San Marzano-Tomaten g.U.: Eigenschaften und Bezugsquellen

Die Tomate San Marzano g.U. ist eine geschälte Tomate, die aus Pflanzen der Sorte San Marzano aus dem Gebiet Agro Sarnese-Nocerino gewonnen wird, die auch in anderen Gebieten der Provinz Salerno, in Montoro in der Provinz Avellino und in einigen Gebieten der Provinz Neapel angebaut werden kann, sofern sie zu den in der Spezifikation aufgeführten Gemeinden des Gebiets Agro Sarnese-Nocerino gehören.

Das Hauptmerkmal ist die Verarbeitung zu geschälten Tomaten; die g.U. "San Marzano" wird nämlich von den landwirtschaftlichen Betrieben des Gebiets angebaut und in industriellen Verfahren verarbeitet, wobei sowohl beim Anbau und bei der Ernte des Produkts als auch bei der Verarbeitung besondere Vorschriften eingehalten werden.

Die frische San-Marzano-Tomate hat eine längliche Beerenform mit parallelen Längsvertiefungen; die Farbe der Beere ist leuchtend rot, die Haut lässt sich leicht abziehen und enthält nur wenige Kerne und Plazentafasern.  

Der Geschmack des frischen Erzeugnisses ist typischerweise süß-säuerlich.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung bezeichnet ausschließlich das Erzeugnis "pelato" und den Typ "pelato a filetti"; beide Erzeugnisse müssen aus der Verarbeitung von Früchten der Sorte San Marzano oder verbesserten Linien dieser Sorte stammen, sofern sie den Vorgaben der Spezifikation entsprechen.

Das verarbeitete Erzeugnis hat eine einheitliche rote Farbe und behält, wenn es ganz ist, seine längliche, parallelepipedische Form; es muss zwischen 60 und 80 Millimetern lang sein.

Das Enderzeugnis darf mit höchstens 3 % Salz, bezogen auf das Nettogewicht, gewürzt werden; Basilikumblätter und halbkonzentrierter Tomatensaft, der ausschließlich aus San Marzano-Tomaten gewonnen wird, dürfen enthalten sein. Andere Geschmacks- und Geruchsstoffe, die dem Rohstoff fremd sind, dürfen nicht vorhanden sein.

Das Gewicht des abgetropften Erzeugnisses darf nicht weniger als 65 % des Nettogewichts betragen.

Der Anbau von San Marzano g.U. erfolgt vertikal, mit geeigneten Stützen und horizontalen Drähten.

Zusätzlich zu den normalen Anbaumethoden sind sowohl das Auspflanzen als auch das Anhäufeln erlaubt.

Veredelung. Die Spezifikation erlaubt auch den Anbau in geschützter Umgebung, um die Pflanzen vor Schädlingen und Insekten zu schützen.

Verboten sind dagegen alle Maßnahmen, die darauf abzielen, den natürlichen biologischen Zyklus der Tomate zu verändern,

insbesondere in Bezug auf die Reifung.

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Um die San Marzano-Tomaten in geschälte Tomaten zu verwandeln, sind bestimmte, in der Spezifikation festgelegte Verfahren erforderlich, die mit der Ernte der Früchte beginnen.

Die Beeren werden in den Monaten zwischen dem 15. Juli und dem 15. Oktober geerntet; gemäß der g.U.-Bezeichnung dürfen für die Ernte keine Maschinen eingesetzt werden, so dass die Früchte ausschließlich von Hand gepflückt werden müssen.

Die Früchte werden in Etappen geerntet, wenn sie voll ausgereift sind.

Die Verarbeitung erfolgt in etwa zwei Schritten, sowohl für die ganzen geschälten als auch für die filetierten Produkte.

Prima di tutto le bacche vengono lavate e si fa una prima cernita dei migliori; in seguito, viene fatta la pelatura, rigorosamente a mano. I pelati, a questo punto vengono scelti nuovamente e preparati per l'inscatolamento con l'aggiunta del concentrato di San Marzano.

Jeder Behälter wird mit der Abkürzung SM gekennzeichnet, dann werden die Kisten sterilisiert und abgekühlt.

Die San Marzano-Tomate hat wahrscheinlich peruanische Ursprünge. Es scheint nämlich, dass das erste Saatgut 1770 vom Königreich Peru an das Königreich Neapel gespendet wurde. Es gibt jedoch Hinweise darauf, dass der Ökotyp erst 1902 in den Gebieten Nocera, S. Marzano und Sarno eingeführt wurde.

Es ist mit Sicherheit bekannt, dass die San Marzano-Tomate bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts in der Region Neapel sehr geschätzt wurde, vor allem nach der Konservenindustrie von Francesco Cirio, dem Erfinder der geschälten Tomate, die damals vom Disciplinare geregelt wurde.

Heute hat die San Marzano-Tomate dank ihres einzigartigen Geschmacks und ihres unnachahmlichen Aromas weltweiten Ruhm erlangt.

Die geschälte San Marzano-Tomate eignet sich für jedes Rezept. Obwohl ihr Ruhm in Neapel als Gewürz für Gragnano-Pasta begann, eignet sich die San Marzano-Tomate auch hervorragend zum Belegen von Pizza und zur Zubereitung schmackhafter Soßengerichte oder einfach zum Genießen auf einer Scheibe Brot.

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