Nduja: Was ist das Beste und wie verwendet man es beim Kochen?

Die kalabrische "Nduja" ist eine Wurstsorte, deren bekannteste vielleicht aus Spilinga in Kalabrien stammt. Ihre typischen Merkmale sind ihre Schärfe und ihre Streichfähigkeit. Diese Wurst wird nämlich aus Schweinefleisch und getrockneten Chilischoten hergestellt; ihr kräftiger und entschiedener Geschmack und ihre weiche Konsistenz machen sie zu einer hervorragenden Grundlage für Soßen und andere schmackhafte Rezepte, aber auch zu einem ausgezeichneten Snack, der auf eine Scheibe Brot gestrichen wird.

Der Name nduja leitet sich vom französischen andouille ab, was Wurst bedeutet, aber in Wirklichkeit ist diese Wurst aufgrund ihrer Beschaffenheit eher eine Salami. Die Nduja wird nach dem traditionellen Rezept von Spilinga aus sehr fettem Schweinefleisch hergestellt, im Verhältnis zu Schmalz, Backe und Speck.

Dem gehackten Fleisch werden 30 % getrocknete Chilischoten (ohne Konservierungsstoffe) zugesetzt. Der Chili muss von Spilinga stammen, einer einheimischen Sorte, die sehr dünn ist und nicht sehr fleischige Beeren hat.

Zu den Hauptzutaten wird feines Salz hinzugefügt und die Wurst wird in einen Schweinedarm gefüllt.

In einer altmodischen Version kommt noch ein weiteres Abfallprodukt hinzu, das früher nicht einmal verkauft, sondern mit den Därmen getauscht wurde: die Schweineschwarte und die Krapfen, die zunächst mit Chilischoten gekocht wurden.

Bevor man mit der Zubereitung des Fleisches beginnt, wird der Schweinedarm, der für die Füllung der Salami verwendet wird, gewaschen. Der Darm muss innen und außen gründlich mit Wasser und Salz gewaschen werden, so dass er wie eine Socke umgedreht wird. So kann das Wasser gut in das Innere der Wursthülle eindringen, den weniger hygienischen Teil. Nach dem Waschen muss der Darm 3-4 Stunden lang in Wasser und Essig einweichen.

Für die Zubereitung des Fleisches müssen die getrockneten Chilischoten zunächst gemahlen und das Fleisch separat gehackt werden.

Das Fleisch muss mehrmals durch den Fleischwolf gedreht werden, um eine cremige Masse zu erhalten.

Ist dieser Vorgang abgeschlossen, werden die zuvor zerkleinerten Chilischoten und das Salz zu dem Fleisch gegeben. Nun wird das Fleisch geknetet, damit sich alle Zutaten vermischen, und anschließend 4-5 Stunden lang getrocknet.

Der Darm muss vollständig trocken sein, dann kann das Fleisch gefüllt werden. Dieser Vorgang muss langsam und vorsichtig erfolgen, damit sich keine Luftblasen bilden. Die Nduja muss mit kleinen Löchern durchstochen werden, damit die überschüssige Luft entweichen kann, und das Ende wird mit einer Schnur verschlossen und die ganze Salami anschließend verschnürt.

Anschließend wird die Salami mit Johannisbrot- oder Olivenessenzen leicht geräuchert und gereift. Die Reifung dauert mindestens drei und höchstens sechs Monate, je nach Größe der Wurst. Der Raum muss kühl, trocken und hygienisch geschützt sein.

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Spilinga, die Heimat der Nduja, liegt in der Provinz Vibo Valentia in Kalabrien. Obwohl sich diese schmackhafte Wurst von Spilinga aus in Italien verbreitet hat, ist ihr Ursprung sehr umstritten. Es scheint nämlich, dass die Nduja nicht in Italien heimisch ist, sondern aus dem Ausland stammt.

Einige Gelehrte behaupten, dass sie um 1500 von den Spaniern eingeführt wurde, während andere die italienische Salami mit der französischen andoulle in Verbindung bringen.

Fest steht, dass die Nduja seit jeher in Spilinga hergestellt wird und sich erst in jüngerer Zeit auf den Rest der Halbinsel ausgebreitet hat.

Um das ursprüngliche Produkt aus Spilinga zu schützen, wurde ein Konsortium gegründet, das seit Jahren um die Anerkennung der g.g.A. für die kalabrische Salami kämpft. Die kalabrische Nduja hat nämlich kein g.U.-Zeichen, da die traditionelle Zubereitung zwar nur in Spilinga erfolgt, die Schweine aber nicht unbedingt aus diesem Gebiet stammen.

Der Präsident des Konsortiums ist Francesco Fiamingo, der 1999 das Unternehmen Gabriella Bellantone gegründet hat. Das Konsortium hat eine sehr strenge Spezifikation für das Nduja-Produktionsgebiet erstellt, das als Spilinga definiert ist.

Der Geschmack von Nduja ist umhüllend, kräftig und würzig; daher kann er in der Küche als Geschmacksverstärker betrachtet werden.

Ihre weiche, teigige Textur ist eine hervorragende Grundlage für die Zubereitung schmackhafter, nahrhafter Gerichte; sie passt auch hervorragend zu kräftigen Käsesorten.

Nduja kann mit Gorgonzola, Caciocavallo oder geräuchertem Provola serviert werden. Der Käse darf nicht zu zart sein, da sein Geschmack sonst von der Nduja überdeckt werden könnte.

Gemüse und Hülsenfrüchte passen ebenfalls gut dazu, aber auch Eier können aufgewertet werden.

Ein beliebtes Rezept sind Nudeln mit Ndujasauce, die auf verschiedene Weise zubereitet werden können.

Die am häufigsten verwendeten Nudeln stammen aus Kalabrien, wie z. B. Fileja, aber auch andere Nudeln können verwendet werden, wie z. B. Spaghetti oder Scialatielli aus Kampanien.

Die Zubereitung von Nudeln mit Nduja ist einfach: Sie brauchen nur eine halbe Zwiebel aus Tropea, Tomatenmark, Nduja, etwas natives Olivenöl extra und Pecorino-Käse.

Zuerst die fein gehackte Zwiebel anbraten, dann die Nduja dazugeben und langsam bei geringer Hitze schmelzen lassen. Zum Schluss die Soße und etwas Wasser hinzufügen und die Soße so lange kochen, wie die Nudeln kochen.

Wenn Sie die in Spilinga hergestellte Nduja finden möchten, besuchen Sie unseren Laden. Sie können die Nduja der Marke Fiamingo ganz oder in Gläsern kaufen. Sie können auch andere schmackhafte Varianten finden, z. B. die Nduja mit schwarzem Schwein aus Kalabrien oder die kalabrische Ndua von San Vincenzo, einem hervorragenden Unternehmen für echte kalabrische Wurstwaren.