Tomates San Marzano AOP : caractéristiques et où les acheter

La tomate San Marzano AOP est une tomate pelée obtenue à partir de plants de la variété San Marzano provenant de l'Agro Sarnese-Nocerino, qui peut également être cultivée dans d'autres zones de la province de Salerne, à Montoro dans la province d'Avellino, et dans certaines zones de la province de Naples, à condition qu'elles figurent parmi les communes de l'Agro Sarnese-Nocerino énumérées dans le cahier des charges.

La principale caractéristique est sa transformation en tomates pelées ; en effet, l'AOP San Marzano est cultivée par les exploitations agricoles de la zone et transformée selon des procédés industriels, en suivant des règles spécifiques tant au niveau de la culture et de la récolte du produit, que de la transformation.

La tomate fraîche San Marzano a une forme de baie allongée avec des dépressions longitudinales parallèles ; la couleur de la baie est rouge vif, la peau se détache facilement et présente une faible présence de graines et de fibres placentaires.  

La saveur du produit frais est typiquement aigre-douce.

L'appellation d'origine protégée désigne exclusivement le produit "pelato" et le type "pelato a filetti", les deux produits devant provenir de la transformation de fruits appartenant à la variété San Marzano ou à des lignées améliorées de cette variété, pour autant qu'elles soient conformes aux directives du cahier des charges.

Une fois transformé, le produit a une couleur rouge uniforme et, s'il est entier, il conserve sa forme allongée et parallélépipédique ; sa longueur doit être comprise entre 60 et 80 millimètres.

Le produit fini peut être assaisonné avec un maximum de 3% de sel par rapport au poids net ; des feuilles de basilic et du jus de tomate semi-concentré obtenu exclusivement à partir de tomates San Marzano peuvent être présents. Les autres saveurs et odeurs étrangères à la matière première doivent être absentes.

Le poids du produit égoutté ne doit pas être inférieur à 65% du poids net.

L'AOP San Marzano est cultivée verticalement, avec des supports appropriés et des fils horizontaux.

Outre les pratiques culturales normales, le drageonnage et l'étêtage sont autorisés.

l'étêtage. Le cahier des charges autorise également la culture en milieu protégé afin de protéger la culture des parasites et des insectes.

En revanche, toute pratique de forçage visant à altérer le cycle biologique naturel de la tomate est interdite,

en particulier en ce qui concerne la maturation.

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Afin de transformer la tomate San Marzano en tomates pelées, certaines procédures réglementées par le cahier des charges sont nécessaires, à commencer par la récolte des fruits.

Les baies sont récoltées dans la période comprise entre le 15 juillet et le 15 octobre ; conformément au cahier des charges de l'AOP, aucune machine ne peut être utilisée pour la récolte, les fruits doivent donc être cueillis exclusivement à la main.

Les fruits sont récoltés par étapes lorsqu'ils sont à pleine maturité.

La transformation se fait en deux étapes environ, tant pour les produits entiers pelés que pour les filets.

Prima di tutto le bacche vengono lavate e si fa una prima cernita dei migliori; in seguito, viene fatta la pelatura, rigorosamente a mano. I pelati, a questo punto vengono scelti nuovamente e preparati per l'inscatolamento con l'aggiunta del concentrato di San Marzano.

Chaque récipient est marqué de l'abréviation SM, puis les boîtes sont stérilisées et laissées à refroidir.

La tomate San Marzano a probablement des origines péruviennes. Il semble, en effet, que la première graine ait été donnée par le Royaume du Pérou au Royaume de Naples en 1770. Cependant, il existe des preuves que l'écotype n'a été introduit dans les régions de Nocera, S. Marzano et Sarno qu'en 1902.

Il est presque certain que déjà au début du 20ème siècle, le San Marzano était très apprécié dans la région de Naples, surtout après les industries de conserves de Francesco Cirio ; celui qui a inventé la tomate pelée alors réglementée par le Disciplinare.

Aujourd'hui, la tomate San Marzano a atteint une renommée mondiale, grâce à sa saveur unique et à son arôme inimitable.

La tomate pelée San Marzano s'adapte à toutes les recettes, bien que sa renommée ait commencé à Naples, comme condiment pour les pâtes Gragnano, la San Marzano est également idéale pour garnir les pizzas, préparer de savoureuses sauces ou simplement la déguster sur une tranche de pain.

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