Cos'è il capocollo e quale acquistare?

Il Capocollo, come suggerisce il nome, è un salume ottenuto dalla lavorazione del muscolo del collo del suino. Questo insaccato è prodotto in diverse regioni del sud Italia e ne esistono varianti in altre zone della penisola cha hanno assunto nomi differenti e sono distinguibili in base alla lavorazione.

La Coppa ad esempio è il nome per la variante dell'Emilia -Romagna e in generale del settentrione; se si va nel centro- sud nelle zone di Marche e Abruzzo si trova comunemente la Lonza o Lonzino, mentre In Toscana si trova la Finocchiata.

Distinguere il capocollo dagli altri prodotti non è facile, data la materia prima in comune; tuttavia, il processo di lavorazione è molto diverso ed è grazie a questo procedimento che si deve il sapore inconfondibile del capocollo.

Vediamo quali sono i procedimenti del prodotto e quali sono le zone di produzione che si sono guadagnate il marchio DOP.

Come si fa il Capocollo?

Una particolarità del capocollo sta nella scelta della materia prima: le bestie adatte al salume nostrano sono pesanti, e offrono carni pregiate e compatte; ricche di adipe o grasso.

Precisamente, il taglio della carne per ottenere il Capocollo deve partire dalla testa al carré (che va dalla settima costola alla coda); quindi si utilizza la carne più esterna della lombata.

La lavorazione del Capocollo, varia leggermente a seconda della zona di provenienza, ma in generale si divide in 5 fasi:

Una volta tagliata la carne del suino, partendo dalla testa fino alla lonza, si avvia il processo di salagione.
La carne viene pressata e fatta riposare a freddo e massaggiata bene per permettere una buona penetrazione del sale.
La carne viene lavata e cosparsa con aceto di vino, poi condita con spezie varie.
Il salume viene insaccato e preparata per la stagionatura, appendendola per farla asciugare non meno di 10 giorni. Una volta lasciato negli appositi locali il Salume si disidrata perdendo gran parte dell'acqua contenuta al suo interno.
La lavorazione si completa con la stagionatura che richiede un tempo minimo di 3 mesi.

Differenza tra coppa e capocollo

In realtà, le differenze fra la coppa e il Capocollo sono minime, anche se regolare la lavorazione della Coppa Piacentina DOP e il Capocollo Calabrese DOP esistono i rispettivi disciplinari che ne attestano l'unicità..

Entrambi i salumi si ricavano dal muscolo del collo del maiale e si massaggiano durante la salatura, con l'aggiunta di spezie.

Entrambi devono riposare per alcuni giorni prima di essere insaccati e lasciati asciugare; la coppa però deve essere "punzonata" per permettere al salume di perdere acqua e, rispetto al capocollo, la tradizione della coppa piacentina DOP non prevede la pressatura.

Oltre alla Piacentina, una coppa che vanta un disciplinare è la coppa di Parma IGP.

Quanti e quali sono i DOP del Capocollo?

L'unico Capocollo ad avere il marchio DOP è quello di Calabria, anche se esistono produzione piuttosto famose e di qualità elevata anche in altre zone d'Italia.

Le più importanti sono il Capocollo di Martina Franca e il Capocollo di San Vincenzo, ma esiste anche una versione di capocollo toscano.

Capocollo Calabrese DOP

Il calabrese DOP viene prodotto dalle carni di suini allevati in Calabria, alimentati secondo il disciplinare.

Per mantenere le caratteristiche organolettiche tipiche, il taglio della carne deve presentare uno strato di grasso di 3-4 mm.

Al taglio, il salume, si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato e si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.

Capocollo di Martina Franca

Il capocollo di Martina Franca è prodotto nella Valle d'Itria, in Puglia. Per la produzione del salume si utilizzano i maiali della Murgia.

La particolarità di questo salume sta nell'affumicatura che può essere eseguita con rami d'alloro e timo oppure con bucce di mandorla, erbe mediterranee e corteccia di fragno, un albero diffuso nei Balcani e presente in Italia solo in Puglia e in Basilicata che indubbiamente dona al salume un gusto dolce e riconoscibile.

Capocollo di San Vincenzo

Si attiene al disciplinare del salume calabrese; il disciplinare regola la tipologia di spezie utilizzabili e ammette, ma non obbliga l'uso del peperoncino/peperone piccante.

Nel Capocollo di San Vincenzo viene utilizzata la conserva di peperoni calabresi (piccanti) per donare a questo salume un gusto forte e unico.

Capocollo Toscano

Il salume, nella versione toscana, si ricava da carni di suini allevati in Italia.

Se stagionato si presenta di colore rosso acceso, con venature bianche di grasso nobile che donano grande dolcezza.

Prezzi capocollo

I prezzi de Capocollo variano a seconda della zona di provenienza e della produzione. I più pregiati sono il calabrese e il Capocollo di San Vincenzo.

Questi salumi hanno prezzi che vanno dai 16 ai 18 euro per 0, 8kG, fino a 30 euro per 1,5 KG.

Varia di poco il prezzo del Capocollo di Martina Franca, mentre il toscano è il prodotto con miglior prezzo; pur mantenendo una buona qualità.

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Altre produzioni

Come per tantissimi altri prodotti italiani, il panorama delle produzioni è molto variegato ed estremamente diversificato, d'altronde l'italia vanta uno dei più importanti patrimoni di biodiversità e questo inevitabilmente si riflette anche sul cibo.
Numerosi altri esempi di Capocollo si possono trovare in Italia tra cui sicuramente bisogna citare il Capocollo di Suino Nero di Calabria, un prodotto dal gusto unico e dalle caratteristiche particolari date proprio dalla composizione del grasso del maiale nero di Calabria.

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