Carbonara: pancetta o guanciale?

Se stai cercando una ricetta italiana che sia veloce da preparare e molto saporita, probabilmente stai pensando alla carbonara. Si tratta di un piatto dal gusto delicato e piacevole, che unisce uova, pancetta o guanciale e formaggio pecorino o parmigiano. Ma quale è il segreto per preparare una carbonara davvero deliziosa? In questo articolo cercheremo di svelare uno dei grandi dilemmi della cucina italiana: pancetta o guanciale?

La carbonara, piatto tradizionale romano, è uno dei piatti più gustosi e amati in Italia e nel mondo. La versione classica è fatta con uova, pecorino romano e guanciale.

La pancetta, ottenuta dalla pancia del maiale, è l'ingrediente che sovente viene usato nella carbonara. Ha un sapore più delicato rispetto al guanciale ma ha delle caratteristiche differenti. La pancetta per sua natura si presta a divenire croccante durante la cottura donando anche una caratteristica croccante al piatto. 

Il guanciale, invece, è ottenuto dalla guancia del maiale ed è un ingrediente che a mio avviso sta tornando di moda, mi spiego meglio: il guanciale fino a qualche anno fa era quasi una parte di scarto in quanto veniva considerato tra i tagli meno nobili del suino. La mia opinione invece è che il guanciale stagionato ha delle caratteristiche ineguagliabili in cucina, un sapore intenso e unico, una consistenza tenera e morbida che tiene anche durante la cottura ed essendo tendenzialmente grasso è uno straordinario veicolo di gusto e sapori. Infatti il suo sapore è più intenso e un po' più forte rispetto alla pancetta.

Hai scelto il guanciale per la tua carbonara? Secondo me hai fatto la scelta giusta! la carbonara tradizionale si fa con il guanciale, ma ora è giusto che ti spieghi quale guanciale scegliere e come fare a scegliere quello giusto.

Per preparare la carbonara perfetta innanzitutto è importante scegliere un buon guanciale di maiale: deve essere ben stagionato e avere una buona quantità di grasso, per capire se ti trovi davanti al giusto prodotto basta toccarlo con la mano e vedere quanto grasso è presente, per capirci più il guanciale è morbido più la percentuale di grasso è alta. Ovviamente devi valutare anche che ci sia una soddisfacente grado si stagionatura che però puoi stabilire dal profumo, se il guanciale emana un profumo invitante e irresistibile, beh.....hai trovato quello giusto! Una volta tagliato a cubetti o a listarelle, si può procedere alla cottura.

Ora che hai scelto il guanciale ideale vediamo come cuocerlo:

Una volta tagliato a cubetti o a listarelle, si può procedere alla cottura. Io preferisco cuocere il guanciale in una padella antiaderente senza aggiungere olio: il grasso del guanciale stesso sarà sufficiente a farlo rosolare e diventare, se vuoi, croccante. Bisogna cuocerlo a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi alla padella. Una volta che il guanciale è dorato e croccante, è il momento di spegnere il fuoco e tenere da parte il guanciale. A questo punto, si può procedere col condire la pasta con la salsa alla carbonara.

Come vedi, cuocere il guanciale per la carbonara è molto semplice: basta scegliere un buon guanciale e cuocerlo in padella senza olio fino a renderlo croccante.

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Per un'ottima Carbonara italiana, la scelta della pasta giusta è fondamentale. La pasta ideale per questo piatto è spaghetti, spaghettoni o bucatini, in ogni caso è preferibile utilizzare la pasta lunga. La consistenza della pasta deve essere al dente, ovvero non deve essere troppo cotta né troppo dura. Un trucco per fare bene la carbonara è quello di immergere la pasta nel tegame con il condimento per qualche secondo e poi mantecarla con il formaggio grattugiato. Questo permetterà di amalgamare bene i sapori e di ottenere un piatto cremoso e gustoso.

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La risposta non è così semplice come sembra. Infatti, ci sono molte teorie sulla sua origine e sulla sua preparazione autentica. Alcuni dicono che la carbonara abbia origine a Roma, altri in Abruzzo in cui si chiamava "pasta cacio e ova" mentre i soldati americani durante la seconda guierra mondiale la battezzarono carbonara. Successivamente si aggiunse un ingrediente fondamentale come il guanciale e nacque anche la sua variante con un ingrediente americano come il bacon quindi con la pancetta. Un altro mito vuole che a Napoli nel 1944 un soldato americano aggiunse la sua razione K composta uova in polvere, pancetta e panna liquida ad un piatto di spaghetti e cacio. Sta di fatto che poi a Roma questa ricetta venne valorizzata e resa un mito ancora ai giorni nostri.

Quello che sappiamo con certezza è che gli ingredienti fondamentali per una buona carbonara sono guanciale, uova, pecorino romano e pepe nero. Ovviamente, la pasta scelta deve essere lunga, con le caratteristiche descritte sopra quindi o spaghetti, spaghettoni o bucatini cotti al dente, e poi mescolati con la salsa di uovo e pecorino con guanciale.

Ci sono molte varianti della carbonara, come ad esempio l’uso della pancetta al posto del guanciale o la sostituzione del pecorino con il parmigiano. In ogni caso, ricordate che la carbonara è un piatto ricco e calorico, quindi va consumato con moderazione.

In generale, la carbonara è un piatto facile e veloce da preparare, una volta che si conosce bene la ricetta. Di seguito ecco gli ingredienti ed i passaggi fondamentali per la preparazione della carbonara.

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Ingredienti per 4 persone

• 320g Spaghettoni (o altra pasta lunga)
• 150 g di guanciale a listarelle
• 6 uova (tuorli)
• 50 grammi di pecorino romano DOP grattugiato
• Sale e pepe q.b.
  
  

Preparazione

In una padella fate rosolare guanciale tagliato a dadini o listarelle, fino a che non sarà diventato croccante.
In una ciotola sbattete il tuorlo delle uova insieme al pecorino e una generosa dose di pepe nero.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione e scolatela direttamente nella padella con il guanciale, rimuovendo il tutto dal fuoco.
Versate la salsa all'uovo e il pecorino sulla pasta calda, mescolando velocemente, in modo da creare una crema uniforme.
Servite la carbonara calda, guarnendo a piacere con un po' di pecorino grattugiato e un pizzico di pepe nero.

Per fare la crema per la carbonara, è necessario eseguire alla perfezione la fase 2 quindi partire dai tuorli delle uova che vanno sbattuti in una ciotola insieme al formaggio grattugiato e al pepe appena macinato. Mescolate bene gli ingredienti fino ad ottenere una crema densa e omogenea. 

La fase più delicata è l'aggiunta della salsa di uova e pecorino alla pasta. Importantissimo eseguire questa operazione a fuoco spento, in questo modo la crema verrà inglobata nella pasta amalgamandosi per bene, al contrario otterremo una frittata! 

Con queste semplici indicazioni, sarete in grado di preparare la crema per la carbonara perfetta e di deliziare i vostri ospiti con un piatto tipico della nostra tradizione culinaria.