Parmigiano Reggiano: Ein Leitfaden für Auswahl und Kauf

Parmigiano Reggiano ist ein Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung, der durch Teilentrahmung von roher Kuhmilch und ohne jegliche Zusatzstoffe hergestellt wird. Aus diesem Grund gilt Parmigiano Reggiano als Naturprodukt und gehört zu den bekömmlichsten Käsesorten.
Der Parmigiano Reggiano g.U. wird hauptsächlich in der Emilia-Romagna in den Provinzen: Parma, Reggio Emilia, Modena, in Bologna und in Mantua, im Gebiet rechts des Flusses Po.
Er ist nicht nur einer der berühmtesten Käsesorten der Welt, sondern auch eines der berühmtesten italienischen Produkte im absoluten Sinne. Er gilt als Spitzenprodukt der italienischen Agrar- und Ernährungswirtschaft und ist mit 3,8 Millionen Laiben pro Jahr der am dritthäufigsten hergestellte Käse in Italien.
In diesem Leitfaden erfahren Sie, welche Nährwerte und Eigenschaften das Produkt hat, um dem Verbraucher bei seiner Kaufentscheidung zu helfen.

Parmigiano Reggiano ist ein gereifter Käse, der zu 100 % natürlich hergestellt wird und nur aus Wasser mit einem Anteil von 30 % und 70 % an Nährstoffen besteht.

Insbesondere ist der Parmesan eine natürliche Quelle von Kalzium und Phosphor, die für den täglichen Bedarf unerlässlich sind.

Da er aus Kuhmilch gewonnen wird, ist er reich an Proteinen (32 g pro 100 Stück).

Die Stärke von Parmesankäse ist, dass er von allen Menschen verdaut werden kann, da er von Natur aus frei von Laktose und anderen Zuckern ist (dies gilt insbesondere für Produkte, die mindestens 24/30 Monate gereift sind). Daher können auch Personen, die an einer Milchunverträglichkeit leiden, diesen gereiften Käse bedenkenlos genießen, denn Parmesan ist laktosefrei. 

Andererseits enthält er verschiedene Vitamine und Mineralsalze wie Natrium, Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, Vitamin A, B2, B6, B12 und Vitamin K sowie kleinere Mengen an anderen Vitaminen.

Aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts ist Parmesankäse kalorienreich, so dass ein übermäßiger Verzehr vermieden werden sollte. Die empfohlene Tagesdosis sollte 5 Gramm nicht überschreiten.

Bei der Auswahl des Parmigiano Reggiano muss man sich vergewissern, dass er authentisch ist, d.h. dass er das DOP-Zeichen trägt, dass er aus einem der Produktionsgebiete stammt und dass er die Vorschriften vollständig einhält.

Um den richtigen Käselaib auszuwählen, genügt es, auf die Rinde zu achten, auf der sich das Brandzeichen mit dem gepunkteten Schriftzug "Parmigiano Reggiano" und die Kaseinplatte befinden, die die einzelnen Käselaibe kennzeichnet.

Der Geschmack des Parmesans variiert je nach der Referenzwürzung, die durch die Stempel gekennzeichnet ist: Hummer, Silber und Gold für die würzigsten.

Die Mindestreifezeit für Parmesan beträgt 12 Monate, aber die richtige Reife, um alle seine Eigenschaften zu entfalten, erreicht er erst nach 24 Monaten.
Die Qualitäten von Parmesan werden am besten nach einer langen Reifezeit geschätzt, die mehr als 48 Monate betragen kann. Wenn Parmesan einen solchen Reifegrad erreicht, setzt er intensivere Aromen und Geschmacksstoffe frei, die sich hervorragend dazu eignen, den Geschmack eines jeden Gerichts zu verstärken, und er wird natürlich leichter verdaulich.

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Der Preis für Parmigiano variiert je nach Reifung: je älter der Käse, desto höher der Preis, während er für 12 Monate alten Parmesan sinkt.

Im Allgemeinen kostet der 24-monatige Parmigiano 25 Euro pro kg, während der 40-monatige Parmigiano bis zu 40 Euro pro kg kosten kann.

Das Konsortium Parmigiano Reggiano wurde im Jahr 1900 auf Initiative der Handelskammer von Reggio Emilia gegründet. Sein Ziel ist es, den Käse mit der g.U. Parmigiano Reggiano in jeder Phase der Produktionskette zu schützen und zu bewahren: vom Rohstoff bis zur Verpackung und zum Verkauf.

Die Aufgabe des Konsortiums besteht auch darin, dafür zu sorgen, dass andere Produkte keine Namen, Marken und andere Unterscheidungsmerkmale tragen, die auf die g.U. Parmigiano Reggiano verweisen, um den Verbraucher vor möglichen Betrügereien zum Nachteil der ursprünglichen Marke zu schützen.

Erst im Jahr 2008 hat der Europäische Gerichtshof entschieden, dass Bezeichnungen, die an die g.U. Parmigiano Reggiano erinnern, wie z.B. Parmesan, dem Original vorbehalten sein müssen, das gemäß den Produktionsvorschriften hergestellt wird.

Der weniger erfahrene Verbraucher versteht oft nicht den Unterschied zwischen Parmesan und Gana Padano DOP, einem der ähnlichsten Käsesorten in Bezug auf Konsistenz und Geschmack.

Lassen Sie uns das klarstellen. Der Grana Padano DOP hat ein größeres Produktionsgebiet als der Parmigiano, das die Lombardei, das Piemont, Trentino-Südtirol, Emilia Romagna und Venetien umfasst.

Neben wichtigen Unterschieden im Verarbeitungsverfahren wird der Grana Padano g.U. im Vergleich zum Parmigiano aus entrahmter Milch hergestellt; aus diesem Grund ist er etwas weniger fett als der Parmigiano.

Der Grana Padano g.U. wird auch früher reif: Die Mindestreife liegt bei 9 Monaten, die Höchstreife bei 24 Monaten.

Die Reifung wirkt sich auch auf den Geschmack aus, der meist weicher und süßer ist als der des Parmesans, der einen würzigeren und kräftigeren Geschmack hat.