Bresaola: scopriamo cos'è, le sue proprietà e dove acquistarla online

La bresaola della Valtellina è un salume ricavato dalle cosce di bovino adulto, garantita dal marchio a indicazione origine geografica protetta (IGP).

La zona tipica di produzione è la Provincia di Sondrio, in Lombardia, ossia, nel cuore delle Alpi: fra la Valtellina e la Valchiavenna, dalla quale secondo, la tradizione storico- letteraria deriverebbe il prodotto.

Le caratteristiche principali della Bresaola sono: la carne molto magra e il basso apporto calorico. In questo articolo scopriamo insieme le proprietà della bresaola e dove acquistarla online.

La bresaola è un insaccato dalla consistenza soda ed elastica; al taglio il suo aspetto è compatto e assente da fenditure; il colore è rosso uniforme con bordo scuro appena accennato per la parte magra.
Il profumo della bresaola è leggermente aromatico e delicato, mentre il gusto è gradevole e moderatamente saporito; mai acido.

La bresaola della Valtellina si ricava dale cosce di bovini adulti di età compresa fra i 18 mesi e i 4 anni. Le parti del muscolo prescelte sono la fesa, il punto d'anca la sottofesa il magatello e il sottosso. Per ottenere la bresaola bisogna privare la carne delle ossa.

Per ottenere il salume di bovino nelle sue caratteristiche, è necessario privare le masse muscolari di tendini e grasso superficiale.

Una volta preparate, le parti del muscolo vengono salate a secco. In questa fase è possibile aggiungere cloruro di sodio, spezie, piante aromatiche o aromi naturali. Il disciplinare non vieta l'aggiunta di vino, zucchero, destrosio e fruttosio o nitrato di sodio e potassio.

Per l'insaccamento è possibile utilizzare il budello naturale o artificiale e il tempo di asciugamento varia da 4 a 8 settimane, in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato. Il tempo di stagionatura invece non deve essere inferiore a 3 settimane.

Per essere commerciabile la bresaola valtellinese deve rispettare determinate indicazioni riguardo a l'umidità; la quale varia in base alle parti della muscolatura utilizzate e resta compresa fra i 60 e il 65%. Altre indicazioni designano le caratteristiche chimico fisiche del prodotto, limitando le percentuali di:

percentuale di grasso (max 7%)
clorulo di sodio (max 5%)
proteine comprese fra il 30% e il 33%

Le prime testimonianze letterarie che testimoniano la produzione della bresaola risalgono a XV secolo, anche se si pensa che l'origine del salume tipico sia antecedente. La zona di produzione della bresaola sono sempre state circoscritte alla provincia di Sondrio e veniva prodotta prevalentemente in ambito familiare, almeno fino ai primi dell'Ottocento.

La produzione della bresaola diventa più florida nel XIX secolo, tanto da essere esportato nella vicina Svizzera.

Il Consorzio della Valtellina precisa che il metodo di conservazione della carne utilizzato per la lavorazione della bresaola l'accomuna ad altri prodotti simili, di provenienza estera: il Bindenfieisch o originario del Caton Grigione, ma presente anche in Germania. Esistono poi altri prodotti simili, ma con maggiori differenze; ad esempio alcuni salumi provenienti da Russia, Africa e brasile.

La bresaola valtellinese è un prodotto molto nutriente e poco grasso. Non a caso questo prodotto presenta un elevato contenuto proteico, a fronte di un apporto calorico complessivo non troppo alto (151 kcal per 100 gr di prodotto).

Per 100% grammi di bresaola, infatti, si rileva il solo 2 g di grassi, contro il 33% di proteine; il colestoloro presente in 100 gr di bresaola è di circa 63mg.

La bresaola non a caso è fra i salumi che vengono più spesso inseriti nelle diete dimagranti o dirette a persone con problemi di colesterolo alto.

Inoltre la bresaola può rivelarsi anche un ottimo cibo per gli sportivi, dati i tanti nutrienti contenuti nel prodotto: fosforo, magnesio e potassio.

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Cos'è la slinzega

La slinzega è un salume molto simile alla bresaola, prodotto sempre nella provincia di Sondrio con carne bovina. La slinzega ha una forma allungata, cilindrica e un peso che oscilla tra i 300 e i 700 grammi. La carne, di un rosso molto scuro, si caratterizza per la sua consistenza fibrosa e compatta. 

Originariamente la Slinzega nasce proprio utilizzando i ritagli delle cosce di bovino e la lavorazione avveniva rigorosamente a mano e all’aria naturale della Valtellina: anche oggi il processo produttivo rispetta questi dettami.

La principale differenza tra la slinzega e la Bresaola della Valtellina, è la dimensione. La slinzega presenta infatti una pezzatura molto più ridotta

Nonostante il suo elevato apporto di nutrienti, la bresaola è vista come un alimento sospetto nella dieta di una gestante. Il motivo sta nella possibilità che l'insaccato contenga la toxoplasmosi; una patologia che si può sviluppare frequentemente, per lo più in maniera asintomatica nelle persone adulte.

La toxplasmosi deriva dalla ciste di un parassita che si annida nel muscolo del bovino; naturalmente se il prodotto è garantito IGP il controllo e la perizia sanitaria sul salume è maggiore rispetto a prodotti non a marchio; tuttavia non è possibile escludere totalmente la presenza del parassita e quindi infezioni da toxoplasmosi.

Il pericolo per le donne incinte è che l'infezione provochi aborto spontaneo o venga trasmessa al feto incidendo sullo sviluppo cognitivo del bambino.

La presenza dell'alto contenuto di sodio, dato dal sale, tende a rendere inattiva il parassita, riducendo la possibilità d'infezione, ma senza escluderla.

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