Was ist Capocollo und welches ist zu kaufen?

Capocollo ist ein typisches Pökelfleisch, das durch die Verarbeitung des Schweinenackenmuskels gewonnen wird. Diese Wurst wird in verschiedenen Regionen Süditaliens hergestellt, und in anderen Gebieten der Halbinsel gibt es Varianten, die verschiedene Namen angenommen haben und sich durch die Verarbeitung unterscheiden.

Coppa ist zum Beispiel die Bezeichnung für die Variante in der Emilia-Romagna und allgemein für den Norden; in der südlichen Mitte, in den Marken und den Abruzzen, findet man häufig Lonza oder Lonzino, während in der Toskana Finocchiata zu finden ist.

Es ist nicht leicht, Capocollo von anderen Produkten zu unterscheiden, da es sich um das gleiche Rohmaterial handelt; das Herstellungsverfahren ist jedoch sehr unterschiedlich, und diesem Verfahren verdankt der Capocollo seinen unverwechselbaren Geschmack.

Schauen wir uns an, wie das Produkt hergestellt wird und welche Produktionsgebiete das g.U.-Siegel erhalten haben.

Wie wird Capocollo hergestellt?

Eine Besonderheit des Capocollo liegt in der Wahl des Rohmaterials: Die Tiere, die sich für diese Salami eignen, sind schwer und bieten ein feines, kompaktes Fleisch, das reich an Fett oder Adipositas ist.

Um Capocollo zu erhalten, muss das Fleisch vom Kopf bis zur Lende (von der siebten Rippe bis zum Schwanz) geschnitten werden; daher wird das äußerste Fleisch der Lende verwendet.

Die Verarbeitung des Capocollo variiert je nach Herkunftsgebiet leicht, aber im Allgemeinen wird sie in 5 Phasen unterteilt:

Nachdem das Schweinefleisch vom Kopf bis zur Lende geschnitten wurde, beginnt der Salzungsprozess.
Das Fleisch wird gepresst, kalt geruht und gut massiert, damit das Salz gut einziehen kann.
Das Fleisch wird gewaschen und mit Weinessig beträufelt, dann mit verschiedenen Gewürzen abgeschmeckt.
Der Capocollo wird in Säcke verpackt und zum Trocknen aufgehängt, und zwar mindestens 10 Tage lang. In den speziellen Räumen trocknet die Salami aus und verliert dabei den größten Teil des Wassers, das sie enthält.
Die Verarbeitung wird mit dem Reifungsprozess abgeschlossen, der mindestens 3 Monate dauert.

Unterschied zwischen coppa und capocollo

In Wirklichkeit sind die Unterschiede zwischen Coppa Piacentina DOP und Capocollo DOP minimal, auch wenn es entsprechende Spezifikationen gibt, die ihre Einzigartigkeit belegen.

Beide Wurstsorten werden aus dem Nackenmuskel des Schweins gewonnen und während des Einsalzens unter Zugabe von Gewürzen massiert.

Beide müssen einige Tage ruhen, bevor sie in Säcke verpackt und getrocknet werden; die Coppa muss jedoch "gestanzt" werden, damit das gepökelte Fleisch Wasser verliert, und im Gegensatz zum Capocollo wird die Coppa piacentina DOP traditionell nicht gepresst.

Neben der Piacentina ist die Coppa di Parma IGP ein weiterer Coppa, der sich einer Spezifikation rühmen kann.

Wie viele und welche g.U. gibt es in Capocollo?

Der einzige Capocollo, der das g.U.-Zeichen trägt, ist der kalabrische, obwohl es auch in anderen Teilen Italiens recht berühmte und qualitativ hochwertige Produkte gibt.

Die wichtigsten sind Capocollo aus Martina Franca und Capocollo aus San Vincenzo, aber es gibt auch eine Version von Capocollo aus der Toskana.

Capocollo Calabrese g.U.

Die g.U. "Calabrese" wird aus dem Fleisch von Schweinen hergestellt, die in Kalabrien gezüchtet und vorschriftsmäßig gefüttert wurden.

Um die typischen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten, muss das Fleischstück eine Fettschicht von 3-4 mm aufweisen.

Beim Aufschneiden hat die Salami eine leuchtend rosa Farbe mit den für Schweinelende typischen Fettstreifen.

Der Geschmack ist delikat und wird mit zunehmender Reifung immer feiner; das Aroma ist charakteristisch und von der richtigen Intensität.

Capocollo von Martina Franca

Der Capocollo di Martina Franca wird im Itria-Tal in Apulien hergestellt. Für die Herstellung dieser Salami werden Schweine aus der Region Murgia verwendet.

Die Besonderheit dieser Wurst liegt in der Räucherung, die mit Lorbeerzweigen und Thymian oder mit Mandelschalen, mediterranen Kräutern und Erdbeerrinde durchgeführt werden kann, einem auf dem Balkan verbreiteten Baum, der in Italien nur in Apulien und der Basilicata vorkommt und der der Wurst zweifellos einen süßen und erkennbaren Geschmack verleiht.

Capocollo di San Vincenzo

Sie entspricht der Spezifikation für kalabrische Salami; die Spezifikation regelt die Art der Gewürze, die verwendet werden dürfen, und erlaubt die Verwendung von scharfem Paprika, schreibt sie aber nicht vor.

In Capocollo di San Vincenzo werden kalabrische Paprika (scharf) verwendet, um dieser Wurst einen starken und einzigartigen Geschmack zu verleihen.

Capocollo Toscano

Die toskanische Version dieser Wurst wird aus dem Fleisch von in Italien gezüchteten Schweinen hergestellt.

Wenn sie gereift ist, hat sie eine leuchtend rote Farbe, mit weißen Adern aus edlem Fett, die ihr eine große Süße verleihen.

Capocollo prices

Die Preise für Capocollo variieren je nach Herkunftsgebiet und Produktion. Am wertvollsten sind der kalabrische und der Capocollo di San Vincenzo.

Die Preise für diese Wurstsorten liegen zwischen 16 und 18 Euro für 0,8 kg und 30 Euro für 1,5 kg.

Der Preis des Capocollo di Martina Franca variiert nur wenig, während der toskanische Capocollo das Produkt mit dem besten Preis ist, wobei er eine gute Qualität beibehält.

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Andere Produktionen

Come per tantissimi altri prodotti italiani, il panorama delle produzioni è molto variegato ed estremamente diversificato, d'altronde l'italia vanta uno dei più importanti patrimoni di biodiversità e questo inevitabilmente si riflette anche sul cibo.
Numerosi altri esempi di Capocollo si possono trovare in Italia tra cui sicuramente bisogna citare il Capocollo di Suino Nero di Calabria, un prodotto dal gusto unico e dalle caratteristiche particolari date proprio dalla composizione del grasso del maiale nero di Calabria.

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