Culatello di Zibello: was er ist, wo man ihn kaufen kann und warum er der König der Wurstwaren ist

Culatello di Zibello ist eine Wurst, die dem Prosciutto sehr ähnlich ist, sich aber in der Verarbeitung stark unterscheidet. Er gilt als Kulturgut der Emilia Romagna, insbesondere der Provinz Parma, obwohl er in ganz Italien und im Ausland bekannt ist. Die klimatischen Bedingungen der Region gelten als "unersetzlich für die Reifung und Lagerung des Culatello". Das gepökelte Fleisch trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.), und es gibt ein Konsortium zum Schutz der Qualität des Culatello.

r wird aus dem anatomischen Teil des hinteren und inneren cruralen Muskelbündels des Schweineschenkels hergestellt; diese werden an der Oberfläche ausgehöhlt und so zugeschnitten, dass die klassische "Birnenform" entsteht.

Der Culatello di Zibello g.U. ist im Gegensatz zum Rohschinken im Grunde genommen eine Wurst: Der hintere Muskel wird mit mehreren Windungen lebensmittelechten Garns in die Schweineblase gestopft. Das Standardgewicht des Culatello beträgt 3 bis 5 kg, und er hat eine charakteristische Birnenform mit einer Fettschicht im konvexen Teil.

Beim Aufschneiden sollte die Wurst eine einheitlich rote Farbe haben und das Fett zwischen den verschiedenen weißen Muskelbündeln sichtbar sein. Sein Aroma ist intensiv und charakteristisch, während sein Geschmack süß und delikat ist.

Die Ursprünge von Culatello reichen bis in die Antike zurück; es gibt Legenden, die seine Existenz bereits im Jahr 1332 in fürstlichen Kreisen erwähnen. Aus diesem Grund hat sich der Culatello über viele Jahre hinweg den Nimbus eines geschätzten Wurstwarenprodukts bewahrt, und vielleicht wird er deshalb auch heute noch als König der Wurstwaren bezeichnet.

Die erste nachweisbare Erwähnung des Culatello auf Papier stammt aus dem Jahr 1735 in einem Dokument der Stadtverwaltung von Parma.

Sie wurde dann im 19. Jahrhundert von dem Mundartdichter Giuseppe Callegari und dem Bildhauer Renato Brozzi erwähnt. Aus Dokumenten geht hervor, dass der Culatello zumindest bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts als wertvolles Lebensmittel galt, das auf die lokale und gehobene Schicht beschränkt war.

Denn nicht alle Familien konnten sich den Culatello leisten. Erst gegen Mitte des letzten Jahrhunderts wurde der Culatello in ganz Italien bekannt und wurde zu einem der Produkte des Made in Italy, die ins Ausland exportiert wurden.

Die Schweine, von denen das Rohmaterial gewonnen wird, müssen die gleichen Kriterien erfüllen, die für Crudo di Parma vorgeschrieben sind; das Lastenheft für den Culatello lässt auch andere Zutaten als Salz zu, wie z. B. :

ganzer Pfeffer

Knoblauchstücke

trockener Weißwein,

Natriumnitrat

Kalium in einer Höchstdosis von 195 p.p.m. 

Nach dem Einsalzen, das bis zu 6 Tage dauert, wird die Muskelmasse bei einer Temperatur zwischen 0 und 5 °C gelagert, damit das Salz absorbiert werden kann.

Das Fleisch wird ruhen gelassen und dann in die Blase des Schweins gestopft. Dazu werden mehrere Windungen der Schnur verwendet, die sich spiralförmig von der Basis bis zur Spitzeüberkreuzen. Dadurch wird verhindert, dass während des Aushärtens Lufteinschlüsse zurückbleiben.

Dann wird der Culatello abgetropft und 30 bis 60 Tage lang getrocknet; schließlich reift er in speziellen Räumen mit ausreichendem Luftaustausch für mindestens 10 Monate..

Ein Produkt, das häufig mit der g.U. "Culatello" in Verbindung gebracht wird, ist die "Culatta" oder "Culaccia", eine Wurst, die aus demselben Fleisch hergestellt wird, aus dem auch der "Culatello" besteht.

Der wesentliche Unterschied liegt in der Verarbeitung: Die Culatta behält nämlich vor dem Salzen die Rinde, die beim Culatello fehlt.

Außerdem ist der Verschluss nicht mit der g.U. gekennzeichnet, so dass die Inhaltsstoffe je nach Produktion variieren können. Einige Feinkostläden fügen zum Beispiel die für Schinken typische Sugnatura hinzu. Die Schwarte während der Reifung macht die Wurst weicher und sehr süß.

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Culatello di Zibello, Durchschnittspreis

Der Durchschnittspreis des Culatello di Zibello variiert je nach Gewicht und Reifungsmonaten, aber auch der Wurstwarenhersteller beeinflusst den Preis. So kann ein 4 kg schwerer, lang gereifter Culatello DOP zwischen 290 und 298 Euro kosten, wenn man sich für Marken wie Negroni entscheidet, während ein ähnlich schwerer und lang gereifter Culatello der Marke Granducato etwa 115 Euro kostet.

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