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cosa si intende per colatura di alici?
Nello specifico, si può definire una sorta di "preparazione" di acciughe che si configura sotto l'aspetto di una salsa. Grazie al suo alto contenuto di sale e di sapore, è stata utilizzata per secoli come ingrediente di vari piatti.
Da dove deriva la colatura di alici
La colatura è una salsa con origini molto antiche. Più precisamente, è una salsa tipica della Campania ed ha origine nelle regioni intorno a Napoli. Gli antichi romani producevano il garum, una salsa di pesce a base di acciughe fermentate. Veniva utilizzata come ingrediente di molti piatti e persino servita con del pane, si crede quindi che la moderna colatura di Alici derivasse da questa antica ricetta.
La ricetta originale della colatura fu poi adottata dai Cistercensi che vivevano nei monasteri di Amalfi durante il Medioevo. Fortunatamente, essi sono stati in grado di tramandarla fino ad oggi.
come si ottiene la colatura di alici?
Preparare la colatura di alici richiede molto tempo, l'ingrediente chiave per creare un ottima colatura sono sicuramente le alici che vengono pescate al largo delle coste della regione di Amalfi, in Italia, dalla fine di marzo a fine luglio.
In questi mesi, a causa delle particolari temperature dell'acqua e della fase del ciclo di vita del pesce, le acciughe risultano praticamente prive di grasso al loro interno, il che le rende ideali per la preparazione di questa deliziosa salsa.
Dopo la cattura, le acciughe devono essere pulite dalla testa e dalle interiora prima di essere messe sotto sale per 24 ore. Poi vengono messe in barili di legno chiamati terzigni, che vengono riempiti completamente di sale. Quando i barili vengono chiusi, vi si pongono sopra dei pesi quasi sempre delle pietre.
A causa del peso delle pietre, affiora il liquido che compone le colature, viene poi estratto e messo in grandi vasi di vetro riempiti con foglie di origano fresco e conservato al sole per circa cinque mesi. Alcuni mesi dopo, nel mese di ottobre, il prezioso liquido ambrato viene nuovamente messo nella botte e filtrato attraverso una piccola apertura sul fondo della botte e riposto in bottiglie speciali di vetro. Dopo la filtrazione, La colatura deve essere conservata per almeno 18 mesi prima di essere commercializzata.
Una curiosità: ci vogliono circa 30Kg di alici per produrre 1L di colatura di alici, questo spiega in parte anche quanto costa colatura di alici.
come si usa la colatura di alici in cucina?
La colatura di alici è un ingrediente decisamente versatile in cucina, utile per la preparazione di diversi piatti. Qualunque sia la pietanza con cui lo userete, dato che si tratta di una salsa dal sapore intenso, dovreste sempre tenerne in considerazione che ne va usata una quantità esigua perchè sarà sufficiente per insaporire il piatto in modo deciso ed unico.
È più comunemente usato come accompagnamento per altri cibi, soprattutto per le verdure. Ad esempio, viene spesso servito insieme a spinaci, bietole e pomodori saltati in padella.
Ricetta per preparare gli spaghetti con la colatura di alici
Forse il piatto più famoso, però, che viene cucinato con la colatura di alici è la tipica pasta con olio d'oliva, aglio, peperoncino e, ovviamente, colatura. Ma come si cucinano gli spaghetti con la colatura di alici?
Ingredienti per 2 persone:
200 g di spaghetti
1 cucchiaio di colatura di alici
1 spicchio di aglio
Peperoncino q.b.
Olio extravergine di oliva q.b
Prezzemolo tritato q.b.
Procedimento
In una pentola mettere abbondante acqua e portarla ad ebollizione per la cottura della pasta. Nel frattempo in una padella mettere un filo di olio extravergine di oliva e accendere il fuoco per rosolare l'aglio con il peperoncino e aggiungere la colatura di alici senza eccedere nelle dosi (altrimenti la pasta risulterà troppo salata).
Una volta che l'aglio sarà oramai imbiondito toglilo dalla padella in modo da evitare che si bruci e dia all'olio un sapore amaro. Ora l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione quindi procedi cuocendo la pasta e scolare al dente. Aggiungi poi gli spaghetti nella padella con l'olio e la colatura e finire di cuocere mantecando e girando continuamente. Togliere la padella dal fuoco, aggiungere una spolverata di prezzemolo fresco tritato e servire nei piatti.
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