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Bistecca Fiorentina: cos'è, come cuocerla e dove acquistarla online
La bistecca alla fiorentina è un piatto tipico dell’arte culinaria italiana e internazionale di origine Fiorentina. La sua fama deriva, soprattutto dal taglio della carne Chianina, una razza bovina pregiata di origine aretina e senese.
Esistono due leggende sull'origine della fiorentina e del suo nome. La più famosa risale ai tempi della Firenze dei Medici e narra che durante la festa di San Lorenzo, il 10 di agosto, si festeggiasse per le strade arrostendo quarti di bue che poi venivano distribuiti a fette a tutta la popolazione.
All'epoca Firenze era un importantissimo crocevia per i viaggiatori e lo scambio di merci; il taglio di carne venne assaggiato da alcuni mercanti inglesi che inventarono le due famose denominazioni: beef steak (divenuto poi bistecca in italiano) e T-bone steak riferito all'osso caratteristico della bistecca alla fiorentina.
La seconda leggenda, meno famosa lega l'origine della carne alla fiorentina proprio agli inglesi nel periodo dell'Ottocento, quando personalità importanti provenienti dall'Inghilterra si fermavano a Firenze per affari. Pare, infatti che la cucina Toscana sia stata influenzata dai gusti degli inglesi viaggiatori.
La particolarità della bistecca fiorentina sta nella sua preparazione e in particolare nella sua cottura alla brace, ma anche il taglio della carne e il peso hanno delle precise caratteristiche.
Quanto pesa la fiorentina e da quale parte del bovino è ricavata?
Il taglio giusto per preparare la bistecca fiorentina deve partitre da circa 1kg o 1,5 kg, con altezza pari a 5 o 6 centimetri; l'Artusi, nello storico volume di cucina, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, descriveva la carne fiorentina come una "braciuola col suo osso grossa un dito o un dito e mezzo".
La bistecca si ottiene dalla lombata (parte corrispondente alle vertebre lombari) del vitellone o dalla scottona. La fiorentina deve avere nel mezzo il classico T-bone steak, (osso a forma di T) con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra.
L'animale deve avere almeno due anni, per acquisire il classico sapore della carne alla fiorentina. È importante sapere che il taglio della carne deve presentare un'infiltrazione di grasso intramuscolare, il quale è visualizzabile nell'aspetto marmorizzato della bistecca, ossia la classica marezzatura.
È proprio la marezzatura a conferire alla bistecca fiorentina la consistenza tenera e il caratteristico sapore succoso.
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Come condire e cuocere la fiorentina
Se si vuole preparare la bistecca fiorentina come da tradizione, bisogna scegliere un taglio di carne adeguato nel peso e nello spessore; inoltre è molto importante osservare che vi sia la giusta dose di marezzatura, per evitare che la cottura la renda non adatta.
Il taglio di carne deve essere ben frollato ed è necessario che venga riportato a temperatura ambiente, prima di essere cotto.
Il tempo di cottura della bistecca alla fiorentina varia a seconda del peso della carne e dello spessore: una bistecca di 1,5 KG di 5 cm di spessore non può avere lo stesso tempo di cottura di una fiorentina di 1 KG con 4 cm di spessore.
Per regolarsi al meglio è bene utilizzare un termometro a sonda per carne. Per ottenere una cottura ottimale sia per consistenza, sia per striatura, restando su un colore medio, non troppo al sangue è bene che la temperatura resti fra i 55° e i 60°.
Prima di cuocere la carne, bisogna assorbirne l'umidità con carta assorbente, nel frattempo è necessario far scaldare bene la griglia prima di adagiare la carne.
A seconda della temperatura scelta, la carne dovrà cuocere nello stesso lato per circa 3-5 minuti; in seguito, si potrà voltare dal lato opposto, stando ben attenti a non forarla, per non farne uscire i liquidi.
È bene far cuocere la bistecca alla fiorentina anche all'impiedi, per permettere la cottura anche all'interno.
Una volta tolta dalla griglia, la bistecca fiorentina deve riposare su un tagliare per circa 3-5 minuti, così da permettere la ridistribuzione dei liquidi della carne.
In fine si può condire a piacere con sale, olio extravergine di oliva e pepe.
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Prezzo della fiorentina al Kg
Il prezzo medio al kg della Fiorentina può variare dai 30 euro ai 43 euro, in base al tipo di carne.
Solitamente la bistecca di Chianina ha il prezzo più alto, poiché si tratta della carne tradizionale che si usa per la bistecca fiorentina.
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Ecco cosa abbinare
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