Canederli: storia e ricetta

I canederli sono uno dei piatti più gustosi della cucina tradizionale altoatesina e trentina; le sue origini però si fondano nella cucina povera tedesca, dove sono conosciuti con il nome Semmelknodel. Il termine tedesco knodel significa "gnocchi", infatti, il canederlo è un grosso gnocco a base di pane raffermo e ingredienti variabili.

Buono e saporito questo piatto mitteleuropeo è amato e apprezzato in tutta la cucina occidentale. In questa guida scopriamo quali sono le origini della ricetta e come vengono fatti nella maniera originale.

I canederli sono un piatto povero di tradizione contadina bavarese, che presto si sono diffusi in tutta la cucina mitteleuropea.

Originariamente i contadini utilizzavano il pane raffermo come base per reimpiegare gli avanzi di cibo in altri piatti. Si univano il latte e le uova per legare il tutto e se ne ricavavano grossi gnocchi che potevano variare in base a ciò che si aveva in casa.

Non abbiamo una data specifica per indicare la nascita del piatto, ma sappiamo che sicuramente i grossi knodel erano già arrivati nel territorio di Bolzano nel 1180. Il piatto appare, infatti, in un affresco della cappella della Basilica di Castel d'Appiano, risalente a quel periodo.

L'affresco è stato appunto intitolato dagli storici dell'arte il mangiatore di canederli, poiché si distinguono chiaramente 5 canederli cuocere in una padella.

A confermare ulteriormente l'antichità del piatto esiste una leggenda trentina, ambientata intorno al 1300, ai tempi dei lanzichenecchi, i mercenari tedeschi dell'impero germanico.

Secondo la leggenda, un'orda di soldati sarebbe entrata in un locale trentino in cerca di cibo, sequestrando in cucina moglie e figlia del proprietario, il quale opponeva resistenza.

Le donne hanno pochi ingredienti a disposizione, così preparano i canederli con il pane raffermo, il latte, le uova, cipolle e speck.

I soldati sarebbero rimasti talmente appagati dal pasto, da risparmiare la vita alla famiglia e premiarla, addirittura con delle monete d'oro.

I canederli non hanno una ricetta che impone ingredienti specifici, proprio perché nascono con lo scopo di recuperare ciò che avanza; tuttavia esistono dei trucchi della tradizione per cuocerli nel modo giusto e renderli assolutamente gustosi.

Gli ingredienti dei canederli sono semplici, tipici della cucina povera. La base che si ritrova più o meno in tutte le ricette, a parte qualche variante, sono: pane raffermo o polenta di grano saraceno, uova e latte e farina.

A questi si aggiungono altri ingredienti che variano a seconda della ricetta.

Il pane raffermo si deve tagliare a quadratini si dispone in una ciotola capiente e si aggiungono gli altri ingredienti. Oltre agli ingredienti base, si devono aggiungere gli altri ingredienti che solitamente variano anche in base alla zona: speck, cipolle, formaggio (a pasta molle o grattugiato) spinaci, fegato prezzemolo o farina.

A seconda delle preferenze si tende ad aggiungere uno solo degli ingredienti più sostanziosi per evitare di appesantirli troppo.

Tutti gli ingredienti devono essere impastati insieme, poi si modellano le palline che dovranno raggiungere i 6 cm di diametro. Si deve fare attenzione a comporre delle palle molto lisce e compatte, senza che fuoriescano gli ingredienti.

Gli gnocchi dovranno riposare per circa 15-20 minuti per non farli sfaldare, durante la cottura.

I canederli si cuociono in acqua salata bollente, per 15 minuti; volendo nella versione con lo speck si può mantenere l'acqua di cottura e versare del brodo vegetale oppure servirli asciutti con una spolverata di prezzemolo.

Sono i più saporiti, molto apprezzati nella zona dell'Alto Adige. Lo speck deve essere tipico della zona e si deve tagliare a dadini molto piccoli, per ottimizzare la tenuta dei canederli.

Sono tipici del Sudtirol, si utilizzerebbe formaggio Asiago, ma si possono utilizzare anche altri formaggi a pasta molle. La ricetta prevede anche l'aggiunta di burro ed erba cipollina.

Anche i canederli agli spinaci sono tirolesi. Qui la ricetta prevede l'aggiunta di cipolle, burro e formaggio grattugiato (grana o parmigiano).

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