Pesto alla Genovese: was es ist, wo man es online kaufen und wie man es in der Küche verwenden kann

Pesto Genovese ist eines der ältesten Rezepte aus Ligurien und auch eines der bekanntesten. Diese schmackhafte und wohlschmeckende Sauce ist ein vielseitiges Produkt, das in der Küche als Würze für Nudeln oder als Grundlage für andere schmackhafte Rezepte verwendet werden kann: Saucen für Crostini, als Grundlage für gefüllte Sandwiches oder gekochtes Fleisch.das Hauptmerkmal des ligurischen Pestos ist sein Duft, der in erster Linie aus genuesischem Basilikum g.U. gewonnen wird, gemischt mit anderen Zutaten kontrollierter Herkunft, mit einem unverwechselbaren Geschmack.

Es wird vom Consorzio del pesto genovese (Konsortium für genuesisches Pesto) geschützt, das seinen juristischen Sitz auf der Piazza Ferrari 1 in Genua und seinen operativen Sitz in der Via Cavallotti 5Ar in Genua hat; es gibt viele Varianten von ligurischem Pesto, von denen die bekannteste diejenige ohne Knoblauch ist, die auch in Supermärkten verkauft wird.

Lesen Sie diesen Leitfaden, um echtes Genueser Pesto auf Anhieb zu erkennen!

Die Produktspezifikation für Pesto di Genova gibt an, wie das Pesto nach dem traditionellen Rezept der Region hergestellt wird. Von grundlegender Bedeutung sind die Zutaten, die dem Pesto seine unverwechselbaren organoleptischen Eigenschaften verleihen und die ebenfalls in der Spezifikation aufgeführt sind, sowie die Art der Haltbarmachung.

Basilico Genovese DOP ist die Hauptzutat des Pestos und sein Anteil darf nicht unter 25 % liegen. Im ersten Artikel der Spezifikation wird der Name "Pesto Genovese" auf die Verarbeitung von g.U.-Basilikum zurückgeführt. Sie beschränkt die Verarbeitung von echtem Pesto daher auf das gesamte Gebiet der Region Ligurien.

Das Originalrezept für Pesto di Genova sieht die Verwendung anderer Zutaten vor, wie z. B.:

• Natives Olivenöl extra
• Parmesankäse DOP oder Grana Padano und Pecorino DOP
• Knoblauch
• Pinienkerne
• Walnüsse anstelle von Pinienkernen
• Salz

Alle Zutaten müssen spezifische Merkmale aufweisen, die ihre Qualität belegen.

Zunächst muss das Basilikum gewaschen und getrocknet werden, wobei darauf zu achten ist, dass es nicht zerdrückt wird.

Das Basilikum muss dann mit einem Mörser oder einem anderen vom Förderausschuss anerkannten Gerät zerstoßen werden. Dazu werden die anderen Zutaten gegeben, die in kurzer Zeit zu einer homogenen Mischung zerkleinert werden müssen, um eine Oxidation zu vermeiden.

Das Basilikum muss g.U. sein, sonst hat das Endergebnis nicht das gleiche Aroma wie ein Pesto nach Genueser Art. Basilikum für traditionelles Pesto muss grüne Blätter haben und gut getrocknet sein. Es wird empfohlen, das Basilikum in einem Mörser zu zerstoßen, damit das Aroma besser erhalten bleibt.

Das zu verwendende Öl muss einheimisch sein, aber um einen unverwechselbaren Geschmack zu erhalten, wird das Öl von Riviera Ligure empfohlen.

Der auf der offiziellen Website von Basilico Genovese DOP empfohlene Anteil an Inhaltsstoffen beträgt:

• Eine halbe Knoblauchzehe Vessalico
• Ein Esslöffel Pinienkerne
• Drei Teelöffel Parmesankäse, ein Teelöffel Pecorino oder Fiore Sardo Käse
• Drei Teelöffel Olivenöl aus Riviera Ligure
• eine Prise Salz

Wenn Sie einen Mixer anstelle eines Mörsers verwenden möchten, achten Sie darauf, die Zutaten nicht zu mixen, sondern zu zerkleinern. Ein Tipp ist, das Öl erst am Ende des Prozesses in einem Rinnsal hinzuzufügen. Am Ende sollte alles zu einer homogenen Sauce verrührt werden.

Genueser Pesto kann im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Zum Einfrieren werden Glasgefäße mit geeigneten Verschlüssen oder Kunststoffgefäße empfohlen.

Die Gläser sollten maximal zwei Portionen enthalten, um das Auftauen und den Verzehr innerhalb eines Tages zu erleichtern.

Wenn Sie das Pesto im Kühlschrank aufbewahren möchten, sollten Sie spezielle Behälter verwenden. Das Pesto muss mit Öl bedeckt sein, um eine Oxidation zu verhindern.

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Nudeln mit Pesto und andere Rezepte

Pesto wird häufig zum Würzen von Nudeln verwendet. Typische Nudelgerichte mit Pesto sind Trofie, Lasagne und Trenette.

Trofie sind eine Art von Nudeln aus Hartweizenmehl und Wasser mit einer charakteristischen Form, die durch das Reiben der Nudeln auf der Knetmasse entsteht, wodurch sie ihre typische Form erhalten. Sie stammen hauptsächlich von der ligurischen Riviera, wo sie Trofiette genannt werden.

Die Zubereitung von Trofie mit Pesto ist sehr einfach, denn es geht nur darum, die Nudeln auf den richtigen Punkt zu kochen, damit sie nicht anbrennen, und sie dann mit Pesto und Parmesan zu würzen.

Die Rezepte für Pesto-Lasagne und Trenette-Nudeln mit Kartoffeln und grünen Bohnen sind etwas komplizierter.

Das Rezept für Lasagne mit Pesto ähnelt dem der Lasagne Bolognese, mit dem Unterschied, dass die rote Soße durch ligurisches Pesto ersetzt wird. Für den Rest wird Béchamelsauce verwendet und die Oberfläche wie bei der Bolognese mit Parmesan bestreut.

Trenette hingegen ist eine typische ligurische Pasta, die der Linguine sehr ähnlich ist. Die Zutaten sind typisch für Eierteigwaren: Eier, Mehl, Wasser und Salz.

Die Trenette ist neben der Trofie das typischste Rezept für Pesto-Nudeln.

Das klassische Rezept sieht vor, Kartoffeln und grüne Bohnen zu kochen, und zwar im Verhältnis zur Menge der Nudeln (für 600 g Trenette etwa 4 mittelgroße Kartoffeln und ein Dutzend grüne Bohnen).

Das Gemüse kann direkt in dem Wasser gekocht werden, das zum Kochen der Nudeln verwendet wird. Die Trenette sollte erst eingefüllt werden, wenn das Gemüse gar ist, da die Garzeit nicht mehr als 3 Minuten beträgt.

Sobald die Nudeln gekocht sind, muss das mit einem Esslöffel Wasser verdünnte Pesto hinzugefügt werden.

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