Balsamessig

Balsamessig ist ein traditionelles italienisches Würzmittel aus dem Raum Modena, Emilia-Romagna. Die Geschichte dieses Essigs geht bis auf die alten Römer zurück, die den Traubenmost kochten und zu jener Zeit als Würzmittel, aber auch als Medizin benutzten. Im Unterschied zu anderen Essigsorten ist der traditionelle Balsamessig durch die Kennzeichnung IGP oder DOP geschützt. Die Grundlage für den Balsamessig ist Traubenmost aus örtlichen Weintrauben wie Trebbiano und Lambrusco, der gekocht wird, um den Zucker zu konzentrieren. Sobald er abgekühlt ist, wird Hefe dazugegeben und die Fermentierung beginnt, bei der der Zucker in Alkohol verwandelt wird. Der daraus resultierende Wein, mit einer hohen Konzentration an Zucker, wird nach der Fermentierung in Eichenfässer gefüllt. Bezüglich der geschützten geografischen Angabe IGP für Balsamessig, gibt es verschiedene Klassifizierungen: angefangen mit einem Minimum von 60 Tagen Alterung bis hin zu drei Jahren für den als 'Invecchiato' (gereift) registrierten Balsamessig. Für die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP des traditionellen Balsamessigs aus Modena beträgt die Reifezeit mindestens 12 Jahre. Um dem Essig verschiedene Geschmacksrichtungen zu geben, werden Fässer unterschiedlicher Größe und aus verschiedenen Holzarten genutzt. Der jüngste Essig kommt dann in das Fass des ältesten Essigs. Das kleinste Fass wird als erstes in Flaschen abgefüllt und verkauft, frühestens jedoch nach 12 Jahren Reifezeit.