Scamorza: ein unverzichtbares Produkt für die Küche

Scamorza Käse ist ein Pasta-Filata-Käse, der ursprünglich aus der Region Kampanien stammt, obwohl er im gesamten Süden, in einigen Regionen Mittelitaliens und darüber hinaus hergestellt wird.

Er ist einer der schmackhaftesten Käsesorten und wird gerade wegen seines kräftigen und entschiedenen Geschmacks häufig in der Küche verwendet. Außerdem schmilzt er bei der Verwendung in warmen Gerichten leicht, was ihm ein ausgesprochen appetitliches und zähes Aussehen verleiht.

In diesem Artikel geben wir Ihnen Hinweise zu Scamorza und seiner Verwendung in der Küche.

Bei der Verarbeitung dieses Pasta-Filata-Käses wird das Verfahren der anderen Produkte desselben Typs beibehalten, nämlich. Normalerweise wird er mit pasteurisierter Kuhmilch zubereitet, in einigen Fällen kann jedoch auch Rohmilch verwendet werden. Die Milch wird jedoch auf eine Temperatur von 35°-37°C erhitzt, woraufhin Milchsäurebakterien und Lab hinzugefügt werden. Sobald sich der Käsebruch gebildet hat, wird er zerkleinert und ruhen gelassen.

Der Käsebruch wird in Streifen geschnitten und bei sehr hoher Temperatur in Wasser getaucht, um ihn zu dehnen und in Form zu bringen.

Die klassische Form der Scamorza ist sehr charakteristisch; sie ähnelt einer unten vergrößerten Birne, die jedoch einen kleinen Kopf hat. Anschließend wird der Käse in Salzlake eingelegt und gesalzen; er kann frisch, gereift oder geräuchert vermarktet werden.

Die Herkunft des Produkts ist nicht eindeutig geklärt, aber es soll durch einen Irrtum entstanden sein. Offensichtlich entstand der Scamorza aus der misslungenen Zubereitung eines Provola-Käses. Um das Produkt zu retten, versuchte der Käser, es mit Wasser zu behandeln, das eine höhere Temperatur als üblich hatte. So wurde Scamorza geboren.

Der Name leitet sich von dem Verb "scamozzare" ab, was so viel bedeutet wie einen Teil entfernen. In Molise wird dieser Käse auch "Mozzarella passita" genannt.

In Wirklichkeit wurde der Mozzarella jedoch aus Büffelmilch hergestellt und hat seinen Ursprung in Kampanien. Wenn man sich für Büffelmozzarella entscheidet, versucht man daher in der Regel, Mozzarella di Bufala Campana DOP zu bevorzugen. Heute werden Büffel auch im unteren Latium, in einigen Provinzen von Molise und in mehreren anderen italienischen Regionen gezüchtet.

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Um dieses Produkt zu erhalten, wird der Käse im Ofen geräuchert. Während des Räucherns ist der Kopf nicht vorhanden, um zu verhindern, dass er aufgereiht wird. Das Produkt wird nämlich mit der Krawatte aufgehängt, und wenn sich der Kopf dreht, kann die Scamorza auf den Boden fallen.

Die Farbe des geräucherten Scamorza ist dunkler als die des traditionellen weißen Scamorza; sein Geschmack ist daher kräftiger und intensiver, weniger süß als der des traditionellen Scamorza. Der Duft ist typisch für geräucherten Scamorza und eignet sich vor allem zum Würzen von Omeletts, Piadinas oder für die Zubereitung einiger Pizzen oder herzhafter Pasteten. Er passt auch gut zu bestimmten ersten Gängen, wie dem Risotto mit rotem Radicchio.

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   Caseificio Pugliese

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Scamorza wird aufgrund seiner Ähnlichkeit oft mit Provola verwechselt. In der Realität gibt es jedoch einige Unterschiede in der tatsächlichen Verarbeitung. Beide Käsesorten sind Pasta filata, aber der Scamorza wird zuerst 30 Minuten in Wasser abgekühlt, bevor er gereift und/oder gedämpft wird. Provolone hat keine Reifungsphase.

Sowohl der Provola als auch der Scamorza können geräuchert werden, wobei der Scamorza seinen Milchzucker durch das Pressen, bei dem die Molke mit dem Milchzucker austritt, vollständig verliert.

Die Farbe von Provola ist immer weißer als die von Scamorza. Außerdem bildet der Provola eine feine Rinde. Die Form der Provola ähnelt einer abgeflachten Kugel und nicht einer Birne.

Der Kaloriengehalt des Produkts liegt bei etwa 20/25 g Fett pro 100 g des Produkts. Der Fettgehalt kann daher als sehr ähnlich zu vielen Frischkäsesorten wie Mozzarella, Crescenza und Stracchino bezeichnet werden.

Der traditionelle Scamorza-Käse wird häufig in der Küche verwendet, sowohl für Pizzen und Sandwiches als auch für vegetarische Hauptgerichte.

Ein Beispiel sind Gemüsekuchen, Kartoffel-Millefeuille, gratiniertes Gemüse (Paprika, Tomaten oder gefüllte Auberginen). Er eignet sich auch hervorragend als Beilage zu einem Salat oder zur Verfeinerung von gemischten Salaten.

Er kann auch für einige erste Gänge verwendet werden, z. B. für vegetarische gebackene Nudeln.

Scamorza kann während der Schwangerschaft verzehrt werden, wenn er aus pasteurisierter Milch hergestellt wird. Es besteht also kein Risiko, den typischen Risiken von Rohkost zu begegnen. Außerdem ist dieser Käse reich an Kalzium und Proteinen, die für die Entwicklung des Babys nützlich sind.

Wegen des Fettgehalts ist es jedoch ratsam, es nicht zu übertreiben.

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