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Pecorino: Eigenschaften, Merkmale und Arten
Der Begriff Pecorino bezeichnet keinen Käse, der typisch für ein bestimmtes geografisches Gebiet ist, sondern bezieht sich auf die Verwendung von Schafsmilch bei der Herstellung. Historisch gesehen stammt der Pecorino aus dem Mittelmeerraum, hat sich aber im Laufe der Zeit auch anderswo verbreitet.
Der wichtigste Unterschied zwischen Schafskäse und Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, die aus Kuhmilch hergestellt werden, liegt im Anteil von Fett und Kasein. Diese beiden Stoffe sind in der Schafsmilch mehr als doppelt so stark vertreten wie in der Kuhmilch.
Die Herstellung von Schafskäse in Italien hat eine solche Qualität erreicht, dass sie eine strategische Position im Milchsektor einnimmt, so dass die Produktion von Schafskäse etwa 67 000 Tonnen pro Jahr beträgt.
Geschichte und Verarbeitung des Pecorino
Schafskäse hat eine sehr alte Geschichte und ist vielleicht eine der ersten Käsesorten, die der Mensch im Mittelmeerraum hergestellt hat. Aufgrund seines hohen Alters und des riesigen Herstellungsgebiets gibt es keine einheitliche Verarbeitungsmethode und keine einheitliche Spezifikation, die eingehalten werden müsste.
Obwohl der Pecorino einige gemeinsame Merkmale aufweist, hat die Europäische Gemeinschaft nicht weniger als neun geschützte Ursprungsbezeichnungen (g.U.) anerkannt, die unter dem Namen Pecorino eingetragen sind; sie hängen von der typischen Verarbeitung in einer bestimmten Region oder einem bestimmten Gebiet ab:
- Pecorino Romano g.U.
- Pecorino Toscano g.U.
- Pecorino Sardo g.U.
- Pecorino di Filiano g.U.
- Pecorino del Crotonese g.U.
- Pecorino di Picinisco g.U.
- Pecorino Siciliano g.U.
- Pecorino delle Balze Volterrane g.U.
- Pecorino del Monte Poro g.U.
Es gibt aber auch andere Arten und andere g.U. aus denselben Regionen wie die genannten Gebiete.
Werfen wir einen Blick auf einige Merkmale des meistverkauften und bekanntesten Pecorino-Käses in Italien.
Pecorino Romano g.U.
Der Pecorino Romano DOP gehört zu den ältesten Käsesorten überhaupt und geht auf das Römische Reich zurück: Historikern zufolge wurde dieser Käse den römischen Soldaten als Energiequelle und Erfrischung vor und nach Schlachten gereicht.
Der Pecorino Romano DOP zeichnet sich durch seine harte, gekochte Masse aus; die Milch wird mit Schafslabpaste geronnen, die von im Erzeugungsgebiet gezüchteten Tieren stammt.
Die Schafe, von denen dieser Käse stammt, sind typisch für Latium und Sardinien, Regionen, in denen diese Tiere seit Jahrhunderten in freier Wildbahn gezüchtet und auf natürlichen Weiden gehalten werden.
Auch die typische Verarbeitung des Pecorino ist gleich geblieben. Heute wird der Pecorino Romano DOP in Sardinien, Latium und der Provinz Grosseto hergestellt.
Dabei wird die frische Milch abgemessen, gefiltert und direkt roh verarbeitet oder bei einer Höchsttemperatur von 68° etwa 15 Minuten lang pasteurisiert.
Wenn die Milch in den Kesseln geronnen ist, wird das Ferment "scotta graft" hinzugefügt, das nach alter Tradition täglich hergestellt wird. Dieses Ferment ist das charakteristische Merkmal des Pecorino.
Das Pfropfreis besteht aus einer Vereinigung einheimischer thermophiler Milchsäurebakterien.
Ästhetisch ist der Pecorino Romano DOP von weißer oder strohgelber Farbe, der Geschmack ist aromatisch, pikant und leicht würzig.
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Sardischer Pecorino g.U.
