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Burrata: caratteristiche e dove acquistarla online
La Burrata è un formaggio a pasta filata, prodotto prevalentemente nel meridione; la vera burrata, però è nata ad Andria, più precisamente nel Minervino Murge. Questo formaggio fresco è protetto dal marchio IGP, che determina l'esclusività della zona di produzione del prodotto; il quale è intrinsecamente legato alla terra d'origine per la qualità e le caratteristiche organolettiche.
Il marchio IGP estende l'area geografica di lavorazione, trasformazione, produzione e di confezionamento della Burrata all'intero territorio della Puglia.
La burrata è caratterizzata da un aspetto molto simile a quello della mozzarella di bufala, ma al suo interno contiene un ripieno di panna e pasta filata, più propriamente conosciuto come stracciatella.
Fresco, morbido e saporito, questo formaggio si può consumare freddo, accompagnato da insalate e prosciutto di parma o può essere un ottimo ingrediente per altre ricette.
Origini della Burrata
La Burrata ha un’origine particolare: è nata come esperimento e la sua storia si lega ad un evento metereologico avvenuto a metà degli anni '50.
L'inventore della Burrata fu il casaro Lorenzo Bianchino, il quale, nel '56, si trovò in serie difficoltà nel trasportare i formaggi freschi, a causa di una abbondante nevicata.
Già esperto nella conservazione del burro nelle manteche, Bianchino provò ad utilizzare la stessa tecnica per conservare la stracciatella. La tecnica era quella di conservare il latticino all'interno di una pasta filata, del tipo della mozzarella, come le manteche per il burro che si producevano alla Masseria Piana Padula, dove Bianchino lavorava.
Il prodotto ebbe subito un grande successo e divenne prima il simbolo della città di Andria e in seguito di tutta la Puglia.
La burrata è tuttora uno dei latticini più conosciuti ed esportati all’estero.
Caratteristiche della burrata
La forma della burrata è tondeggiante nel corpo, con l'estremità superiore che ricorda una sacca. La sua chiusura apicale, infatti, deve essere legata con rafia alimentare. Il peso tipico della burrata pugliese va dai 100 g ai 1000g e deve avere delle caratteristiche ben precise anche nella consistenza e nella forma.
Secondo l'Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio (ONAF), la burrata deve:
- presentare al taglio la fuoriuscita della panna (stracciatella);
- gli sfilacci interni devono essere di dimensioni variabili
- L'aroma deve avere dei sentori di lattico fresco o cotto, burro e panna.
l latte deve avere caratteristiche specifiche regolate dal disciplinare; il quale regola la carica batterica presente. È pastorizzato a 72°C per 15 secondi o utilizzando qualsiasi altra combinazione di tempo e temperatura che consente di ottenere un effetto di risanamento equivalente.
La panna per il ripieno può essere pastorizzata o UHT confezionata, purché rispetti i parametri microbiologici indicati dal disciplinare. La pastorizzazione può avvenire in due modalità:
- Temperatura a 75° per 40 secondi, se la percentuale di grasso è compresa tra il 10-20%,
- Temperatura a 80° o superiore per 20 secondi, se la percentuale di grasso è maggiore o uguale al 20%
Il sapore dell'involucro della burrata è simile alla mozzarella, fresco e acidulo, mentre il ripieno è cremoso e richiama il sapore della panna.
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Calorie della burrata
La burrata ha un apporto calorico piuttosto alto, di circa 450 Kcal per 100g di prodotto; è presente, inoltre, il 20% di grassi saturi, apporto simile a quello della mozzarella.
Tuttavia, la burrata pugliese ha anche alcuni nutrienti importanti da non sottovalutare: contiene, infatti molto calcio, circa 329, 0 mg per 100 g di prodotto e 118,0 mm di fosforo.
È bene precisare che questo formaggio a pasta filata contiene molto lattosio, perciò si annovera fra i formaggi non adatti agli intolleranti.
Essendo molto calorico, si consiglia di consumare il formaggio in piccole quantità, magari prediligendo quelle di piccole dimensioni o dividendola in famiglia. La razione consigliata è di 50g a persona.
Burrata in gravidanza: si può mangiare?
Il latte della burrata è pastorizzato, pertanto i batteri presenti sono stati tutti eliminati. Per questo motivo è un formaggio fresco concesso anche nel periodo della gravidanza, perché non presenta nessun rischio per il nascituro.
Cosa è la burrata di bufala?
La burrata di bufala è un formaggio tipico della regione campana, ma lo si ritrova anche in Puglia e in altre regioni; l'area di produzione include: le province di Napoli, Caserta e Salerno.
È a tutti gli effetti molto simile alla burrata pugliese, ma viene prodotto con latte di bufala.
L'involucro della burrata assomiglia alla mozzarella di bufala, ma all'interno, la noce di burro o panna centrifugata dal siero del latte, contiene straccetti di bufala.
Questo formaggio a pasta filata, nella versione campana si trova in commercio in forme generalmente più piccole della pugliese: il peso varia dai 300 g fino ai 400 g.
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