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Qu'est-ce que le capocollo et lequel acheter ?
Le capocollo est une charcuterie typique obtenue par la transformation du muscle du cou du porc. Ce saucisson est produit dans différentes régions du sud de l'Italie et il existe des variantes dans d'autres régions de la péninsule qui ont pris des noms différents et se distinguent par leur transformation.
La Coppa, par exemple, est le nom de la variante de l'Émilie-Romagne et, en général, du nord ; si vous vous rendez dans le centre-sud, dans les régions des Marches et des Abruzzes, vous trouverez communément Lonza ou Lonzino, tandis qu'en Toscane, vous trouverez Finocchiata.
Il n'est pas facile de distinguer le capocollo des autres produits, étant donné la matière première commune ; cependant, le processus de fabrication est très différent et c'est à ce processus que l'on doit la saveur inimitable du capocollo.
Voyons comment le produit est fabriqué et quelles sont les zones de production qui ont obtenu le label AOP.
Comment le Capocollo est-il fabriqué ?
Une particularité du capocollo réside dans le choix de la matière première : les animaux adaptés à ce saucisson sont lourds, et offrent une viande fine et compacte ; riche en graisse ou en adipeux.
Précisément, la coupe de la viande pour obtenir le capocollo doit partir de la tête jusqu'à la longe (qui va de la septième côte à la queue) ; on utilise donc la viande la plus externe de la longe.
La transformation du Capocollo varie légèrement en fonction de la zone d'origine, mais en général elle se divise en 5 phases :
- Une fois que le porc a été coupé de la tête à la longe, le processus de salage commence.
- La viande est pressée et reposée à froid et bien massée pour permettre au sel de bien pénétrer.
- La viande est lavée et arrosée de vinaigre de vin, puis assaisonnée de diverses épices.
- Le capocollo est mis en sac et préparé pour le séchage en le suspendant pendant pas moins de 10 jours. Une fois laissé dans les salles spéciales, le salami se déshydrate, perdant ainsi la majeure partie de l'eau qu'il contient.
- La transformation est complétée par le processus de maturation, qui dure au minimum 3 mois.
Différence entre coppa et capocollo
En réalité, les différences entre la Coppa Piacentina DOP et le Capocollo DOP sont minimes, même si des spécifications respectives attestent de leur caractère unique.
Les deux charcuteries sont obtenues à partir du muscle du cou du porc et sont massées pendant le salage, avec l'ajout d'épices.
Elles doivent toutes deux reposer quelques jours avant d'être mises en sac et laissées à sécher ; la coppa doit toutefois être "pressée" pour permettre à la viande séchée de perdre de l'eau et, contrairement au capocollo, la tradition de la coppa piacentina DOP n'implique pas de pressage.
Outre la Piacentina, une coppa qui bénéficie d'une spécification est la coppa di Parma IGP.
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Coppa Piacentina DOP Val d'onginaDisponible immédiatement, délai de livraison 1-3 joursProduit expédié dans un emballage thermique (+0,99 €)
Combien et quelles sont les AOP de Capocollo ?
Le seul Capocollo à avoir le label AOP est celui de Calabre, bien qu'il existe des produits assez célèbres et de grande qualité dans d'autres régions d'Italie également.
Les plus importants sont le Capocollo de Martina Franca et le Capocollo de San Vincenzo, mais il existe aussi une version du Capocollo de Toscane.
Capocollo Calabrese AOP
L'AOP Calabrese est produite à partir de la viande de porcs élevés en Calabre et nourris selon le cahier des charges.
Afin de conserver les caractéristiques organoleptiques typiques, la coupe de viande doit présenter une couche de graisse de 3-4 mm.
À la coupe, le saucisson a une couleur rose vif avec des stries de gras typiques de la longe de porc.
La saveur est délicate et s'affine au fur et à mesure de la maturation ; l'arôme est caractéristique et d'une juste intensité.
Capocollo de Martina Franca
Le Capocollo di Martina Franca est produit dans la vallée d'Itria, dans les Pouilles. Des porcs de la région de Murgia sont utilisés pour la production de ce saucisson.
La particularité de cette charcuterie réside dans le processus de fumage, qui peut être effectué avec des branches de laurier et du thym ou avec des peaux d'amande, des herbes méditerranéennes et de l'écorce d'arbousier, un arbre commun dans les Balkans et présent en Italie uniquement dans les Pouilles et la Basilicate, qui donne sans aucun doute à la charcuterie un goût doux et reconnaissable.
Capocollo di San Vincenzo
Il est conforme au cahier des charges du salami calabrais, qui réglemente le type d'épices pouvant être utilisées et autorise, sans l'imposer, l'utilisation de piments forts.
Dans le Capocollo di San Vincenzo, les piments calabrais (piquants) sont utilisés pour donner à cette charcuterie un goût fort et unique.
Capocollo Toscano
La version toscane de ce saucisson est fabriquée à partir de la viande de porcs élevés en Italie.
À maturité, elle est de couleur rouge vif, avec des veines blanches de graisse noble qui lui confèrent une grande douceur.
Prix du Capocollo
The prices of capocollo vary according to the area of origin and production. The most popular are the Calabrian and the Capocollo di San Vincenzo.
These cold cuts range in price from 16 to 18 euros for 0.8 kg to 30 euros for 1.5 kg.
The price of Capocollo di Martina Franca varies little, while the Tuscan is the best-priced product, while maintaining good quality.
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Autres productions
Come per tantissimi altri prodotti italiani, il panorama delle produzioni è molto variegato ed estremamente diversificato, d'altronde l'italia vanta uno dei più importanti patrimoni di biodiversità e questo inevitabilmente si riflette anche sul cibo.
Numerosi altri esempi di Capocollo si possono trovare in Italia tra cui sicuramente bisogna citare il Capocollo di Suino Nero di Calabria, un prodotto dal gusto unico e dalle caratteristiche particolari date proprio dalla composizione del grasso del maiale nero di Calabria.
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