Der sardische Pecorino g.U. wird aus der gleichen Milch wie der Pecorino Romano hergestellt, aber ein wenig anders verarbeitet.
In der Zwischenzeit ist der sardische Pecorino ein Käse aus Vollmilch mit einem harten, halbgekochten und ungekochten Teig; er kann auch in zwei Arten unterteilt werden: mild und reif.
Der süßesardische Pecorino g.U. ist ein Käse mit einer kurzen Reifezeit, die 60 Tage nicht überschreitet; die Rinde ist glatt und halbhart; das Innere ist weich, elastisch und sehr kompakt, mit einer weißen Farbe. Der Geschmack ist süß, aromatisch und leicht säuerlich.
Der gereifte sardische Pecorino g.U. hat eine Mindestreifezeit von 2 Monaten, wodurch er sich in Aussehen und Geschmack von der süßen Variante unterscheidet. Die Rinde ist hart und fest, während der Teig hart und körnig ist; der Geschmack des reifen sardischen Pecorino ist kräftig und würzig am Gaumen.
Pecorino Toscano g.U.
Der Pecorino Toscano DOP kann, wie der sardische, in zwei Varianten hergestellt werden: weich oder halbhart, je nach Reifezeit: die Mindestreifezeit beträgt 20 Tage und mindestens 4 Monate für den gereiften Pecorino. Das Erzeugungsgebiet des Pecorino Toscano DOP umfasst die gesamte Toskana, die angrenzenden Gemeinden von Viterbo in Latium sowie Perugia und Terni in Umbrien.
Im Gegensatz zur Verarbeitung von Pecorino Romano DOP, bei der Lammlaben zugesetzt wird, sehen die Produktionsvorschriften für Pecorino Toscano DOP die Verwendung von Kalbs- oder Pflanzenlab vor, wobei die Gerinnungstemperatur zwischen 33° und 38° liegt und etwa 25 Minuten dauert.
Wie der Pecorino Romano DOP und der Pecorino Sardo DOP kann auch der Pecorino Toscano DOP aus roher oder pasteurisierter Milch hergestellt werden und wird mit natürlichen oder ausgewählten einheimischen Milchenzymen geimpft. Die Verarbeitung unterscheidet sich vor allem nach dem Brechen des Bruchs, was zu einem Käse mit anderer Farbe und anderem Aussehen führt.
Die Rinde des Pecorino Toscano DOP ist gelb und hart; der Teig ist kompakt und zart, wenn er geschnitten wird, von weißer oder gelblicher Farbe, während der reife Käse strohgelb ist und unregelmäßige Löcher aufweist. Der Geschmack ist immer süß, nie pikant oder würzig, kann aber je nach Würzung ausgeprägter sein.
Fiore Sardo g.U.
Die g.U. "Fiore Sardo" kann in der gesamten Region Sardinien hergestellt werden, aber die zur Herstellung verwendete Milch muss von Tieren der sardischen Rasse stammen.
Fiore Sardo g.U. wird aus roher, frischer Vollmilch hergestellt und kann sowohl aus der Morgen- als auch aus der Abendmilch gewonnen werden, aber auch eine Mischung ist laut Spezifikation zulässig. Die Milch wird dann mit Milchenzymen geimpft, die auch aus dem Gebiet stammen können.
Die Farbe der Rinde von Fiore Sardo g.U. kann von tiefgelb bis dunkelbraun variieren, der Teig kann weiß oder strohgelb sein und der Geschmack ist charakteristisch und kann je nach Reifegrad mehr oder weniger würzig sein.
Der Fiore Sardo g.U. kann auch als Reibekäse verwendet werden, wenn er mehr als sechs Monate gereift ist.
Andere Produktionen
Der italienische Markt bietet eine große Auswahl an Pecorino mit g.U., aber auch einige andere fantastische Produkte, die noch nicht g.U. sind. Zu den am meisten produzierten und vermarkteten Produkten gehören der Calabrese, der Pecorino abbucciato, der in Florenz und Arezzo hergestellt wird, der Pecorino aus Pienza, aber auch der Casentino und Valtoberina sowie das Produkt aus Amatrice.
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