Italienische Käsesorten

Büffelmozzarella aus Kampanien g.U. ist ein weißer, cremiger Pasta-Filata-Käse, der durch Gerinnung von Büffelrohmilch und anschließendes Pressen des Käsebruchs zu einer weichen Masse hergestellt wird. Das Erzeugungsgebiet von Büffelmozzarella g.U. umfasst die Provinzen und Regionen Caserta, Neapel, Latina, Frosinone, Roma, Isernia, Venafro und Foggia in Italien. Er ist der einzige Mozzarella, der eine g.U. vorweisen kann.

Scamorza ist ein Pasta-Filata-Käse, der ursprünglich aus der Region Kampanien stammt, obwohl er im gesamten Süden, in einigen Regionen Mittelitaliens und darüber hinaus hergestellt wird. Er ist einer der schmackhaftesten Käsesorten und wird gerade wegen seines kräftigen und entschiedenen Geschmacks häufig in der Küche verwendet. Außerdem schmilzt er bei der Verwendung in warmen Gerichten leicht, was ihm ein ausgesprochen appetitliches und zähes Aussehen verleiht.

Als fettarme Käsesorten werden alle Produkte definiert, die weniger als 200 Kalorien pro 100 g haben; Produkte mit mehr als 300 Kalorien werden nicht als fettarme Käsesorten gezählt. Käsesorten mit weniger Fett sind in der Regel frisch und ungereift; sehr reife oder mittelreife Käsesorten haben dagegen einen höheren Kaloriengehalt.

Burrata ist äußerlich dem Büffelmozzarella sehr ähnlich, enthält aber im Inneren eine Füllung aus Sahne und Nudelfilata, besser bekannt als Stracciatella. Dieser frische, weiche und schmackhafte Käse kann kalt mit Salaten und Parmaschinken verzehrt werden oder er eignet sich hervorragend als Zutat für andere Rezepte.

Der Begriff Pecorino bezeichnet keinen Käse, der typisch für ein bestimmtes geografisches Gebiet ist, sondern bezieht sich auf die Verwendung von Schafsmilch bei der Herstellung. Historisch gesehen stammt der Pecorino aus dem Mittelmeerraum, hat sich aber im Laufe der Zeit auch anderswo verbreitet. Der wichtigste Unterschied zwischen Pecorino und Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, die aus Kuhmilch hergestellt werden, liegt im Anteil von Fett und Kasein. Diese beiden Stoffe sind in der Schafsmilch mehr als doppelt so stark vertreten wie in der Kuhmilch.