesi.

Un prodotto che spesso viene associato al culatello Dop è la culatta o culaccia, un salume che viene ricavato dalla stessa carne da cui si ricava il culatello.

La differenza sostanziale è nella lavorazione: la culatta infatti mantiene la cotenna, della quale viene privato il culatello, prima della salagione.

Inoltre, la culatta non è a marchio DOP, perciò gli ingredienti possono variare a seconda della produzione. A ed esempio, alcuni salumifici possono aggiungere la sugnatura tipica del prosciutto. La cotenna durante la stagionatura rende il salume più morbido e molto dolce.

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Culatello di Zibello, prezzo medio

Il prezzo medio del Culatello di Zibello varia a seconda del peso e dei mesi di stagionatura, ma influisce sul prezzo anche il salumificio. Ad esempio, un culatello DOP a stagionatura lunga di 4 kg può costare dai 290 ai 298,00 euro, se si va su marche come la Negroni; mentre un culatello di peso simile e stagionatura lunga a marca Granducato può aggirarsi intorno ai 115 euro.

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