Unter Asche gereifter Pecorino Il Carbonaro Rocca Toscana formaggi.

Der Begriff Pecorino bezeichnet keinen Käse, der typisch für ein bestimmtes geografisches Gebiet ist, sondern bezieht sich auf die Verwendung von Schafsmilch bei der Herstellung. Historisch gesehen stammt der Pecorino aus dem Mittelmeerraum, hat sich aber im Laufe der Zeit auch anderswo verbreitet. Der wichtigste Unterschied zwischen Pecorino und Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, die aus Kuhmilch hergestellt werden, liegt im Anteil von Fett und Kasein. Diese beiden Stoffe sind in der Schafsmilch mehr als doppelt so stark vertreten wie in der Kuhmilch.